王卓再一、龍井茶炒茶灶炒制龍井茶最早是用抬灶。抬灶外殼是一個用木材做成的上大下小的四方形木框，離地20cm裝上底板，底部四角裝四只腳，腳高17cm，木框的三個側(cè)面用泥、磚砌成，另一側(cè)面開灶門，框中間安放一只炒茶鍋，鍋沿與木框上面平齊，四周用石灰糊平。這種灶沒有煙囪（或只有一根短小的拔火管），結(jié)構(gòu)簡單，可以隨時移動，炒茶時抬出來，茶季結(jié)束就抬到屋角處存放起來，抬灶的名稱就是這樣來的。抬灶的規(guī)格尺寸：高 70cm、灶面 80cm X 80cm，底面 60cm X 60cm，灶門高27cm，灶門寬16cm。抬灶使用時期較長，直到1949年尚有少數(shù)茶農(nóng)在使用。大約在1920年前后，炒龍井茶出現(xiàn)了連灶。連灶其實是在抬灶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，它是用磚頭砌成，位置固定。說得簡單些，連灶就是將抬灶去掉木框后連起來，形成彎月形（便于燒火），固定在一個地方，再在中間開設(shè)一個煙囪而成。連灶按茶鍋的多少，分為二至七眼灶，用得最多的是七眼灶，因為一個熟練的燒火工最多能管7只炒茶鍋的燒火。連灶的規(guī)格：灶高 62cm；煙柜高 39－ 52cm，具體視炒茶鍋多少而定，炒茶鍋多的煙柜要高一些，炒茶鍋少的其煙柜可低一些；煙囪直徑26Cm，高度視炒茶鍋多少及房子高低而定；灶腳（底）高15cm，灶身高47cm，鍋底離灶腳15－18cm；灶邊（外面）至煙柜距離74cm；灶門高27cm，灶門寬16cm；燒火處地面須低于灶腳30cm。1949年以后直至60年代，炒龍井茶用的主要是這種連灶。連灶比起抬灶來是一大進(jìn)步，優(yōu)點是可以節(jié)省燒火工，并有煙囪將煙排出屋外，減少污染。不論是哪一種茶灶，使用的鍋子都需強調(diào)一個“光”字。每當(dāng)春茶炒制開始前，鍋子都需磨得精光發(fā)亮，這樣才能做出外形扁平、色澤好、起亮光的龍井茶，這一點是不能馬虎的。過去炒龍井茶的鍋子都是用石塊來磨的，很難磨光滑。1956年，當(dāng)時的龍井茶場試用了電砂輪磨炒茶鍋子，效果很好，于是很快推廣開來，這種磨鍋子的方法一直沿用到今天。至于龍井茶鍋的規(guī)格，過去和現(xiàn)在是不一樣的。以前炒龍井茶用的鍋子和燒飯鍋一樣，是一種寬邊斗鍋，鍋深22cm，口徑64cm，邊寬6cm。這種鍋子由于邊過闊，實用容積不大，大約到20世紀(jì)40年代初就逐漸被一種鍋深20cm、口徑64cm、無邊的“廣鍋”所取代。這種“廣鍋”，沒有邊沿，實用容積大，但禍身較淺，炒茶時茶葉不易落到鍋底，往往在鍋壁上被粘住，因此，還是不適合用來炒龍井茶。到了40年代中期，“廣鍋”逐漸被一種狹邊的斗鍋所代替。 狹邊斗鍋深23cm，口徑64cm，邊寬3cm。這種鍋子深度適宜，鍋口實用直徑比闊邊斗鍋大，比無邊“廣鍋”小，鍋底和鍋壁的傾斜度也適中，炒茶時茶葉很容易落到鍋底，用手控制鍋內(nèi)茶葉也方便，非常適合炒制龍井茶，因此，一直沿用到今天。隨著茶灶的變革，炒茶燃料也發(fā)生了很大的變化。最早炒茶用的燃料都是山上的松針，那時多數(shù)人家都有一片松樹林，沒有松樹林的人家也得向有松樹林的租山收集松針。冬天，家家戶戶都上山收集松針，準(zhǔn)備來年炒茶之用。一到茶季，晚上開始炒茶，滿村都可聞到茶葉的清香和松針香�？谷諔�(zhàn)爭期間，西湖鄉(xiāng)的樹木被砍光，茶園荒蕪，茶葉沒人要，龍井茶的產(chǎn)量很少�？箲�(zhàn)勝利后，茶葉生產(chǎn)開始恢復(fù)，由于沒有松針，就改用柴蒲頭炒茶。1949年后，逐漸改用煤炒茶（除高檔龍井茶外）。20世紀(jì)60年代后期開始用電炒茶，代替了燒煤，使龍井茶的炒制更加清潔衛(wèi)生。二、龍井茶電炒鍋龍井茶電炒鍋是20世紀(jì)60年代后期才出現(xiàn)的，它以結(jié)構(gòu)簡單、造價低廉、性能良好、使用方便、控溫靈活、制茶品質(zhì)高等優(yōu)點而得到廣泛的應(yīng)用。龍井茶電炒鍋問世后，很快就取代了龍井茶炒茶灶。目前，電炒鍋是龍井茶傳統(tǒng)手工炒制的主要工具，是龍井茶機制中的輔助工具。龍井茶電炒鍋主要由炒茶鍋、電爐盤、電熱絲、隔熱層、電路系統(tǒng)、木桶及木質(zhì)支架組成。炒茶鍋為深23cm、口徑64cm的鑄鐵斗鍋，也有用搪瓷鍋的，但以前者使用居多，效果較好。電爐盤也稱遠(yuǎn)紅外輻射器，以陶瓷材料添加碳化硅原料燒制而成。電熱絲以鎳鉻型電熱絲為佳，總?cè)萘恳话銥?kw，分2組或3組嵌裝在電爐盤內(nèi)，每組分別設(shè)開關(guān)裝在木桶上端，使用50HZ、220V電源。隔熱層可阻止熱量向木桶壁散發(fā)，一般用硅酸鋁纖維或膨脹珍珠巖充填，上面覆蓋玻璃絲布。木桶以杉木板箍制的較好，一般上口徑83cm、下口徑60cm、高45cm。目前，生產(chǎn)中使用的電炒鍋有兩種樣式，一種為木桶下部相對較小無支架；一種為木桶下部相對較大帶支架，支架高一般為17cm，這種電炒鍋在使用中穩(wěn)定性較好，尤其在輝鍋時能用上力，因此生產(chǎn)中用得較多。三、其他用具和用品先前，炒制龍井茶除茶灶外的其他工具很簡單，只要有蔑簟，中、小畚箕，打籃，大、小勃籃，軟匾，笆箕，踏簟，滾袋和一面4號篩就可以了。后來，對龍井茶的外形要求越來越高，相應(yīng)的制茶工藝越來越復(fù)雜，使得制茶工具、用品也越來越多，其種類有以下幾種。1．核桃篩 用于鮮葉的分篩，其規(guī)格為：大號核桃篩：直徑57cm，邊高7cm，六角孔直徑3cm，蔑寬0．25cm；小號核桃篩：直徑57cm，邊高7cm，六角孔直徑2．5cm，蔑寬0．25cm。2．方眼篩 用于鮮葉、青鍋葉和平親的分篩。方眼篩直徑57cm，邊高scm，其各號篩的規(guī)格為：l號篩：方孔邊長1cm，蔑寬0．15cm；2號篩：方孔邊長0．9cm，該寬0．15cm；3號篩：方扎過長0．8cm，蔑寬0．15cm；4號篩：方孔邊長0．7cm，復(fù)寬0．15cm；5號篩：方孔邊長0．6cm，蔑寬0．15cm；6號篩：方扎進(jìn)長0．5cm，該寬0．15。m；7號篩：方孔邊長 0．4cm，茂寬 0．12cm； 8號篩：方孔邊長0．3cm，蔑寬0．12cm；9號篩：方孔邊長0．2cm，蔑寬0．12cm；10號篩：方孔邊長0．1cm，蔑寬0．12cm。3．勃籃 用于青鍋葉還潮和輝鍋后的干茶存放， 其規(guī)格為：大勃籃：直徑125cm，邊高24cm，茂寬0．8cm；中勒籃：直徑107cm，邊高23cm，蔑寬0．8cm；小勃籃：直徑60cm，邊高16cm，震寬0．5cm。4．軟口畚箕 用于簸出茶葉在制品和干茶中的片末，其規(guī)格為：大號：軟口邊長60cm，前斜長度52cm，后斜長度 33cm，南黨 0．7cm；中號：軟口邊長44cm，前斜長度42cm，后斜長度28cm，蔑寬0．6cm；小號：軟口邊長35cm，前斜長度31cm，后斜長度20cm，該黨0．5cm。5．樣匾、樣盤 用于青鍋葉和輝鍋后的干茶的品質(zhì)評定，其規(guī)格為：樣匾；直徑38cm，邊高2．5cm，蔑寬0．4cm。樣盤：木制品，木板厚 0．5cm，外形尺寸 20cm x 20cm x 4cmo6．軟匾 用于茶葉在制品的盛放，直徑107cm，邊高1．5cm，蔑寬0．6cm。7．蔑簟 應(yīng)用于鮮葉的攤放，長5m，寬3m，蔑寬 1.1m。8．茶壇 用于干茶的貯藏，壇高43cm，壇口直徑28cm，壇底直徑36cm，壇身最粗處直徑42cm。9．制茶油 過去用桕籽油，現(xiàn)在普遍用制茶專用油。在龍井茶炒制過程中，使用制茶油主要是起光滑鍋面的作用。制茶專用油為圓柱狀，直徑3cm，長27cm，重200g。此外，炒制龍井茶還需要油抹布、棕掃帚.