老茶因為茶堿和茶多酚在氧化作用下分解成多糖。生物體中維持生命活動的高分子物質(zhì)主要有三種：即核酸、蛋白質(zhì)和多糖，其中核酸和蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生物功能都已經(jīng)研究得很清楚，但多糖體迄今了解和重視還很不夠。多糖體“結(jié)構(gòu)最復(fù)雜、功能最多樣、功效最神奇”，它是由許多單糖分子連接而成，所組成的多糖的品種，連接方式以及分子構(gòu)型比核酸或蛋白質(zhì)更多樣化，在體內(nèi)它又常與蛋白質(zhì)或脂類結(jié)合，以糖蛋白或糖脂的形式存在，它將是二十一世紀(jì)生化的發(fā)展方向。

　　糖廣泛存在于動物細胞膜或植物和微生物細胞壁中。由于其構(gòu)型的復(fù)雜，千變?nèi)f化，往往成為各類細胞表面的特殊標(biāo)記。細胞間信號的產(chǎn)生、傳遞和感受都與細胞上多糖體的介導(dǎo)有密切關(guān)系。這些多糖分子正像安裝的天線一樣，隨時捕捉來自各方的信息。同時不同結(jié)構(gòu)的多糖又像不同的人有各異相貌，以便各自識別。這樣多糖可組成細胞表面對各種抗原、激素和藥物的受體，它參與細胞的接觸、激活、增殖等重要生命活動。

　　近年研究證明，許多具有證強壯滋補、提高免疫機能的老茶其有效成分大多是多糖類物質(zhì)，多糖是一種水溶性的貝塔-D葡聚糖。它還帶有15-38%的多肽物質(zhì)，后者由十八種氨基酸組成。動物實驗證明它有強大防治腫瘤作用。將s180肉瘤以皮下注射移植進小白鼠體內(nèi)，很快長大成瘤塊，兩星期后可看到明顯凸出的包塊，一般二十天左右這動物因而死亡。在接種s180肉瘤前或以后如果給小白鼠口服或注射多糖，腫瘤便不會長大，動物的生存時間也可明顯延長。

　　另一實驗是把引起白血病的p388瘤細胞懸浮液注入小白鼠體內(nèi)，瘤細胞也會迅速增殖，使小白鼠很快死亡。可是如在每毫升p388懸浮液中加進多糖0.5至毫升，便有90-96%的小白鼠得以存活。這類試驗證明了多糖的抗瘤作用�？茖W(xué)家進一步研究發(fā)現(xiàn)抗瘤作用是通過抑制癌細胞合成核酸而實現(xiàn)的。多糖顯著降低細胞核的放射性滲入，對癌細胞的DNA合成抑制率為49%，對RNA抑制率為51%。

　　多糖對腫瘤的治療作用不是直接殺傷腫瘤細胞，而是通過增強患者的免疫防御系統(tǒng)，達到防癌抗癌的效果。實驗證明，從老茶中提出的多糖能增強T細胞功能，使免疫功能降低的人恢復(fù)正常。特別對具有殺傷腫瘤細胞功能的T細胞、NK細胞及LAK細胞有激活作用。從老茶提取分離的蛋白結(jié)合多糖無論體內(nèi)或體外試驗都有明顯的抑制腫瘤效果。通過熒光流式細胞儀分析發(fā)現(xiàn)，CO-N能與癌細胞膜上受體結(jié)合，阻止葡萄糖等營養(yǎng)物質(zhì)進入細胞內(nèi)部，從而使腫瘤細胞缺乏能量而“餓死”。

　　多糖又是免疫貝塔細胞活化劑。多糖能促進貝塔細胞增殖，使其產(chǎn)生大量免疫球蛋白抗體，從而增強抗病能力。腫瘤病人和移植有腫瘤的動物生成抗體的能力很低，服用靈芝多糖后可恢復(fù)正常。