袁林穎 胡增旬 高飛虎 (重慶市茶葉研究所，402160) 
　　大葉種茶樹(shù)芽葉肥壯、持嫩性好、白毫多，用其芽頭所制扁茶壯實(shí)挺秀、白毫多、香氣清純。目前，國(guó)內(nèi)多采用手工、多功能機(jī)或多機(jī)配套制作該茶。筆者試用全程(除干燥工序外)均采用上洋牌6CH~60D型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)制大葉種扁茶，經(jīng)過(guò)近兩年的探索，試驗(yàn)獲得成功。用該機(jī)制大葉種扁茶，茶不離鍋，一氣呵成。感官審評(píng)和化學(xué)成分含量測(cè)定結(jié)果表明，所制扁茶品質(zhì)優(yōu)秀，可與其他大葉種綠名茶媲美。一、加工工藝�� 1.鮮葉攤放將采下的大葉種芽頭均勻薄攤于竹簸內(nèi)4～6小時(shí)，厚約2cm，以減重率6%～8%為宜。 2.殺青 
　　采用6CH—60D型振動(dòng)理?xiàng)l機(jī)殺青，鍋溫160～170C，投葉量約1kg，歷時(shí)5分鐘左右。3.理?xiàng)l 
　　殺青葉不出鍋，繼續(xù)振動(dòng)理?xiàng)l，溫度控制在85C左右，使殺青葉繼續(xù)散失水分2～3分鐘。 4.壓扁做形 
　　用400g重的輥壓棒加壓做形，溫度控制在70～75C，歷時(shí)2分鐘。加壓時(shí)忌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)或棒過(guò)重，以免茶芽過(guò)多扁碎，影響品質(zhì)。 5.理?xiàng)l干燥 
　　做形完畢后取出輥壓棒，溫度控制在60～65C，芽葉待理?xiàng)l機(jī)繼續(xù)運(yùn)作約3分鐘后出鍋。 6.烘干干燥 
　　茶芽理?xiàng)l干燥出鍋后隨即上烘(不攤涼)。用自制烘籠或手拉百頁(yè)式烘干機(jī)烘干即可。 二、機(jī)制和手工鍋炒扁茶�� 品質(zhì)比較 1.感官審評(píng)結(jié)果比較 
　　將蜀永3號(hào)和云南大葉種的同等原料分別機(jī)制和手工鍋炒，所制扁茶分別取樣進(jìn)行感官審評(píng)，審評(píng)結(jié)果如表1。從表中可以看出，機(jī)制扁茶與手工鍋炒的扁茶相比，前者雖在形狀和勻凈度方面略遜于后者，但其色澤、湯色、香氣、滋味和葉底均明顯優(yōu)于后者。 2.內(nèi)含化學(xué)成分比較 
　　將同一批芽頭分別采用機(jī)制和手工炒制，所得扁茶分別取樣進(jìn)行內(nèi)含化學(xué)成分測(cè)定，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。從表中可以看出，機(jī)制扁茶多酚類(lèi)含量和葉綠素a與葉綠素b的比值相對(duì)手工鍋炒的要高，而咖啡堿、氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量相對(duì)較低。從加工工藝上看，機(jī)制過(guò)程溫度相對(duì)較高，水分散失較快是以上結(jié)果的主要原因。手工鍋炒殺青鍋溫一般在120～140C，而機(jī)制為160～170c，一方面高溫殺青抑制了多酚氧化酶的活性；另一方面，機(jī)制時(shí)茶不出鍋，續(xù)后鍋溫相對(duì)手工鍋炒的高，又抑制了多酚類(lèi)的后氧化，多酚類(lèi)物質(zhì)損失較少，相對(duì)含量較高。高溫加熱過(guò)程還加快了葉綠體質(zhì)體基粒內(nèi)蛋白質(zhì)的分解，釋放出葉綠素。同時(shí)，由于高溫，水分散失加快，既抑制了葉綠素的水解，又抑制了它的脫鎂褐變，從而使葉綠素a與葉綠素b的比值相對(duì)較高。感官審評(píng)時(shí)就表現(xiàn)為機(jī)制扁茶的干茶色澤、湯色和葉底等因子都明顯優(yōu)于手工鍋炒的扁茶�？Х葔A在制茶過(guò)程中含量變化不會(huì)太大，只是受熱升華而略有減少，因此，制茶溫度較高的機(jī)制扁茶其咖啡堿含量相對(duì)較低。氨基酸、水浸出物、可溶性總糖的含量在整個(gè)綠茶制作過(guò)程中都呈增加趨勢(shì)，水分是影響它們生成的關(guān)鍵因子之一，高溫雖然也有利于這些物質(zhì)的生成，但同時(shí)也加速了水分的散失，從而使生成反應(yīng)受到抑制。所以，機(jī)制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性總糖的含量相對(duì)較低。雖然機(jī)制扁茶和手工炒制的扁茶在內(nèi)含成分含量上各有千秋，具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，但總體上均符合大葉類(lèi)扁形綠名茶的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。 3.效益比較 
　　采用上洋牌6CH—60D型理?xiàng)l機(jī)制作大葉種扁形綠茶，每臺(tái)每小時(shí)可炒制5kg芽頭，而手工每小時(shí)只能炒制1kg左右�？梢�(jiàn)，采用機(jī)制工效明顯提高，而且質(zhì)量比手工炒制的要穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)效益也顯著�！”�1 機(jī)制和手工炒制扁茶感官審評(píng)結(jié)果處 理外 形內(nèi) 質(zhì)色 澤形 狀勻凈度香 氣湯 色滋 味葉 底機(jī)制蜀永3號(hào) 手工蜀永3號(hào)機(jī)制云南大葉種手工云南大葉種翠綠較潤(rùn)顯毫綠潤(rùn)顯毫翠綠披毫綠披毫扁平直扁平挺直扁平直扁平挺直較 勻勻較 勻勻嫩香持久清 香清香持久清 香翠綠明亮綠 亮綠黃明亮黃綠明亮鮮爽醇和鮮醇較厚鮮爽醇厚醇尚厚回甘綠齊勻亮綠齊勻較亮綠黃勻亮黃綠較亮 表2 機(jī)制和手工炒制扁茶內(nèi)含化學(xué)成分測(cè)定結(jié)果處 理茶多酚 (%) 咖啡堿 (%) 氨基酸 (%) 水浸出物 (%) 可溶性總糖(%) 葉綠素a/葉綠素b 機(jī)制蜀永3號(hào)手工蜀永3號(hào)機(jī)制云南大葉種手工云南大葉種 36.37 28.60 36.95 31.84 4.46 4.74 3.97 4.28 2.59 7.61 2.56 5.43 43.62 43.78 47.51 50.27 3.26 4.81 4.39 4.40 1.35 1.28 1.42 1.30