采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式采茶機(jī)，可利用機(jī)械采茶，既省力且快速。 
　　茶葉是采茶樹新長出來的芽或葉作原料制造而成，這些被采下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，制造的過程包括「萎凋」、「發(fā)酵」、「殺青」、「揉捻」與「干燥」，成茶以后尚可從事一些「精制」過程使其外形更加美觀、品質(zhì)更加穩(wěn)定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最后是「包裝」成商品，提供消費(fèi)者飲用。 茶青 
　　前面說過茶是采茶樹新長出來的芽或葉制成，意思是說要「嫩」，老葉是不能拿來當(dāng)原料的。但嫩中又有別，有些茶是愈嫩愈好，希望朵朵都帶有芽心，但有些茶卻希望成熟一點(diǎn)的葉子，也就是等枝葉長熟后才采。前者以嫩芽為主制成的茶類稱為「芽茶類」，后者以采嫩葉為主制成的茶類稱為「葉茶類」。 
　　為什么要有這樣原料上的區(qū)分呢？因?yàn)橐阅邸秆俊篂橹髦瞥傻牟�，其茶性比較細(xì)致，以嫩「葉」為主制成的茶，其茶性比較粗獷。人們?yōu)榱酥瞥筛鞣N不同風(fēng)味的茶來飲用，所以在原料上就開始有了不同的選擇。我們買回來的茶，不論從干茶的外觀或等泡開以后看葉底，都不難看出它是以嫩芽為主的茶還是以嫩葉為主的茶。 
　　「芽茶類」的茶并不是非要全部都是芽心不可，全部都是芽心當(dāng)然是屬質(zhì)優(yōu)的一級(jí)，但畢竟太奢侈，所以搭配一、二葉剛開的新葉是被允許的，這也就是所謂的「一心一葉」或「一心二葉」，到了「一心三葉」或「一心四葉」就難免影響品質(zhì)了，但市場(chǎng)上還是可以看到這類茶，因?yàn)椴皇敲總�(gè)人都隨時(shí)要喝那么高品級(jí)的。 
　　「葉茶類」的茶青是等茶樹該季的新枝長熟，頂芽已開面葉，新芽不再繼續(xù)抽長之時(shí)，采下剛剛開面的二葉或三葉。最新開面的芽心會(huì)與前面一片新葉成「對(duì)口」的樣子，所以茶青這時(shí)的狀況被稱為「對(duì)口二葉」，如果第三葉還沒有變老，可以多采一葉，就稱為「對(duì)口三葉」。開面葉的茶青比較容易制成香氣，但滋味會(huì)嫌薄，所以最好摻雜20%~30%的帶芽茶青，也就是在新枝尚未全部長熟之時(shí)就要開采。 
　　「芽茶」就如同成長之中的青少年�！溉~茶」就如同已經(jīng)長熟不再長高了的成年人，以它們作原料制成的茶當(dāng)然有其不同風(fēng)味。 
　　「芽心」也稱為「芽尖」，會(huì)多少帶有絨毛，也會(huì)因品種的關(guān)系帶有較多或較少的絨毛，這些絨毛在「成茶」上會(huì)顯現(xiàn)出來，稱為「白毫」，所以只要看到茶名冠有「白毫」，如「白毫銀針」、「白毫烏龍」，就表示這種茶很強(qiáng)調(diào)白毫，它一定選用絨毛較多的品種，而且制造過程中盡量讓白毫顯現(xiàn)。也有些芽茶不強(qiáng)調(diào)白毫，制造過程中將絨毛壓實(shí)，就成了所謂的「毫隱」，如西湖的「龍井茶」。 采青季節(jié) 
　　一年能采制幾次茶葉，因海拔高低、土壤狀況、經(jīng)濟(jì)性需要而定，從六次到一次不等。春天采制的茶稱為春茶，冬天采制的稱為冬茶（或稱冬片）。以臺(tái)灣而言，春天最適宜采制不發(fā)酵茶與輕中發(fā)酵茶，夏天最適宜采制重發(fā)酵茶與全發(fā)酵茶，秋冬與春天相同，但品質(zhì)略遜于春。 
　　春天的采制季節(jié)又分為三個(gè)階段，第一個(gè)階段是「清明」（四月上旬）以前，是采制綠茶最好的時(shí)候，每年清明左右常見茶行門口貼著「明前龍井上市」的廣告，強(qiáng)調(diào)早春的綠茶已經(jīng)上市。清明以后是清茶采制的時(shí)節(jié)，「谷雨」以后（陽歷四月下旬，已是晚春），則是凍頂、鐵觀音、水仙等采制的時(shí)候。因?yàn)槿~茶類需要采較成熟茶青，而鐵觀音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些�，F(xiàn)在有些提早發(fā)芽品種被培育出來，所以清明左右就有凍頂?shù)炔砷_面葉的茶類出現(xiàn)。 
　　但重發(fā)酵的白毫烏龍與全發(fā)酵的紅茶雖屬芽茶類，但因發(fā)酵重的關(guān)系，卻適合初夏時(shí)采制，因?yàn)檫@時(shí)候的茶青含有利于紅茶、白毫烏龍的成分多，白毫烏龍需要的茶小綠葉蟬也到這個(gè)時(shí)候才有。 
　　一般說來，春天是茶葉采制最重要的季節(jié)，但有時(shí)候冬天的部分發(fā)酵茶賣得比春茶還貴，這是因?yàn)槎�茶產(chǎn)量較少，且香氣常有極佳的表現(xiàn)之故。