王卓再龍井茶品質(zhì)的好壞，固然在很大程度上取決于鮮葉原料，但茶葉的色、香、味、形在制作過程中變化很大，所以，同樣的鮮葉，由于炒制人員的技術(shù)熟練程度不同，做出來的龍井茶的品質(zhì)差異會(huì)很大，有的相差可達(dá)一個(gè)級(jí)。龍井茶炒制中，無論是高檔茶還是中、低檔茶，無論是青鍋還是輝鍋，在茶葉下鍋前都需在茶鍋里放一點(diǎn)制茶專用油，再用油抹布拓幾下，使整個(gè)鍋壁潤(rùn)滑，并在鍋溫達(dá)到要求時(shí)才能下葉，否則，茶葉就會(huì)產(chǎn)生紅梗。炒制中還需注意兩點(diǎn)：①若攤放葉采用分篩的方法，則青鍋要先炒小的，后炒大的，因?yàn)閿偡湃~一經(jīng)分篩后，小的茶葉容易“焦”（芽葉萎軟，尖端變褐色似焦?fàn)睿�，所以�?yīng)該先炒小的；②青鍋葉分篩后，輝鍋則先要炒大的，后炒小的，因?yàn)榇蟮暮�水量高，�?yīng)該先炒。一、高檔茶的炒制（－）青鍋1．下葉量每鍋投入攤放葉75－200g，具體的下葉量，視制茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。2．火力鮮葉下鍋溫度70－80℃，以鮮葉下鍋時(shí)能聽到輕微的爆聲為最適宜。隨著茶葉逐漸干燥，溫度要隨之降低。3．手法先用抖、拓，使茶葉散發(fā)水分，待茶葉發(fā)軟時(shí)加用搭。手勢(shì)要輕松，炒3min左右，當(dāng)芽葉開始干癟，水分明顯減少時(shí)，溫度可適當(dāng)降低，此時(shí)要減少抖的動(dòng)作，這個(gè)階段鍋中茶葉不能有爆聲，如有爆聲，茶葉顏色就會(huì)發(fā)黃，副茶會(huì)增多。之后，隨著茶葉逐步干燥，再度減少抖的動(dòng)作，增加搭、棕的手法，促使茶葉表面光滑，身子不糙。炒至梗子干癟、梗葉色澤一致，約達(dá)七成平時(shí)即可起鍋。每鍋茶葉的干度要一致。青鍋時(shí)間需18min左右。炒制時(shí)，溫度不可大起大落，手法要隨勢(shì)應(yīng)變，手勢(shì)開始宜輕，爾后適當(dāng)加重。開始手勢(shì)重了，茶汁會(huì)溢出，茶葉顏色發(fā)黑，條索會(huì)太緊；后階段手勢(shì)輕了，茶葉會(huì)形成“空殼燥”。所以，必須看菜做茶，準(zhǔn)確掌握炒制手法、手勢(shì)和溫 度，這是提高龍井茶品質(zhì)的關(guān)鍵。4．簸將青鍋葉用大軟口畚箕簸出片、末，每次上簸量不要超過500g。5．分篩將簸后的青鍋葉用3號(hào)方眼篩提出頭子，篩底再用4號(hào)篩過篩，分出大（頭子）、中（中篩）、�。�細(xì)頭）3檔。青鍋葉分篩是為了分開大小，有利輝鍋，否則，長(zhǎng)短不一，大小不勻的青鍋葉混在一起輝鍋，必然產(chǎn)生茶葉干燥不勻，容易脫檔、斷頭，降低茶葉品質(zhì)。同時(shí)，大、中、小3檔青鍋葉的輝鍋方法也不一樣，如小的細(xì)頭是要設(shè)法做扁一點(diǎn)，使外形看起來大一點(diǎn)；大的頭子要做得小一點(diǎn)，這樣使大小不勻的茶葉，做好以后外形上看起來基本一致。6．還潮把分篩為大、中、小3檔的青鍋葉分別放在小勃籃里，輕輕用手壓實(shí)，使它還潮。如果天氣干燥，茶葉不易還潮，可用清潔的白布浸濕后蓋在上面，促使茶葉還潮。青鍋葉外干內(nèi)濕，水分分布不均勻，還潮是為了使茶葉水分分布達(dá)到里外均勻、梗葉均勻。還潮到青鍋葉松軟時(shí)即可輝鍋。經(jīng)過還潮的茶葉，輝鍋時(shí)不易斷碎，干燥均勻，炒出來的干茶外形大小勻整，色澤一致。（二）輝鍋1．頭子揮鍋
　　
　　 （1）下葉量：每鍋投葉200－2509，具體視炒茶師傅手的大小和技術(shù)高低而定。（2）火力：下葉鍋溫55℃左右，隨后可適當(dāng)降低一些，茶葉起鍋前要適當(dāng)加溫。（3）手法：開始用拓，并適當(dāng)抖幾下，如果青鍋葉較潮，可以多抖幾下。待葉子轉(zhuǎn)熱后，采用輕抓、輕推、輕捺的手法。如果轉(zhuǎn)熱后茶葉尚潮，便要再多抖幾下，否則，水分不易散發(fā)，制成的干茶易發(fā)黑。炒到茶葉轉(zhuǎn)燥高手（不粘手）時(shí)，改用抓、推、涼的手法，動(dòng)作逐步用力，同時(shí)，茶葉在手中不斷地進(jìn)行里外交換，這樣，可使茶葉做得扁一些、光潔一些。龍井茶光、扁、平、直的外形以及顏色，在青鍋時(shí)就已打好基礎(chǔ)，輝鍋的作用在于將青鍋時(shí)做好的扁平條索固定下來，并增進(jìn)茶條的光潔度。龍井茶是靠手與茶葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋?zhàn)拥南嗷ツゲ�，才能使外形光扁平直、條素均勻。所以，輝鍋時(shí)必須準(zhǔn)確地運(yùn)用抓、推、捺的手法，相互交替，密切配合好，而且手中的茶葉要能均勻地里外交換，進(jìn)多少出多少，大部分茶葉應(yīng)掌握手中，禍中茶葉只能是少量，留作交換。此外，用力要由輕逐步到重，再由重逐步到輕，茶葉炒到快干時(shí)，不能太用力，只要守住茶葉盡量不讓它“逃”出手外，如此一直炒到梗、葉干燥程度相同，最大的茶葉手折即斷時(shí)，就可起鍋。茶葉一定要炒干，起鍋前溫度要高一點(diǎn)，這樣方能保持茶葉色澤不變。輝鍋時(shí)間為22min左右。2．中篩揮鍋（1）下葉量：每鍋投葉200g左右。（2）火力；下葉鍋溫50℃左右，以后適當(dāng)降低。（3）手法：開始用拓的手法，很少用抖（因?yàn)橹泻Y茶葉不會(huì)結(jié)塊），炒到茶葉轉(zhuǎn)熱時(shí)改用抓、推、捺的手法，交替進(jìn)行，以推、捺為主。如嫌茶葉不夠扁，可以加磨、壓的手法，使茶葉炒得扁平一些。其他與頭子輝鍋相同。3．細(xì)頭輝鍋（l）下葉量：每鍋授葉200g左右。（2）火力：下葉鍋溫50t左右，以后適當(dāng)降低。要求火力均勻，不能太高，因?yàn)榧?xì)頭水分少，容易炒焦和發(fā)黃。（3）手法：開始用拓，不能抖，并可適當(dāng)加點(diǎn)溫，促使茶葉發(fā)軟，隨即采用輕抓、輕推、輕捺手法，待茶葉轉(zhuǎn)熱回軟時(shí)逐步用力。由于細(xì)頭茶葉細(xì)小，要把細(xì)小的茶葉做得扁大一些，必須用抓、推和抓、捺的手法，也可增加磨、壓的手法，才能把茶葉做得扁大一些，以盡量把細(xì)頭茶葉做得接近中篩茶，這樣，3檔茶葉拼堆后外形就顯得均稱協(xié)調(diào)�；鹆σ�適當(dāng)，茶葉要炒干，至茶葉白毛脫凈即可起鍋，每鍋炒制時(shí)間為20min左右。4.干茶分篩與粗頭復(fù)炒將炒好的頭子、中篩、細(xì)頭3種干茶用4號(hào)方眼篩篩幾下，將細(xì)頭篩出，用一只勃籃盛接，再繼續(xù)篩出中篩到另一只動(dòng)籃，籃面粗頭進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒時(shí)要 適當(dāng)加溫，使粗頭轉(zhuǎn)熱回軟，炒干再篩（用4號(hào)篩），篩后的粗頭再炒，如此一直炒到茶葉全部過篩為止。然后將細(xì)頭用軟口畚箕簸去片末和白毛球，最后把干茶拼在一起，即可裝袋。二、中檔茶的炒制（－）青鍋1．下葉量每鍋投入250－300g攤放葉。2．火力下葉鍋溫80－100CC，以后適當(dāng)降低。3．手法茶葉下鍋后，先用抖、拓手法，炒到茶葉發(fā)軟時(shí)，加用甩、搭手法，以整理?xiàng)l索，使茶葉扁直。隨著茶葉逐步干燥，溫度可適當(dāng)降低，并加用捺的手法，此時(shí)用力宜輕，以后逐步加重，用力大小視鮮葉老嫩程度而定。用力太重，茶葉容易發(fā)黑；用力太輕，茶葉會(huì)產(chǎn)生“空殼燥”。后階段主要用捺的手法，使茶葉結(jié)實(shí)光滑，為輝鍋打好基礎(chǔ)。炒至梗葉于度一致時(shí)即可起鍋，時(shí)間20min左右。4．簸、還潮與高檔茶相同。5．分篩用1號(hào)方眼篩提出頭子，再用3號(hào)方眼篩分出中篩和細(xì)頭，3檔茶分別進(jìn)行輝鍋。（二）輝鍋1．下葉量250－300g青鍋葉（細(xì)頭可適當(dāng)少一些）。2．火力頭子下葉鍋溫60－65℃，中篩和細(xì)頭可適當(dāng)?shù)鸵恍�，以后適當(dāng)降溫。3．手法頭子先用抖、拓手法炒至茶葉轉(zhuǎn)熱，然后采用輕抓、輕推、輕捺手法，并逐步用力，如茶葉尚潮時(shí)，可多抖、搭一些時(shí)間。炒到茶葉高手時(shí)需要用力，此時(shí)如條索太寬，可稍用扣的手法，使條索收緊。后階段要用重力，采用抓、推、捺、磨、壓相結(jié)合的手法炒制，炒至梗葉干燥程度一致時(shí)即可起鍋，時(shí)間20min左右。中篩和細(xì)頭炒制的手法與頭子基本相同，只是不必用扣的手法。4．干茶分篩與粗頭復(fù)炒特炒好的干條用4號(hào)方眼篩把細(xì)頭篩在一只大勃籃里，再繼續(xù)把中篩篩在另一只大勃籃里，篩面粗頭進(jìn)行復(fù)炒。復(fù)炒下葉鍋溫要高一些，待茶葉轉(zhuǎn)軟時(shí)用輕抓、輕推、輕磨手法炒至茶葉干燥時(shí)起鍋，再過4號(hào)方眼篩，如此直至全部茶葉通過篩孔為止。細(xì)頭需用9號(hào)方眼篩篩出末子，再用大口畚箕簸出片末和白毛球即可。最后將復(fù)炒過的頭子和中篩、細(xì)頭3種茶葉拼堆后裝袋進(jìn)倉(cāng)。三、低檔茶的炒制（－）青鍋1．下葉量每鍋投攤放葉300－500g。2．火力下葉鍋溫100－110℃。由于低檔茶的鮮葉較大，芽葉較粗老，所以下鍋溫度要高一些，否則會(huì)產(chǎn)生紅梗，茶葉顏色也會(huì)發(fā)黑。以后，溫度要適當(dāng)降低。3．手法 茶葉下鍋后，先用抖、拓手法炒至茶葉發(fā)軟，再加用甩的手法，甩的作用是使葉片在滾動(dòng)中包住茶芽，這段時(shí)間先后不過lmin左右。此后，用抖、搭手法結(jié)合進(jìn)行。搭時(shí)，在手托著茶葉尚未向鍋中搭下去之前，其手勢(shì)是大拇指和其他四指以及手掌都要呈大的彎曲，然后手掌抖動(dòng)幾下，再將留在手中的茶葉向鍋心搭下去，這樣往復(fù)多次，但抖的次數(shù)要逐步減少。后階段用搭、捺手法并逐步用力，炒至茶葉起鍋。后期低檔茶更加粗大，溫度要更高一些，青鍋開始用抖、拓手法炒至茶葉發(fā)軟時(shí)，可以采用輕抓（空心抓），輕抓的時(shí)間長(zhǎng)短視茶葉大小而定，如果茶葉粗大，可以多抓幾下，也可以重抓，炒至茶葉呈青果形或韭菜扁形時(shí)，再用拓、捺手法炒制，直至茶葉梗、葉干度一致時(shí)即可起鍋。每鍋炒制時(shí)間20min左右。4．簸與高檔條相同。5．分篩先用1號(hào)方眼篩篩出頭子，再用2號(hào)方眼篩分出中篩和細(xì)頭，大、中、小3檔茶分別進(jìn)行輝鍋。6．還潮與高檔茶相同。（二）輝鍋1．下葉量每鍋投葉 250－ 300g2．火力下葉鍋溫70℃左右，以后逐步降低。3．手法頭子下鍋后，如果茶葉尚潮則可先抖、拓幾下，如果茶葉較干燥則不抖、拓，直接用抓、推、捺手法，并使鍋中茶葉緩緩向手中流動(dòng)，手中的茶葉又從手的兩邊緩緩向鍋中回流。如果茶葉太寬，可以加用扣的手法。低檔茶的炒制要用力，以使茶葉條索緊直勻齊。炒至茶葉有點(diǎn)干燥、條索比較均勻時(shí)，可以用抓、推、捺、磨、壓5種手法結(jié)合進(jìn)行，這樣炒制出來的茶葉條索均勻，光扁平直，呈韭菜扁形。當(dāng)茶葉梗、葉干度一致時(shí)即可起鍋，時(shí)間22min左右。中篩和細(xì)頭的輝鍋手法與頭子基本相同，但不必扣，全用抓、推、捺、磨、壓5種手法緊密結(jié)合進(jìn)行炒制，使炒出來的茶葉色澤一致，條索均勻。炒至茶葉干燥時(shí)即可起鍋，每鍋炒制時(shí)間20min左右。4．干茶分篩與粗頭復(fù)炒用4號(hào)方眼篩先篩出細(xì)頭，用一只勃籃盛接，再繼續(xù)篩出中篩，用另一只勃籃盛接，篩面粗頭進(jìn)行復(fù)炒。由于低檔茶比較粗老，復(fù)炒時(shí)要適當(dāng)加溫，用抓、推、捺、磨、壓手法炒制，炒至茶葉發(fā)軟時(shí)，將茶葉抓齊，提起后用雙手抓緊并把茶葉折斷，這樣反復(fù)幾次，目的是把茶葉弄得短一些，使頭子的長(zhǎng)短、大小與中篩、細(xì)頭大體相同。炒后再篩，篩面以同樣的方法再炒，直至全部篩完為止。細(xì)頭用9號(hào)方眼篩提出末子，最后把3種茶葉拼在一起，勻堆后即可裝袋進(jìn)倉(cāng)。