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茶葉百科

抹茶的文化與生產(chǎn)
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時(shí)間:2011/3/17 【  】 【打印】【關(guān)閉

  抹茶文化

  抹茶源于中國(guó),興起于唐朝,鼎盛于宋朝。早在唐朝年間,人們就發(fā)明了蒸青散茶(碾茶),還審訂了評(píng)茶色香味的方法,并成為人們不可或缺的日常飲料。到了宋朝更發(fā)展為茶宴,當(dāng)時(shí)最為有名的評(píng)茶專家、大文豪蔡襄在《茶錄》中評(píng)述斗茶方法:把團(tuán)茶擊成小塊,再碾成細(xì)末,篩出茶末,取兩錢末放入燙好的茶盞,注入沸水,泛起湯花品嘗色、香、味,佳者為上。清朝茹敦和在越言釋中說,古者茶必有點(diǎn),其硙茶(抹茶)為撮泡茶,必?fù)褚欢压c(diǎn)心,謂之點(diǎn)心,謂之點(diǎn)茶。這里所指的抹茶沖飲之道即為唐宋年間的中國(guó)茶道,由此可見,中國(guó)茶道(抹茶)已有一千多年的歷史了,比現(xiàn)今的烏龍茶道還早了幾百年。但可惜的是自明代以來,卻不再流行抹茶了,而改用茶葉,沖泡喝湯,棄置茶渣。中國(guó)抹茶道遂告失傳,形成歷史斷代。目前在世界上頗有盛名的日本茶道和日本抹茶,就是通過當(dāng)年的遣唐使榮西在中國(guó)學(xué)成后帶回日本,抹茶在日本得以保留、繼承和發(fā)揚(yáng)光大。日本抹茶和日本茶道現(xiàn)已成為日本的國(guó)粹,引為國(guó)賓之禮,譽(yù)為日本之最。

  抹茶的生產(chǎn)

  1.抹茶(Matcha)的栽培--覆蓋

  抹茶(Matcha)的原料是碾茶,碾茶僅用春茶制作。除了嚴(yán)格的肥水管理以外,它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設(shè)棚架,覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子,遮光率達(dá)到98%以上,也有簡(jiǎn)易覆蓋,用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的,遮光率只能達(dá)到70~85%。實(shí)驗(yàn)證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。

  日本學(xué)者竹井瑤子的研究顯示∶“覆蓋遮蔭改變了光照強(qiáng)度、光質(zhì)、溫度等環(huán)境因素,因而影響到茶葉香氣品質(zhì)的形成。 露天茶不含B-檀香醇、苯甲酸及其酯,除低級(jí)脂肪族化合物的含量較高外,其他香氣成分的含量明顯低于遮蔭茶”。經(jīng)過覆蓋的綠茶葉綠素和氨基酸明顯增加,類胡羅卜素為露天栽培的1.5倍,其氨基酸總量為自然光栽培的1.4倍,葉綠素為自然光裁培的1.6倍。

  2、抹茶(Matcha)的加工--蒸汽殺青

  采摘下的新鮮茶葉當(dāng)天殺青干燥,采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明,在蒸青過程中,茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類化合物,這些香氣組分的先質(zhì)為類胡羅卜素,構(gòu)成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以,覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊,色澤翠綠,味道也更鮮美。

  表3光照對(duì)茶樹葉片的化學(xué)組分影響(ug%g)

  光照條件 葉綠素 全氮量 賴氨酸 精氨酸 簡(jiǎn)單兒茶素

  自然光 0.28 4. 47 73 1756 3.01

  遮蔭 0.444 4. 90 136 4045 1.88

  《茶葉生物化學(xué)》 第三版 宛曉春 主編 中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社

  3、抹茶(Matcha)的碾磨――茶葉超細(xì)粉碎。

  抹茶(Matcha),其本意就是用茶葉超細(xì)粉機(jī)碾磨的茶。磨茶的石磨稱為茶磨,北宋詩(shī)人黃庭堅(jiān)最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用,復(fù)計(jì)其初碾方出。計(jì)盡巧極至迂磨,信哉智者能創(chuàng)物。”茶磨跟我們平時(shí)看到的磨豆?jié){面粉的石磨完全不同,制作極其復(fù)雜。現(xiàn)代中國(guó)茶磨已經(jīng)絕跡,據(jù)說在日本,目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運(yùn)轉(zhuǎn)緩慢,一臺(tái)茶磨工作一個(gè)小時(shí),生產(chǎn)的抹茶 (Matcha)只有40克,還不到一握。抹茶在顯微鏡下呈現(xiàn)為“不規(guī)則撕裂狀薄片”,其顆粒度為2~20微米(680~6800目),這幾乎是現(xiàn)代所有的機(jī)械粉碎所不能攀登的高度。日本石磨專家、三輪教授用當(dāng)代最先進(jìn)的工程技術(shù)和電子設(shè)備對(duì)古老的石磨進(jìn)行了多年的研究后,得出的感嘆是:“對(duì)于抹茶 (Matcha)來說,至少在目前,任何機(jī)械碾磨都不可能勝過石磨。”現(xiàn)在已經(jīng)有更先進(jìn)的粉碎設(shè)備了-球磨抹茶機(jī),總體效果球磨抹茶機(jī)比石磨要好。

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