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茶葉百科

龍井茶的貯藏
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2011/7/5 【  】 【打印】【關(guān)閉

  1、影響茶葉保藏的因素

  “飲茶貴乎茶鮮”,這是古今飲茶之道。任何茶葉,特別是好茶,都不可能一次品完,因此就涉及到保藏,如何較長時(shí)間地保持茶葉的色、香、味、形的品質(zhì)風(fēng)格不變,維系固有的色鮮味正的新鮮狀態(tài),是保存茶葉的重要課題。

  龍井茶名滿天下,其獨(dú)特的品質(zhì)世人共知。近年來,龍井茶品質(zhì)提高,產(chǎn)銷量逐年增加,但是,龍井保存很難,不宜久藏。如果保藏不當(dāng),品質(zhì)下降,特色盡失,龍井茶也就不成其為龍井了。

  龍井茶和其他茶葉一樣,所以不宜保藏是由茶葉本身的特性決定的。我國古代對(duì)茶葉的保藏就十分講究,對(duì)茶葉的特性已有深刻的認(rèn)識(shí)。明代的王象晉在《群芳譜》中,把茶葉的“喜惡”特性,歸納成三句話:“喜溫燥而惡冷濕,喜清涼而惡蒸郁,宜清獨(dú)而忌香臭。”這是因?yàn)椋翰枞~是一種疏松而多孔隙的物質(zhì),由于毛細(xì)管作用,以及很多親水性成分的影響,具有很強(qiáng)的吸水能力。茶葉吸濕能力的強(qiáng)弱與茶葉本身含水量和空氣中的濕度有關(guān),通常是茶葉越干吸濕能力越強(qiáng),空氣中相對(duì)濕度越大,茶葉吸濕也就越快。茶葉中含有高分子棕櫚和萜烯類物質(zhì),這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的吸附作用。它像海綿水一樣吸附異味,且能保持相對(duì)穩(wěn)定,吸附后的異味不易削除;在貯藏過程中,茶葉中的茶多酚、葉綠素、酯類物質(zhì)和芳香物質(zhì)會(huì)自動(dòng)氧化,從而降低茶的有效成分,使香氣“滯鈍”,茶湯暗濁,滋味平淡,這就是茶葉的“陳化”現(xiàn)象。茶葉的這些特性使茶葉保藏十分困難。

  影響茶葉貯藏,使之品質(zhì)劣變的因素有哪些呢?

  茶葉在貯藏中變質(zhì),主要是茶葉中的茶多酚等成分能自動(dòng)氧化。影響這一過程的主要因素是含水量、溫度、氧化、光線。

  含水量。水分是化學(xué)變化的介質(zhì),也是微生物繁殖的必要條件之一,所以茶葉含水量高低對(duì)品質(zhì)的影響極大。含水量越高,物質(zhì)擴(kuò)散移動(dòng)、相互作用就越顯著,一些化合物自動(dòng)氧化作用就越強(qiáng),茶葉變質(zhì)越快。

  溫度。溫度對(duì)茶葉的氧化反應(yīng)影響很大,溫度越高,反應(yīng)速度越快。溫度低,化學(xué)變化緩慢,有利于茶葉品質(zhì)的保持。

  氧氣。茶葉中各種成分的自動(dòng)氧化,都是空氣中氧氣直接參與的結(jié)果。如果采取有效措施,使茶葉在低氧狀態(tài)(1%以下)貯藏,自動(dòng)氧化則可完全控制。

  光線。光不僅直接影響干茶的色澤,還影響香氣和滋味。茶葉中的色素和酯類物質(zhì)等,在光照下會(huì)產(chǎn)生光化反應(yīng),產(chǎn)生一種令人不愉快的異味,加速茶葉陳化。綜上所述,要貯藏好茶葉,必須對(duì)影響茶葉品質(zhì)變化的因素加以控制,采取相應(yīng)的措施,以保持茶葉品質(zhì)的長期穩(wěn)定。具體應(yīng)做到干燥、密閉、低溫、避光,為茶葉保質(zhì)創(chuàng)造良好的條件。所以貯藏茶葉要特別注意以下幾點(diǎn):第一,龍井茶水分含量盡量要低,不得高于6%,要求龍井茶生產(chǎn)企業(yè)要嚴(yán)格控制成品茶的水分含量;第二,儲(chǔ)藏環(huán)境的空氣相對(duì)濕度要低,控制在60%以下為佳。第三,嚴(yán)禁茶葉與異味接觸。因?yàn)椴枞~中含有萜烯化合物和高分子枸櫞酸,這些能很快就吸收其他物質(zhì)的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起,或把茶葉放在氣味較濃的新木器、新漆器里,幾個(gè)小時(shí)后就會(huì)感染到此東西的氣味,若喝了輕則使人不快,重則不能飲用。第四,避免陽光直射。光線對(duì)茶葉品質(zhì)有影響,特別是將茶放置于強(qiáng)光下太久,很容易破壞葉綠素,使得茶葉顏色枯黃發(fā)暗,品質(zhì)變壞;同時(shí),如在日光下曝曬,還會(huì)產(chǎn)生日曬味,難以飲用。第五,防止茶葉擠壓。避免擠壓破碎,損壞茶葉美觀的外形。

  2、茶葉的保藏方法

  把茶葉與石灰、木炭等一起儲(chǔ)藏,是傳統(tǒng)的干燥儲(chǔ)茶技術(shù),具有很好的儲(chǔ)藏效果。從理論上講,水分對(duì)茶葉品質(zhì)影響極大,干茶含水率要盡可能的低,一般儲(chǔ)藏環(huán)境相對(duì)濕度應(yīng)低于60%。石灰、木炭等比之茶葉有更強(qiáng)的吸濕性,可以有效地減少環(huán)境的相對(duì)濕度。

  生石灰儲(chǔ)藏法。

  這是傳統(tǒng)的家用儲(chǔ)藏法。是唐代韓琬的《御臺(tái)史記》說:“儲(chǔ)于陶器,以防暑濕。”宋代趙希鵠在《調(diào)燮類編》中也寫道:“藏茶之法,十斤一瓶,每年燒稻草灰入大桶,茶瓶坐桶中,以灰四面填桶瓶上,覆灰筑實(shí)”。這種方法,要選擇體積合適且密封性能好的鐵箱、玻璃瓶、米缸、陶瓷罐等作為容器,大小視保藏的茶葉多少而定,要求干燥、清潔、無味、無銹;干燥的茶葉用干凈的薄紙包好(不得用舊報(bào)紙,以免茶葉吸附油墨味),每包半千克,用細(xì)繩扎緊,一層一層地放入罐的四周(石灰袋置于中央),密封即可。

  儲(chǔ)藏量大的一般在底層鋪塊狀生石灰,上層放置大包裝的茶葉;儲(chǔ)藏?cái)?shù)量少時(shí)可采用分裝方式如箱裝、袋裝等,將用牛皮紙包裝好的龍井茶放入裝有石灰的箱或袋內(nèi)一起儲(chǔ)藏。石灰用量應(yīng)根據(jù)茶葉含水量情況而定,茶葉與生石灰的比例一般為4:1~5:1。這種方法在使用過程中應(yīng)注意觀察,需經(jīng)常調(diào)換石灰,每年至少調(diào)換3~4次。

  生石灰吸潮風(fēng)化后要及時(shí)更換,一般裝壇后過一個(gè)月就要更換,以后每隔1~2個(gè)月更換一次。否則不僅石灰失去了吸潮作用,而且石灰中的水分還會(huì)被茶葉吸收。用此法儲(chǔ)存西湖龍井茶,效果甚佳。此法中的生石灰也可用硅膠代替,其效果更佳,當(dāng)硅膠吸水變色后,可烘干后繼續(xù)使用。

  木炭儲(chǔ)藏法。

  具體方法與生石灰儲(chǔ)藏法相似,所不同的是木炭代替生石灰為干燥劑,即將 1千克木炭裝入布袋中,以后每一兩個(gè)月更換一次即可。

  如果木炭吸潮,要先將木炭燒紅,冷卻后裝入布袋,每袋重約1千克;每一兩個(gè)月要把木炭取出燒干再用。

  低溫冷藏法

  溫度是影響茶葉化學(xué)成分發(fā)生變異的重要條件,降低溫度可以減緩大多數(shù)化學(xué)成份的變化,從而抑制綠茶內(nèi)含物質(zhì)的各種變化,保持其色、香、味等感官品質(zhì)。國內(nèi)外大量的研究結(jié)果都表明,現(xiàn)有的茶葉保鮮技術(shù)中,低溫冷藏技術(shù)最先進(jìn),效果最好。從保鮮效果和節(jié)約成本兩方面考慮,龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0℃~10℃為好。

  采用低溫冷藏是解決大批量龍井茶儲(chǔ)藏保鮮的最有效途徑。低溫冷藏可使茶葉處于低溫條件下,并且避光、除濕,可大大延長茶葉的保質(zhì)期,惟一的缺點(diǎn)是設(shè)備投入大,使用費(fèi)用較高。

  對(duì)于家庭,簡單易行的是冰箱儲(chǔ)藏法,F(xiàn)在家用冰箱已非常普及,采用冰箱低溫冷藏是一個(gè)好方法,不僅簡便可靠,而且效果明顯。買回的小包裝茶,如茶葉數(shù)量少而且很干燥,也可用防潮性能好的薄膜袋包裝密封好,放在冰箱中,至少可保存半年基本不變質(zhì)。

  將茶葉裝入容器,外套塑料袋,避免潮氣進(jìn)入,然后放入冰箱。溫度在5℃以下時(shí),可儲(chǔ)存1年以上。

  冰箱長期使用后,內(nèi)部會(huì)出現(xiàn)異味,對(duì)茶葉品質(zhì)不利。由于茶葉極易吸附異味和水分,而家用冰箱通常會(huì)放置各類食品,因此采用冰箱低溫冷藏龍井茶時(shí),特別要注意外包裝的阻隔性能,隔氣性要好,以防止串味。

  除氧和抽氣儲(chǔ)藏法

  國內(nèi)外的研究成果表明,茶葉在儲(chǔ)藏過程中各種生化成分的變化絕大多數(shù)需要氧氣的參與。因此,無氧和低氧狀態(tài)下可抑制茶葉陳化進(jìn)程。在此研究基礎(chǔ)上采用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)。研究普遍認(rèn)為,綠茶采用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術(shù)效果顯著,可減輕綠茶感官品質(zhì)的變化程度,增強(qiáng)綠茶的儲(chǔ)藏性能,延長有效儲(chǔ)藏期。

  真空保藏法是把茶葉裝入馬口鐵罐,焊好接口,抽出罐內(nèi)空氣,使成真空。充氣保藏法是在裝茶葉的鋁箔袋中填充高度純化的惰氣。使用這兩種保藏法,在常溫下保藏1年以上,仍可保持茶葉原來的色、香、味;在低溫下保藏,效果更好。

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