福建人愛喝茶,福建“功夫茶”天下聞名。要喝功夫茶,必須要有一套玲瓏精致的袖珍型茶具,包括紫砂陶茶壺、核桃大小的細(xì)瓷茶杯以及煮水的壺;功夫茶采用的是烏龍茶,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶等,而鳳凰茶和水仙,綠底金邊,可借產(chǎn)量少,所以沖泡功夫茶采用的一般是鐵觀音。
選茶
好茶之人都知道,茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶等三大類。茶樹本身并沒有什么大不同,不同者只在于制茶的方法。綠茶是沒經(jīng)過(guò)發(fā)酵的,保存了較多的維生素C,像龍井、毛尖、碧螺春等;紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵的,維生素C已被破壞無(wú)存,但茶素卻容易揮發(fā),像祁門紅茶,云南普洱等;烏龍茶則是半發(fā)酵的,兼有紅綠茶的妙處。
泡功夫茶講究“高沖低斟”,高沖可翻動(dòng)茶葉并把雜質(zhì)沖到上面,用蓋子刮掉;低斟可以保證茶葉不會(huì)走香。整個(gè)程序是先將煮沸的水沖入裝了七八成茶葉的茶壺里,第一泡的水專門用來(lái)洗茶葉;第二泡沸水沖進(jìn)壺后,將杯蓋緊,再用沸水澆淋一遍茶壺,以增加熱量,使茶味迅速出來(lái)。
烏龍茶制作工藝也較復(fù)雜,所以全國(guó)至今還只是福建和潮汕兩地能制。只有烏龍茶才能沖出功夫茶所要求的色、香、味。功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習(xí)慣后則嫌其他茶不夠滋味了。
取水
沖茶自然離不開水,陸羽在《茶經(jīng)》中寫道:“其水,用山水上,江水中,井水下。”天水當(dāng)然就是最上乘的,指的是雪水、露水等。曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中曾寫到用五年前在梅花上收的雪水沖茶喝,可謂是把飲茶的水寫到極致了,這樣喝茶不僅關(guān)乎格調(diào),還是極度奢華的。
以前有錢人家會(huì)在早上第一道光線出來(lái)之前用竹筒等器皿去一滴滴地收集,據(jù)說(shuō)太陽(yáng)出來(lái)前的水屬陰性,沖茶更清香。真是考功夫啊!現(xiàn)代有研究說(shuō)自然界中的水只有雨水、雪水為純軟水,而用軟水泡茶確實(shí)能令湯色清明,味道清香。
地水指的是山泉水,按照土質(zhì)的不同還分為土質(zhì)、沙質(zhì)、泥質(zhì)等。沙質(zhì)是最好的,沙子有過(guò)濾的作用。