廣東人愛喝的功夫茶，日前被廣東醫(yī)學專家列入腸胃殺手之列。

　　在廣州舉行的“2008全國腫瘤高峰論壇”上，有中國專家警告，除了常吃咸魚、腌制的泡菜之類易致癌外，許多人不知道喝功夫茶會傷害腸胃，甚至可能引發(fā)胃癌和食道癌。

　　據(jù)《南方都市報》報道，胃癌在中國引發(fā)的死亡率近年不斷攀升，目前已繼肺癌和肝癌后，成為全國第三大殺手。

　　報道引述廣州中山一院外科主任、中山大學胃癌診治研究中心主任何裕隆教授稱，廣東人所喜愛的咸魚、腌制食品，以及潮汕功夫茶都被視為腸胃殺手。他指出，特別在潮汕，很多人都喜歡喝功夫茶：“他們不知道，這樣喝法對腸胃有害。”

　　專家指出，近年因喝功夫茶引發(fā)食道癌的個案越來越多。因功夫茶講究溫度高及高濃度，人的食道粘膜會容易被燙傷，不斷飲用的話，未復元又再燙傷，會造成潰瘍，可能導致癌癥。同時，飲用過多濃茶，會刺激胃，引起胃炎及潰瘍等。

　　數(shù)字顯示，中國每年新增超過40萬名胃癌患者，胃癌死亡的人數(shù)超過30萬。而中國每年死于食道癌的人則有超過15萬。

　　所謂功夫茶，是一種泡茶技法，因為泡茶方式極之講究，在沏泡和品飲時要有一定功夫，因而得名。功夫茶起源于宋代，在廣東的潮州府(今日的潮汕區(qū))和福建漳州和泉州一帶最流行。品功夫茶，是潮汕區(qū)著名風俗，當?shù)丶壹覒魬舳加泄Ψ虿杈�，每天必飲幾趟。在潮汕，更�?ldquo;潮汕功夫茶，揚名滿天下”之說。功夫茶采用烏龍茶葉，以濃度高見稱。一杯巧究的功夫茶，最少要經(jīng)過八個步驟，包括懸壺高、洗茶、燙洗茶壺等。

　　讓你了解功夫茶

　　潮汕工夫茶是潮汕飲食民俗最具特色的一種。張華云先生曾作《潮汕工夫茶歌》一首云：

　　閩粵地相接，姻亞不斷絕。五娘適陳三，荔枝為作伐。閩茶顯粵東，溪茗鐵觀音，嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。一斤四十泡，三杯無余缺。潮人無貴賤，嗜茶輒成癬。和、愛、精、潔、思，茶道無與敵。水、火、器、烹、飲，茶氣極精辟。薄鍋沸清泉，泥爐熾欖核。罐推孟臣小，杯取若深潔。西湖處女泉，桑浦龍泉液。四指動飛輪，滌器凈且熱。柔條圍細末，首沖去浮沫。關(guān)羽巡城流，韓信點兵滴。罐干茶云熟，飲盡不見屑。一沖號為皮，流香四座溢。二三沖為肉，芬芳留齒頰。四沖已云極，清風生兩腋。腦海騁奇思，胃腸清宿食。匪獨療干渴，夏興冬不息。不可一日無，百邪俱辟易。潮人多遠游，四海留蹤跡。偶逢故鄉(xiāng)人，同作他鄉(xiāng)客。共品三兩杯，互通鄉(xiāng)消息。鄉(xiāng)思起芒鱸，鄉(xiāng)情如膠漆，因知工夫茶，最具凝聚力。昔人開其端,歷代有增益。乃成茶文化,世世沐膏澤。

　　一、茶葉、鳳凰單叢

　　中國人很早就開始喝茶了。《詩經(jīng)》中已提到采條。兩漢之后，飲茶風大盛，但高潮還在唐朝，那時已經(jīng)有“茶會”、“茶宴”。陸羽著《茶經(jīng)》，集中了喝茶的理論,開一代喝茶之風,自也成為茶神《潮嘉風月記》中說：“工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。爐及瓷盤各一，唯杯之數(shù)則視客之多寡，先將泉水貯罐，用細炭煎至初沸，投閩茶于壺內(nèi)沖之，蓋定后復遍澆其上。然后，斟而細呷之，氣味芳烈，較嚼梅花更為清絕。”叫見，到了清代，潮汕工夫茶已十分普遍，且程式已經(jīng)同現(xiàn)比工夫茶程式十分相似了。“投閩茶于壺內(nèi)沖之”，指的是福建產(chǎn)的鐵觀音。其實，潮州的鳳凰山也產(chǎn)名茶，稱為“鳳凰單叢”，可惜文中一字未提。據(jù)《潮州府志》載：“粵素不產(chǎn)茶，所給皆閩產(chǎn)。近饒平之百花山、鳳凰山多有植之者百花山又名待詔山，故稱待詔茶，品亦不惡。大埔則大麻、陰都等山皆產(chǎn)茶，亦尚可飲。其余土茶皆苦而不香。”由此可見，鳳凰茶至遲在清代已開始在潮州種植了。

　　在潮汕所產(chǎn)的茶葉中，鳳凰茶素以其氣味清香、耐沖耐泡，并獨具各種自然花香味而聞名于世。這首先與鳳凰山的自然地理條件有密切關(guān)系，鳳凰山位于朝州東北面，地處饒平、豐順、大埔三縣之結(jié)合部，屬北回歸線近側(cè)。這里常年云霧繚繞，群山起伏,海拔1000米以上的山峰有十多個,其中有粵東第一高峰鳳凰烏髻和第二高峰烏崠頂，而名茶多產(chǎn)于高峰云霧之上。其次,鳳凰茶有一種獨具一格的制作方法。該處制茶,分“萎調(diào)——發(fā)酵——殺青——揉捻——烘焙”五個程序進行，每道程序都有嚴格的操作方法。

　　鳳凰茶的品種、香型頗多，品質(zhì)亦因季節(jié)而異，其中以“鳳凰單叢”為最佳品。“鳳凰單叢”指那些經(jīng)過多年品試、被鑒定為有各種不同自然花香的優(yōu)質(zhì)茶樹，在制作過程分別進行單株采摘、單株初制、單株烘干的特級名茶。它的制作特別講究，一定要在春季晴朗而涼爽的日子里于午后1～4時這段時間采摘，副且摘后一定要分株堆放在陰涼處，然后才初制加工。如果在雨天、晨霧或午蔭的天氣采摘，就制作不出單叢茶的香韻來。在鳳凰單叢中,尤以鳳凰山烏崠頂單叢茶的品質(zhì)最優(yōu),向來有形美、色翠、香郁、味甘“四絕”之稱。沖泡時在幾步之外便能聞其吞味，飲之回味無窮。

　　二、茶具

　　飲茶之風，全國皆有，何以潮汕工夫茶能脫穎而出?關(guān)鍵就在于“工夫”二字。工夫茶最講究的是“茶具”與“沖法”。“工夫茶”的茶具，需要成套，計十來種：

　　茶壺，潮州方言叫做“沖罐”，也有叫“蘇罐”的，因為它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶罐好壞標準有四字訣,口“小、

　　淺、齊、老”。茶罐有二人罐、三人罐、四人罐等的分別，以孟臣、鐵畫桿、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視，壺的式樣很多，有小如桔子的、大如蜜柑的，也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、栗子形等。一般多用鼓形的，因其端正渾厚的緣故。壺的色澤也很多，朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青等。還有一種壺身銀砂閃爍、朱粒累累，俗謂之柚皮砂者，最為珍貴。但不管款式、色澤如何，最重要的是“宜小不宜大;宜淺不宜深”,因為大就不“工夫”了。此外，還講究“三山齊”,即壺嘴、壺口和壺把要在一條平線上，這是品評茶壺好壞的最重要標準檢驗辦法是茶壺去蓋后覆置在桌子上，如果壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平就是上品。

　　茶杯，條杯的選擇也有四字訣：小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水下留底;色白如玉則以襯托茶的顏色;質(zhì)薄如紙以使其能起香。潮州茶客常以白地藍花、底平口闊、杯底書“若深珍藏”的“若深杯”為珍貴。

　　江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也算是杯中佳品。

　　茶洗，形大如碗，深淺色樣很多。烹工夫茶必備三個，一正二副：正洗用以浸茶杯;副洗一個用以浸沖罐;另一個用以盛洗懷的水和已經(jīng)泡過的茶。

　　茶杯、茶盤也有各種款式，圓月形、棋盤形等。但不管什么樣，重要的是寬、平、淺、白。盤面寬，以便客人多時，可以多放幾個杯;盤底平，不會使茶杯不穩(wěn)而搖晃;邊淺色白，是為了襯托茶杯、茶壺，使之美觀。

　　茶墊，比茶盤小，是用來置沖罐的，也有各種各樣，但總之要注意到“夏淺冬深”。冬深是因為便于澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷。茶墊里面還要墊上一層“墊氈”。“墊氈”的作用是為了保護茶壺，它是用絲瓜絡按茶墊的形狀大小剪成的，之所以用絲瓜絡而不用布氈，是為了保證不生異味、工夫茶在灑茶后還要將茶壺倒置過來，以免壺里積水。

　　水瓶與水缽是用來貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的，也屬上乘之品。水缽用來貯水以備烹茶之用，大小約相等于一個普通花盆，款式也很多。明代制的“紅金彩”,用五金釉描兩條金魚在缽底，當人們舀水時,攪動了水，這金魚好像也隨著游動似的，十分有趣。但是這東西現(xiàn)在已經(jīng)少見了，一般多是素瓷青花，放置在茶床上蓋上朱紅的木蓋，舀水時才鄭重其事地揭蓋舀水。

　　紅泥小火爐，潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣十分好看,形式各異。特點都是長形，高六七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭。小爐有蓋和門，不用時把它一蓋、一關(guān)，既節(jié)約，又方便。除此之外，還要“砂銚”，以潮安楓溪做的最著名，俗稱為“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕巧。水一開，小蓋子就會掀動，發(fā)出一陣陣悅耳的聲響。不過，現(xiàn)在的人對工夫茶具已經(jīng)沒有那么考究了。再不像過去一定要用優(yōu)質(zhì)木炭或者欖核炭和泥爐來燒水。

　　三、沖泡程式

　　工夫茶之沖法，有一套十分繁瑣的程序。按過程，是治器、納茶、候湯、沖茶、刮沫、淋罐、燙杯、釃茶等。

　　治器包括：生火、掏火、煽爐、潔器、候水、淋杯六個動作。

　　“候水”、“淋杯”就是等砂銚中的水颼颼作響一陣子之后，聲音突然變小時(那就是“魚眼水”將成了)，即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上，然后，開始納茶：打開茶葉，倒在一張潔白的紙上，分別粗細，將最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細未放在中層，又再將粗葉放在上面。因為細未是最濃的，多了茶味容易發(fā)苦，同時也容易塞住壺嘴。分別粗細放好，就可以使茶色均勻，茶味逐漸發(fā)揮。納茶需適量，每泡茶大約以茶壺為準，放有七成茶葉就足夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，且好茶葉多是嫩芽緊卷，如果用開水泡過之后舒展開來,就變得很大,連水也沖不進去。但太少則泡不出味道來。

　　《茶說》云：“湯者茶之司命，見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽沸;若水面浮珠，聲苦松濤,是為二沸,正好之候也。”這個時候，正好提銚沖茶揭開茶壺蓋，將滾湯沿壺口壺邊沖入。切忌直沖壺心，否則謂之沖破“茶膽”，使茶味苦澀。沖時提壺要高，謂“高沖低釃”。高沖使開水有力地沖擊茶葉，使茶的香味更快揮發(fā)，而茶素中的單寧則來不及揮發(fā)，這茶就沒什么苦澀味了。沖水一定要滿，使茶葉浮起，然后提壺蓋，從壺口輕輕刮去茶沫，然后蓋好壺蓋，再以開水淋于壺上，謂之“淋罐”。淋罐有三個作用：一是使熱氣內(nèi)外夾攻，迫使茶香迅速揮發(fā);二是小停片刻，罐身水分全干即是茶熱;三是沖去壺外茶沫。淋罐之后用開水淋杯，目的是使杯子也熱，不要讓熱騰騰的茶沖在冷冰冰的杯子上，影響香味。

　　釃茶有四字訣：低、快、勻、盡。釃茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人不尊敬;“快”,是為了使香味不散失,且保持熱度;“勻”,是保持各個茶盅均勻承茶，這叫做“關(guān)公巡城，韓信點兵”，不可釃了一杯才釃另一杯，只有這樣，才能使幾杯茶的顏色均勻，以示對座中客人一樣尊重;“盡”就是不要計余水留在壺中。因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶才不會苦澀。

　　茶沖出來后，一般是沖茶者自己不先喝，請客人或在座的其他人喝。如果是盤中有三個盅，那么先拿哪一盅也大有講究。一般是順手勢先拿旁邊的一盅，最后的人才拿中間一盅。如果個分青紅皂白，在兩旁茶盅未有人端走之前，就先拿了中間一盅，下但會被認為對主人的不敬，也是對在座其他人的不尊敬。問時，你喝了一盅之后，一般還要讓在座的人每人都喝過一盅，才喝第二輪。如果喝茶的過程，來了尊貴的客人，就得撤換茶葉重新沖茶。