武夷巖茶品種很多，品種特征各異，有的較為明顯，有的差異甚微。因此區(qū)別品種是件不易之事，需要有過(guò)長(zhǎng)期的觀察、辨別、比較才能分別清楚。分辨的辦法，主要是從茶樹(shù)的枝、干、葉，成品茶的外形、香型，茶湯味道等方面進(jìn)行。茶樹(shù)枝葉等的差別還較易分出，香型上的差異更是靠嗅覺(jué)辨之，微乎、微乎！明人張?jiān)丛凇恫桎洝分姓f(shuō)：香有真香、有蘭香、有清香、有純香。表里各一，曰純香；不生不熟，曰清香；火候停均，曰蘭香；雨前神具，曰真香；更有含香、漏香、浮香、問(wèn)香，此皆不正之香。巖茶首重“巖韻”，講究“香、清、甘、活”和“喉韻”“嘴底”“杯底香”等體味享受。現(xiàn)將幾種主要的品種特征大體簡(jiǎn)介如下：
　　
　　水仙：其樹(shù)高大，枝干直立，樹(shù)高最大者有３米、樹(shù)冠５米、主干１１厘米。葉有三種：葉大者發(fā)芽早，稍細(xì)長(zhǎng)者發(fā)芽較遲，葉近圓者發(fā)芽最遲。葉最大最長(zhǎng)１１厘米、寬８厘米；一般的葉長(zhǎng)１０厘米，寬５厘米。葉面平滑，濃綠有油光，葉脈粗而隱，為８－１２對(duì)，邊緣鋸齒較深。開(kāi)花期早，花多，花朵大，紅白色不易結(jié)實(shí)。成品茶條索肥狀，色澤綠褐油潤(rùn)而帶寶色，部分葉背呈現(xiàn)沙粒。香濃辛銳、清長(zhǎng)，有“蘭花之香”。茶湯味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色濃艷呈橙黃色。耐沖泡，葉底軟亮，緣邊鮮紅。但不耐久貯。
　　
　　肉桂：樹(shù)高者達(dá)１.６米，冠１米，干粗３厘米。枝條向上伸展略擴(kuò)張。枝葉頗密，葉厚而脆呈濃綠色，葉片光滑，葉緣內(nèi)翻成瓦筒狀，葉尖較鈍，橢圓形。葉脈細(xì)而隱。萌芽力強(qiáng)�；ㄉ醵�，花朵小。成品茶外形緊結(jié)，色澤青褐鮮潤(rùn)。香極高銳，有明顯的桂皮香味，佳者帶乳香，有誘人之感，香氣久泡尤存。味鮮滑甘潤(rùn)，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點(diǎn)鮮明，但不很耐泡。
　　
　　烏龍：烏龍有大葉（高腳）和小葉（矮腳）之分。大葉者高達(dá)２米，冠１.９５米，主干多。枝條略彎曲，葉脈細(xì)而隱，葉尖鈍，葉質(zhì)厚而脆。開(kāi)花期遲，結(jié)實(shí)性弱；小葉烏龍最高者１２０厘米，枝葉平展。葉濃綠色，平滑不發(fā)光，葉形向下彎曲，葉尖圓鈍。主脈特別明顯�；ǘ浜苄�，紅白色。成品茶外形緊細(xì)，色澤墨綠帶褐，有較明顯的水蜜桃香，香細(xì)而長(zhǎng)，有幽遠(yuǎn)之感�；蘸�茶湯，有芬芳馥郁之味沖鼻而出。味極甘潤(rùn)，清快爽適，厚而不濃，活色生香，喉韻清冽。茶水明凈，湯色金黃。葉底軟亮，紅點(diǎn)泛現(xiàn)。
　　
　　佛手：亦叫“雪梨”，又叫“大白”。樹(shù)高約１.４米，冠１米。樹(shù)勢(shì)略擴(kuò)張，枝條軟，性脆。葉特大，近似蛋形，皺曲不平，像梨樹(shù)葉。葉片厚，蘭綠色，葉細(xì)有油光，主脈粗顯，側(cè)脈稍隱細(xì)。萌芽力較弱，花朵結(jié)果性差或不結(jié)果。此種在民初由安溪茶商（芳茂茶莊）自安溪帶到武夷。其成品茶外形肥壯粗實(shí)曲皺，狀似春蠶。色褐綠鮮潤(rùn)，香濃而清，有明顯的雪梨香。味極濃厚，較甘潤(rùn)，有梨味。湯色深橙泛紅。葉底粗大黃亮，紅邊鮮艷，葉背有明顯沙粒狀。 
　　奇種：又名“菜茶”，是武夷山最早的品種之一。其樹(shù)叢很矮小，枝干較細(xì)。是靠種子播種的有性繁育之品種�；ㄊ⒆讯�，可供播種。其成品茶外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶褐，較油潤(rùn)，有天然花香，香不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，味醇厚甘爽，喉韻明顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與其他茶拼配，能提高味感。
　　
　　梅占：樹(shù)勢(shì)高大，只略低于水仙。高者可達(dá)１.６米，冠１.１米，分枝頗盛。葉厚，成橢圓形，色呈濃綠，深于肉桂，清于鐵觀音。葉面不平，兩緣外展稍朝天，尖端鈍圓而略長(zhǎng)，鋸邊呈細(xì)淺，卻銳堅(jiān)。花蕊甚多，開(kāi)花期遲，以十二月中旬花期開(kāi)最盛。成品茶比較粗緊。茶水金黃色，味濃厚耐泡。香形辛銳，但不夠細(xì)長(zhǎng)。