烏龍茶以具有天然花香而著稱，又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香為上品。經(jīng)研究，碳?xì)浠�合�?烯類為主)、醇類、酯類、酮類、醛類、酸類、酚類、雜氧化合物和含氮化合物等影響著烏龍茶的香氣，其中前四類含量較豐富。烏龍茶的芳香物質(zhì)含量約占茶葉干物質(zhì)總量的0．053％， 明顯高于其它茶類。

　　此外茶樹(shù)的鮮葉品種、嫩度、產(chǎn)地及加工方法等的不同也影響著香氣的形成。鮮葉品種取決于茶樹(shù)品種的生理生化特性。鮮葉的嫩度要求為有一定的成熟程度，并且與紅綠茶不同。品種、嫩度及產(chǎn)地是茶香的前提條件，后期的加工工藝是茶香形成的必要手段。首先加工過(guò)程中，光能在曬青程序中引起強(qiáng)烈生物化學(xué)作用，其次，做青中經(jīng)過(guò)酶性氧化與水解的作用，再者進(jìn)行烘焙工藝的低溫長(zhǎng)時(shí)間熱處理，這些制作工藝對(duì)烏龍茶的香氣形成具有重要作用。

　　烏龍茶曬青、做青、炒青不足，青氣成分散發(fā)和轉(zhuǎn)化不夠，成茶帶青氣。沒(méi)曬青或曬青過(guò)重，做青溫度高，發(fā)酵過(guò)度，成茶香氣低短。做青發(fā)酵不足，且炒青過(guò)度，初焙烘溫太低，香氣往往混濁平淡。鮮葉粗老，芳香物質(zhì)基礎(chǔ)差，曬青、做青又不足，成茶粗老氣。烘焙溫度過(guò)高，芳香物質(zhì)大量揮發(fā)、分解， 固定作用減弱，成茶香氣降低且不耐沖泡，并易產(chǎn)生高火氣，焦茶時(shí)則產(chǎn)生焦氣。炒青鍋溫太高，時(shí)間太長(zhǎng)，也易產(chǎn)生焦氣。焙茶時(shí)有爐煙，茶葉吸附后產(chǎn)生煙氣。