問：茶飲料風味和質量的優(yōu)劣，在很大程度上取決于茶汁浸提工藝。在茶汁浸提工藝中，我們應注意哪些問題?

　　答：茶是我國傳統(tǒng)的保健飲料,自古以來,中國人就有飲茶的習慣�！侗静菔斑z》中說：“諸藥為各病之藥，茶為萬病之藥”。茶的保健作用使之越來越受到現代人的推崇。但隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)的飲茶方式已不能滿足消費者的要求，以茶葉為主要原料生產的兼具方便、營養(yǎng)、保健等優(yōu)點的茶飲料，逐漸成為飲料市場的亮點之一。

　　茶飲料風味和品質的好壞，很大程度上取決于茶汁浸提工藝。茶汁浸提工藝不當，經常會出現茶味不良、茶色變深、混濁等質量問題。

　　1.選料及粉碎

　　在選擇原料用茶葉時，應選用當年出產的新茶，忌用有泥沙、蟲咬、霉變的茶葉或陳茶，要求無金屬及化學污染，無農藥殘留，色、香、味正常，風味好。

　　原料用茶葉宜有一定的粉碎度，以便于浸提出茶葉中的水溶性成分。茶葉粉碎后以能通過30～40目篩為宜。粉碎后顆粒過大，茶汁難以透過茶葉表面滲出；若粉碎度過細，茶末易混入茶湯，給下一步過濾增加難度。

　　2.水的要求

　　茶飲料中約85%以上是水，水質的優(yōu)劣直接影響茶飲料的質量。茶葉中的茶多酚類物質，遇水中的鐵鹽，會變成褐黑色；含有堿性或鐵質的水，會使茶飲料混濁，浮起一層令人不快的“銹油”，并使口感苦澀；硬水則常使茶葉中有效成分氧化縮合導致茶湯變色，失去鮮爽味，硬度過高會使茶飲料苦澀，失去茶味。因此，茶飲料生產中必須用軟水，而且還須除去其中的金屬元素，特別是鐵元素。用軟水生產的茶飲料，色、香、味俱佳，

　　3.浸提的條件

　　茶飲料浸提時條件不同，各種成分的浸出率不同。浸提時間越長，茶葉中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不顯著；浸提溫度越高，茶多酚和咖啡堿溶出量越多，但80℃時，大部分水溶物即可溶出；浸提時的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出現在茶水比為1：6～12的情況下。

　　浸提溫度和時間對茶飲料色度影響顯著。茶葉中的兒茶素在高溫多水的情況下會自動氧化，生成帶色的縮合物使茶色變深、變暗；浸提時間過長，易使胺類物質增加，使難溶物質溶出，且茶葉中成分易高溫氧化，低沸點芳香物質揮發(fā)，造成茶體色澤灰暗，透光性差，滋味氣味劣變。

　　合適的浸提條件是：茶、水比為1：6～12的沸水，加蓋浸提10～15min。一般以兩次浸提為佳，第一次8～10min，第二次5min左右。

　　浸提方法較多，有直接加熱浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、壓榨浸提法、有機溶劑浸泡法等�？紤]到各種方法的可操作性和成本，一般大生產中多采用直接加熱浸提法。