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茶葉百科

專家教您識別新茶陳茶
茶葉網(wǎng) 來源: 第一茶葉網(wǎng) 時間:2011/7/8 【  】 【打印】【關(guān)閉

  時下,天氣回暖,茶樹結(jié)束了冬眠,萌發(fā)出了第一茬嫩芽,一些像“烏牛早”這樣的早茶制成的新茶已悄然上市。

  “喝茶要新,喝酒要陳”,這是人們長期以來對飲茶生活的總結(jié)。新茶的色、香、味、形,給人以新鮮的感覺,稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶,無論是色澤,還是滋味,總有“香陳味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中,在光、熱、水、氣的作用下,一些酸類、酯類、醇類以及維生素類物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合,形成了與茶葉品質(zhì)無關(guān)的其他化合物,而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對減少,最終使茶葉品質(zhì)向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展,從而產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。

  中國茶品類繁多,并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時間,反而顯得更好。其實,一些新炒制的名茶如西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、莫干黃牙等等,在經(jīng)過高溫烘炒后,立即飲用容易上火。如果能貯存1-2個月,那么,不僅湯色清澈晶瑩,而且滋味鮮醇可口,葉底青翠潤綠,而未經(jīng)貯存的聞起來略帶青草氣,經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶,隔年陳茶反而香氣馥郁滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得當(dāng),不僅不會變質(zhì),甚至能提高茶葉品質(zhì),具有收藏價值。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣體,一股是茶葉緩緩陳化時形成的陳氣,二是因為少量霉菌產(chǎn)生而形成的霉氣,兩氣相混,和諧相調(diào),結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣。

  當(dāng)然,大多數(shù)茶類都是新茶好。那么在市場中,在琳瑯滿目的茶葉中,如何鑒別新茶與陳茶呢?今天,曉芳教您幾招。

  一觀色澤。茶葉在貯存過程中,由于受空氣中氧氣和光的作用,使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果,使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素C)氧化產(chǎn)生的茶褐素,會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合,還有茶多酚的自動氧化的結(jié)果,會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。

  老北京人偏愛茉莉花茶,很多消費者認(rèn)為花茶湯色越濃艷,甚至發(fā)紅為佳,認(rèn)為這樣的花茶口感濃、顏色重、品質(zhì)好。其實不然,好的茉莉花茶湯色應(yīng)該是金黃色,而顏色重,甚至發(fā)紅的茉莉花茶往往就是陳茶,或者是新茶與陳茶進(jìn)行拼配過的。

  二品滋味。我們在選購茶葉時,一定要坐下來品一品。再好的茶,只有在品嘗、對比的過程中才能體現(xiàn)出來。陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì),或不溶于水的縮合物,結(jié)果使可溶于水的有效成分減少,從而使滋味由醇厚變得淡;同時,又由于茶葉中氨基酸的氧化,使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。

  三聞香氣。陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化,縮合和緩慢揮發(fā),使茶葉由清香變得低濁?茖W(xué)分析表明,構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種,主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們在茶葉貯藏過程中,既能不斷揮發(fā),又會緩慢氧化。因此,隨著時間的延長,茶葉的香氣就會由濃變淡,香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。

  相信掌握了這些要素,作為一個消費者,在日常生活中經(jīng)過用心的品鑒,辨別新茶與陳茶,選擇適合自己飲用的好茶并非難事。

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