湖南農(nóng)大黑茶研究報告也證明,在黑茶中，無論是表兒茶素類茶多酚，還是茶黃素類的寡聚多酚，或茶紅素類的高聚多酚的含量都很低。不但明顯低于其原料毛茶，而且，是隨渥堆和陳化時間延長而降低。茶葉的另一主要成分，茶氨酸也非常低。許多人心中存疑，繁復(fù)的黑茶工藝，摧毀了茶葉的特征指標茶多酚，和茶氨酸，是否是得不償失。

　　其實，黑茶仍然是茶多酚豐富的茶種。只是，改換了某種多酚的形式。

　　茶葉制作，常用“發(fā)酵”（fermentation）一詞。例如除綠茶外，紅茶和烏龍茶都是“發(fā)酵”茶，只是發(fā)酵程度不同。發(fā)酵有兩種不同方式，其中一種是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”。例如紅茶就是通過來是自身細胞多酚氧化酶，酶促單分子形態(tài)存在的表兒茶素，經(jīng)氧化聚合，成寡聚或高聚茶多酚。另一種便是外來微生物發(fā)酵，例如黑茶。先把經(jīng)“曬青法”、“殺青法”制成各種毛茶；再經(jīng)潮水渥堆的水熱氧化和微生物發(fā)酵；再經(jīng)干燥存放，或壓制成型繼續(xù)發(fā)酵。“渥堆”是所有黑茶制備工藝的共性。黑茶在后發(fā)酵過程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶等，不但可形成紅茶素類多酚，還可水解出更多的可食纖維，茶多糖和肽類物質(zhì)。黑茶中的多糖確實比普通茶湯為高�？墒忱w維可以吸收膽固醇，防止心血管疾病。多糖可以提高免疫能力，已有不爭的科學根據(jù)。這也是黑茶除瘟解毒作用的科學內(nèi)涵之一。

　　茶多酚是一組非常廣譜的多酚物質(zhì)。除綠茶主要成分表兒茶素和發(fā)酵茶類所含的茶黃素的分子結(jié)構(gòu)可以確定下來外，其余的多酚，包括茶紅素，其分子量和結(jié)構(gòu)至今不清。國內(nèi)學者大都是以水溶性的褐茶素作為黑茶代表性多酚。這仍然是延用酶促發(fā)酵紅茶色素比例變化的思路。黑茶特點之一，可產(chǎn)生相當一部分酸性物質(zhì)。主要是由酯化表兒茶素水解下的沒食子酸。這些多元酚進一步被氧化成醌，會形成一系列的以沒食子酸為基質(zhì)的水解單寧聚合多酚。微生物，特別是黑曲霉真菌，一般都富含酪氨酸酶和黑色素。黑茶老葉子有豐富的蛋白質(zhì)，在黑曲霉真菌作用下，也能形成類似melanin的黑色素。如果長期的陳化，黑色素在有氧和無氧微生物作用下，進一步生物轉(zhuǎn)化，就會合成原始腐殖質(zhì)。多年陳放的普洱茶，其腐植化更顯而易見。不過，這是以茶葉為原料，可稱之為“黑茶腐殖酸”。不妨創(chuàng)“黑茶素”或“茶黑素”來表征黑茶多酚的特點。

　　可定義為，以茶為基質(zhì)的經(jīng)自身酶促或微生物作用而形成的水溶或水不溶的聚合黑色素（theamelanins）。包括兼有兒茶素母核的茶色素，也有經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的“酚羥基-醌基-羧基”原始腐殖黑素，及其復(fù)合物。Melanin的定義和腐殖質(zhì)的定意都是生物聚合色素（biological pigment polymers）。已有大量實驗資料證明，melanin和腐殖酸及其復(fù)合物，在調(diào)節(jié)植物生長代謝外，同樣已廣泛應(yīng)用調(diào)節(jié)血糖血脂和免疫的醫(yī)學功能。其醫(yī)學功能不亞于茶多酚。