雨后清晨，懷化市會(huì)同縣坪村鎮(zhèn)毛田村望子界云霧籠罩，界下有家制茶坊。茶坊里熱氣騰騰，湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——野生茶手工制茶技藝，就在這傳承和發(fā)揚(yáng)。
坊內(nèi)一口殺青大鐵鍋正冒著熱氣，茶青在鍋底“噼哩啪啦”翻騰作響。傳承人楊忠林俯著身子，光著手掌，在熱鍋里嫻熟地翻炒，陣陣茶香隨鍋里翻起茶雨的節(jié)奏撲面而來(lái)，這是茶葉炒熟的香味。大約二十分鐘，楊忠林抓起一把，緊了緊，然后松開，茶葉隨即散開，再湊近來(lái)看了看，聞了聞，臉上露出滿意神情。
“只有用指尖感受鍋熱茶溫，才能把得準(zhǔn)火候。”楊忠林介紹說(shuō)，殺青的過(guò)程火候是關(guān)鍵，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅才能駕馭。楊忠林就能憑借指尖的靈敏感覺和熟練的挑、撥、抖、旋等手法，將茶青剩余水分充分殺散，卻又精準(zhǔn)拿捏火候。為了練就這“翻云覆雨”的殺青功夫，初學(xué)時(shí)的楊忠林基本天天都燙傷手指。
手感鍋溫殺青雖有難度，但這只是整個(gè)手工制茶工藝流程很小一部分。通過(guò)清晨采茶、烈火炮制、三炒三揉、微火焙干，殺青、揉捻、復(fù)烘、復(fù)火提香……會(huì)同野生茶被賦予了靈性�？梢哉f(shuō)一杯動(dòng)人茶湯，是由制茶人投入的情感和精湛的技藝疊加而成的文化藝術(shù)。
會(huì)同縣地處云貴高原東緣與雪峰山西南麓之間，位于北緯26°最佳生態(tài)帶，屬于亞熱帶氣候，光、熱、水資源豐富，動(dòng)植物種類繁多，有“物種天堂”和“南方植物基因庫(kù)”之稱。在這片區(qū)域內(nèi)無(wú)污染源，土壤發(fā)育為較為肥沃的弱酸性黃壤，非常適宜野生茶樹的生長(zhǎng)。會(huì)同野生茶園主要分布在海拔700米左右的山坡，屬于高山野生茶。古傳“茶祖”神農(nóng)炎帝誕于會(huì)同，野生茶傳統(tǒng)制作技藝歷經(jīng)千年傳承積累，至今依在民間遺存。傳承人楊忠林采收會(huì)同境內(nèi)野生茶園，沿用純手工制作方式制作成茶，這就是會(huì)同野生茶。
同樣的茶青，通過(guò)不同加工方法，生產(chǎn)出各具特色的不同茶品。會(huì)同野生茶主要分為綠茶、白茶、紅茶和黑茶四個(gè)系列。綠茶的精華在于它本身的天然和新鮮成分的保留，其他三類則屬于發(fā)酵茶種。白茶是微發(fā)酵、紅茶是全發(fā)酵、黑茶是后發(fā)酵。
“做好一炮好茶最根本、最重要的是茶青，采摘和選葉非常重要，就算只是一片老葉，都會(huì)嚴(yán)重影響一整泡茶的外觀和色澤”，楊忠林介紹說(shuō)，會(huì)同野生茶采摘時(shí)要遵循“三一致”“四不采”原則，即形狀、大小、色澤一致，開口芽不采、蟲傷芽不采、霜凍芽不采、紫色芽不采；選葉時(shí)要做到“四不要”，即老葉不要、茶梗不要、雜質(zhì)不要、不符合標(biāo)準(zhǔn)的葉不要。
天晴，楊忠林將采收的新鮮茶葉平攤在竹曬墊上，讓新葉吸收著陽(yáng)光漫射，使水分適度萎凋。茶青曬好后，再放在篾簸箕內(nèi)，均勻攤開，使其自然風(fēng)干，緩解茶葉曬青后的緊張狀態(tài)，為下一步殺青做準(zhǔn)備。
在這個(gè)過(guò)程中，萎凋是白茶制作的關(guān)鍵工序。會(huì)同野生白茶需進(jìn)行70 多個(gè)小時(shí)萎凋，不破壞酶的活性，又不促進(jìn)氧化作用，保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽，“ 一年茶， 三年藥， 七年寶， 十年丹……”隨其珍藏年份的不同，野生白毫價(jià)值更顯非凡。
慢工細(xì)活， 殺青后的活兒同樣精細(xì)，殺青后是攤涼。制茶師傅將茶葉薄攤在篾簸箕內(nèi)，待葉子冷卻后開始揉捻。師傅們以雙手用力在篾簸箕內(nèi)按順時(shí)針方向?qū)⑶鄶倹龊蟮牟枞~揉捻，或用木質(zhì)揉捻機(jī)半人工揉捻，揉捻成條索狀，其過(guò)程中可以將部分水分揮發(fā)。
野生黑茶在揉捻之后，還要進(jìn)行渥堆。這是黑茶色香味形成的重要環(huán)節(jié)，表面覆蓋濕布，嚴(yán)格控制渥堆時(shí)的水分和溫度，等到茶葉散發(fā)出淡淡的酒糟香氣就算完成了。黑茶是我國(guó)的特有茶類，它的特色在于利用了特殊的益生菌發(fā)酵。會(huì)同野生有機(jī)黑茶金花生發(fā)狀況良好，藥香味顯著，在助消化、解油膩、消炎腫、降血脂、降脂糖，抗癌緩衰老方面有著明顯的優(yōu)勢(shì)。
而紅茶屬全發(fā)酵，不需殺青，只等充分萎凋至茶梗折而不斷就開始搖青。搖青到綠葉鑲紅邊茶葉發(fā)出花香味后再進(jìn)行揉捻，然后發(fā)酵到葉紅、果香味濃郁再烘干就可以了。紅茶品性溫和，富含胡蘿卜素，可以幫助暖胃養(yǎng)生，增強(qiáng)人體免疫力。
茶葉烘焙這道工序?qū)囟鹊陌芽厥謬?yán)格，這考驗(yàn)著每位制茶師傅對(duì)于溫度的敏感度。通過(guò)初烘、復(fù)烘后，將茶攤放在篾簸箕內(nèi)冷卻。再用籮簸箕簸去飄葉、黃片和雜質(zhì)。就進(jìn)入到最后一道工序—復(fù)火提香。
復(fù)火提香是茶葉香氣高低的關(guān)鍵之處，它要求溫度要掌握在160℃-200℃范圍內(nèi)，翻烘要求輕、快、勤，直至能夠手捻茶葉成末，這樣，野生綠茶制作算是完成了。野生綠茶葉色嫩，清香足，回甘爽，湯色鮮，其中的氨基酸含量最多，茶多酚、咖啡因保留鮮葉了的85%以上，維生素高度保留，可謂是防癌抗癌、防衰老的一劑良藥。
