王卓再一、井茶炒制的火候龍井茶炒制，火候掌握是否恰當(dāng)，關(guān)系重大�；鹆�過高，茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn)，產(chǎn)生焦味，有損品質(zhì)；火力過低，茶葉容易出現(xiàn)紅梗，茶場發(fā)紅，也會影響茶葉品質(zhì)。在炒制時，一般感到在制葉能滑溜不粘鍋，表明火力適當(dāng)。如果芽葉拓不起來，并有較大的爆聲，表明火力過度，溫度太高，要馬上降溫；如果沒有爆聲，芽葉同樣拓不起來，表明火力不足，溫度太低，要馬上升溫。在溫度沒有及時升高或降低的情況下，為避免茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗，可以采取左手托起茶葉，右手用油抹布在鍋里涂一些制條專用油潤滑鍋?zhàn)拥霓k法，作短暫的等候處理。不同鮮葉原料，要求的火力是不一樣的，炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些，中檔茶原料的火力應(yīng)高一些，低檔茶原料比較粗大，要求火力更高一些，以后逐漸降低，這是因?yàn)槌粗七^程中芽葉的水分是逐漸減少的。一般說來，青鍋時芽葉下鍋溫度，l－7級鮮葉原料掌握在75－115℃，8－10級鮮葉原料（粗老茶）掌握在140－180℃；輝鍋時的溫度，高中檔茶掌握在50－65℃。溫度過高，成品茶顏色泛黃，甚至出現(xiàn)焦斑，產(chǎn)生焦味；溫度過低，成品茶顏色發(fā)黑，湯色發(fā)暗，滋味不鮮爽，香氣也差。所以，炒制龍井茶時，不管是青鍋還是輝鍋，都必須根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少，靈活地掌握火候。二、龍井茶炒制的手法與手勢人們都說龍井茶是一種工藝品，是用手精心制作出來的。的確，由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變，而且茶葉級別不同其炒制手法也不一樣，所以直到今天，高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制，不管是青鍋還是輝鍋，都是動作連貫，一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法，如果把全程的炒茶動作分解開來，大體可以歸納為12種手法，即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下：抖：作用是散發(fā)葉內(nèi)水分，青鍋、輝鍋時都要用上。搭：作用是使茶葉變寬、扁，主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。拓：作用是把鍋中的茶葉托于手中，便于抖，也能使茶葉變扁平，青鍋與輝鍋均要用上。甩：作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底，自然排列整齊，并使發(fā)軟的葉片在滾動中包住芽頭。同時，也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換，以及起到整理茶葉條索的作用，使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。捺：作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。抓：作用是使手中的茶葉里外交換，整理?xiàng)l索，把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。推：作用是使茶葉光、扁、平，只用于輝鍋。磨：作用比誰更強(qiáng)，使茶葉更加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。壓：作用是雙手用力壓扁茶條（右手壓著茶時，則左手壓在右手上；左手壓著茶時，則右手壓在左手上），壓多與磨結(jié)合進(jìn)行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。蕩：作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶葉落火鍋底。在青鍋和輝鍋時，茶葉（特別是碎片）在下鍋價段很容晚粘在鍋壁上，這時，用于按著茶葉的鍋壁上蕩一個圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時，用手按著茶葉蕩一個圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進(jìn)畚箕里，使出葉干凈、利索�？郏鹤饔檬鞘共枞~條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。扎：作用比扣更強(qiáng)，使茶葉條索更加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨(dú)使用的，而是互相結(jié)合穿插進(jìn)行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法（時間很短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進(jìn)一步達(dá)到色澤明亮、條索整齊均勻�？傊�，炒制各檔龍井茶要根據(jù)鮮葉的色澤、老嫩、大小，準(zhǔn)確地掌握火候，靈活地穿插運(yùn)用其中的幾種手法。如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些；若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細(xì)一些。又如輝鍋時下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當(dāng)多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些�？傊�，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應(yīng)用，密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點(diǎn)，色、昧、形俱佳的龍井茶，滿足消費(fèi)者的需要。 炒制龍井茶，不但要學(xué)會手法，還要掌握好手勢，手勢掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的各種手法和各種手勢，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級情況互相配合并且不斷變化的。一般說來，不管是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來（不能太用力，用力過大會使茶汁流出，從而導(dǎo)致干茶色澤發(fā)黑），抗到近鍋邊時把茶葉托在手中，提到離灶面5－10cm高處將手中茶葉全部抖落到鍋底（抖時整只手抖動三四下），這是茶葉下鍋初期的手法手勢。這樣炒到茶葉開始發(fā)軟時，增加搭的手法，這時抖、拓的手勢還是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，把茶葉從鍋底向鍋壁上部拓起來，拓到鍋邊時把茶葉托在手中，在離灶面5－10cm高處將手中茶葉抖下30％，此時改用搭的手法，其手勢是大拇指叉開，四指并攏翹起，手掌放平，將留在手中70％的茶葉連手帶葉搭到鍋底中心位置，再把茶葉拓起來，這樣重復(fù)多次，逐漸減少抖的次數(shù)，增加搭的次數(shù)，直到青鍋葉起鍋為止。低檔茶葉比較粗大，青鍋開始時還是用抖、拓的手法和手勢炒制，炒到茶葉發(fā)軟時可用抓、扣兩種手法。抓的手勢是大拇指叉開并微微彎曲，四指微張并彎曲得較大。如果茶葉比較粗大，可以采用抓、扣、扎3種手法，因?yàn)榭�、扎的手勢其五個指頭的彎曲度更大，這樣能把茶葉條索做得更緊更直。低檔茶葉只要先做緊做直，以后做扁就比較容易，采用推、磨、壓3種手法就能把茶葉做扁。高、中檔龍井茶的輝鍋主要采用抖、搭、拓、抓、推、捺、磨、壓幾種手法穿插運(yùn)用，其基本手法是大拇指叉開，四指徽張，五個手指都要微微彎曲（炒低檔茶時，彎曲度稍大一些）。