茶葉中化學(xué)成分的變化受外界環(huán)境因素的制約。引起茶葉陳化劣變的主要因素是水分、氧氣、溫度和光線。在諸多的因素中茶葉水分（空氣濕度和茶葉自身的含水量）是導(dǎo)致陳化變質(zhì)的主要原因，溫度、氧氣起加速和延緩陳化變質(zhì)的作用。1．水分的影響
　　茶葉是一種干燥的農(nóng)產(chǎn)品。食品學(xué)理論認(rèn)為，絕對(duì)干燥的食品因各類(lèi)成分直接暴露于空氣，易受空氣中氧氣的氧化。而當(dāng)水分子以氫鍵和食品成分結(jié)合，呈單分子層狀態(tài)時(shí)，似在食品表面蒙上一層保護(hù)膜，食品得到保護(hù)，使氧化進(jìn)度變緩。許多研究表明，當(dāng)茶葉中的含水量在3％左右時(shí)，茶葉成分與水分子幾乎呈單層分子關(guān)系，對(duì)脂質(zhì)與空氣中氧分子起較好的隔離作用，阻止脂質(zhì)的氧化變質(zhì)。但當(dāng)水分含量超過(guò)一定數(shù)量后，情況大變，不但不能起保護(hù)膜作用，反而起溶劑作用。溶劑的特性是使溶質(zhì)擴(kuò)散，加劇反應(yīng)。當(dāng)茶葉水分含量超過(guò)6％，或外界大氣相對(duì)濕度高于6O％以上時(shí)，會(huì)使茶葉中的化學(xué)變化十分激烈，如葉綠素的變性、分解，色澤變褐變深；茶多酚、氨基酸等呈味物質(zhì)迅速減少；組成新茶香氣的二甲硫、苯乙醇等芳香物質(zhì)銳減，而對(duì)香氣不利的揮發(fā)性成分大量增加，導(dǎo)致茶葉品質(zhì)變劣。因此，成品茶的含水量必須控制在6％以下，超過(guò)此限度則要復(fù)火烘干，才能保存。2．溫度的影響
　　溫度是決定茶葉成分發(fā)生化學(xué)變化速度的重要因素。溫度越高，陳化越快。實(shí)驗(yàn)證明，茶葉在貯藏過(guò)程中，在一定范圍內(nèi)溫度每升高10℃，褐變速度加快3倍～5倍。在10℃以下貯藏，可抑制茶葉褐變。在- 20℃條件下冷藏，幾乎可以長(zhǎng)期防止茶葉陳化與變質(zhì)。不同溫度條件下，貯藏8個(gè)月的綠茶，其維生素C的保留率相差很大。
　　同樣，在較高溫度下貯存紅茶，一些未氧化的黃烷醇的酶促氧化和自動(dòng)氧化，使茶黃素和茶紅素進(jìn)一步氧化，聚合速度加快，從而使新茶陳化，品質(zhì)下降。3．氧氣的影響
　　大多數(shù)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化都是在氧氣參與條件下進(jìn)行的。在平�？諝庵写蟛糠质欠肿討B(tài)氧，其氧化反應(yīng)并不很強(qiáng)。然而它一旦與其他物質(zhì)相結(jié)合，特別是有促進(jìn)反應(yīng)的酶存在，其氧化反應(yīng)可以變得很激烈。如茶葉貯藏包裝不當(dāng)，進(jìn)入氧氣，會(huì)加快茶葉中易氧化物的氧化作用。如兒茶素的自動(dòng)氧化，維生素C的氧化，茶多酚殘留酶催化的茶多酚氧化，茶黃素、茶紅素的進(jìn)一步氧化聚合，以及脂類(lèi)氧化產(chǎn)生陳味物質(zhì)，都是在氧氣的參與和作用下發(fā)生的。4．光線的影響
　　光的本質(zhì)是一種能量。茶葉在光線的照射下，可以加速各種化學(xué)反應(yīng)的進(jìn)行。諸如使葉綠素有色物質(zhì)分解退色，有些成分還會(huì)發(fā)生光化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生不良?xì)馕?-日曬味等等。研究表明，茶葉貯藏過(guò)程中，受光與不受光相比較，茶葉中1- 戊烯- 3- 醇、戊醇、辛烯醇、庚二烯醛、辛醇及四種未知成分明顯增多。這些成分中除通常因變質(zhì)增加的成分外，戊醇、辛烯醇及三種未知成分被認(rèn)為是光照所特有的陳味特征成分。