摘要　從調(diào)查分析五峰縣各茶葉生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的直型毛尖加工工藝及其品質(zhì)風(fēng)格入手，取其所長，開展工藝研究，確定五峰毛尖品質(zhì)風(fēng)格為：色澤翠綠，條索緊細(xì)圓直顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。并規(guī)范殺青→揉捻→二青→搓條→烘焙各道工序的操作工藝，為五峰毛尖的規(guī)模生產(chǎn)和經(jīng)營提供工藝保證。
　　關(guān)鍵詞　茶葉　五峰毛尖　加工工藝　品質(zhì)風(fēng)格 
　　五峰毛尖產(chǎn)于湖北省五峰縣，為直型毛尖茶，年生產(chǎn)量10萬kg左右，占全縣茶葉總產(chǎn)的10%以上，產(chǎn)值占30%以上，在該縣茶葉生產(chǎn)中舉足輕重。五峰毛尖80年代后期開始生產(chǎn)，工藝為殺青、揉捻、二青、搓條、烘焙等5道工序。各生產(chǎn)廠家采用的工藝大致相同，但其操作方法和掌握程度略有差別，茶葉風(fēng)格也小有差異。有的注重茶條細(xì)秀，揉捻加壓偏重，搓條時(shí)間過長，影響了內(nèi)質(zhì)；有的注重高香耐泡，殺青溫度偏高，物理作用太長，湯色偏黃；有的偏求毫多，揉捻程度不到，條索欠緊細(xì)；有的偏重湯色要綠，殺青程度偏低，以致產(chǎn)生青氣，等等。為了統(tǒng)一五峰毛尖加工工藝，形成一個(gè)過硬的品牌，走集約經(jīng)營、規(guī)模開發(fā)的路子，我們于1997～1998年在調(diào)查、分析各生產(chǎn)廠家的茶葉品質(zhì)主要風(fēng)格及其加工工藝的基礎(chǔ)上，通過反復(fù)試驗(yàn)，規(guī)范了五峰毛尖加工工藝及其品質(zhì)風(fēng)格。 1　五峰毛尖的品質(zhì)風(fēng)格確定
　　為了提高該茶在市場(chǎng)上的競(jìng)爭能力，取各廠家生產(chǎn)的茶葉品質(zhì)主要優(yōu)點(diǎn)，確定該茶的品質(zhì)風(fēng)格為：色澤翠綠，條索緊細(xì)圓直顯毫，栗香持久，滋味鮮醇有回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。 2　五峰毛尖加工工藝規(guī)范研究2.1　殺青
　　采用五峰茶機(jī)廠生產(chǎn)的110型復(fù)干機(jī)殺青，投葉量4kg，布置3個(gè)處理的鍋溫(復(fù)干機(jī)三分之一處筒中心溫度，下同)和殺青時(shí)間試驗(yàn)。結(jié)果表明，以100℃投葉，投葉后鍋溫80℃保持3min，降至70℃再殺青4min為佳(表1)。殺青葉從鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，折梗不斷，略有焦邊，清香撲鼻即可起鍋攤涼。殺青葉含水率50%。表1　殺 青 試 驗(yàn)處理(投葉量4kg) 殺青葉品質(zhì)鍋溫90℃投葉，殺青8min 葉暗、有悶氣、少量紅梗鍋溫100℃投葉，保持3min，再降溫至70℃，殺青4min 略有焦邊、折梗不斷、清香撲鼻鍋溫100℃投葉，殺青8min 有焦糊味，少量梗子不熟，碎末多 2.2　揉捻
　　用45型和55型揉捻機(jī)揉捻30min，采用逐步加(減)壓法和一次到位加(減)壓法，進(jìn)行了4個(gè)處理的試驗(yàn)。結(jié)果表明：以空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加(減)壓法為佳(表2)。45型揉捻葉顯毫好，但條索較55型差；而55型條索好，但顯毫較45型差。這二種機(jī)型采用上述方法加(減)壓，均符合品質(zhì)要求。生產(chǎn)量少時(shí)用45型，生產(chǎn)量大時(shí)用55型。這二種機(jī)型采用一次到位的加(減)壓均會(huì)使茶葉扁碎，不可取。 表2　不同加(減)壓法揉捻葉品質(zhì)比較處理揉捻葉品質(zhì) 45型逐步加(減)壓法45型一次到位加壓法55型逐步加(減)壓法55型一次到位加壓法茶條緊細(xì)，毫毛多扁條，碎末多緊細(xì)顯毫多成碎末2.3　二青
　　采用五峰茶機(jī)廠生產(chǎn)的110型復(fù)干機(jī)，布置1次二青和二青加三青2個(gè)處理的比較試驗(yàn)。結(jié)果以鍋溫70℃、投葉量8kg、二青12min為佳(表3)。二青葉略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤，二青葉含水量24%。而二青8min加三青5min處理，葉色較暗，不可取。 表3　二青和二青加三青對(duì)比試驗(yàn)處理二青葉品質(zhì)二青12min，70℃ 略有焦邊，清香顯露，葉色綠潤二青8min(70℃)加三青5min(60℃) 有清香，葉色較暗 2.4　整形搓條
　　采用水箱加溫平臺(tái)搓條，要求水箱溫度65℃(水燒開后，溫度計(jì)直接置于平臺(tái)鋁板中心的溫度)。從布置的3個(gè)搓條時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)來看，以搓條20min為適度，葉色綠潤，緊細(xì)圓直顯毫，葉底嫩綠勻齊(表4)。而搓條10min的條索細(xì)直不夠，搓條30min的葉底較暗，碎片多。因此，茶葉上搓臺(tái)以后，一定要認(rèn)真快搓，在短時(shí)間內(nèi)搓直搓細(xì)搓圓，方可保持品質(zhì)。整形搓條后的茶葉含水量16%。 表4　搓條時(shí)間對(duì)比試驗(yàn)搓條時(shí)間(min) 成茶品質(zhì) 102030 色綠潤，圓直尚緊細(xì)，葉底嫩綠勻齊色綠潤，緊細(xì)圓直顯毫，葉底嫩綠勻齊尚綠潤，緊細(xì)圓直顯毫，葉底較暗，碎片多注：投葉量300g手搓，搓臺(tái)面溫度為65℃。 2.5　烘焙
　　采用篾制烘籠烘焙。從布置的3個(gè)處理分析，以3次烘焙效果最好，既達(dá)到了充分干燥、又保持了好的茶葉品質(zhì)(表5)。具體作法是：初烘溫度70℃(溫度計(jì)直接放在烘籠中心的溫度，下同)，投放茶葉1kg，烘10min，翻動(dòng)2～3次，下烘攤涼，含水量12%；二烘溫度60℃，投葉量、烘焙時(shí)間及方法同初烘，含水量9%；足烘溫度50℃，投葉量2kg，烘30min，翻動(dòng)5～6次，含水量6%起烘攤涼入庫。 表5　烘焙次數(shù)試驗(yàn)處理成茶品質(zhì) 70℃一次烘焙15min 含水量7.5%，香高尚持久，湯黃綠 70℃初烘10min＋60℃復(fù)烘20min 含水量7%，香高尚持久，湯綠黃 70℃初烘＋60℃復(fù)烘10min＋50℃足烘30min 含水量6%，栗香高持久，湯綠葉綠 3　小結(jié)與討論
　　根據(jù)研究結(jié)果，適合五峰毛尖茶品質(zhì)風(fēng)格的加工工序和操作技術(shù)為：殺青以鍋溫100℃投葉，投葉后鍋溫80℃保持3min，降至70℃再殺青4min；揉捻宜采用空壓2min→輕壓5min→重壓18min→輕壓5min的逐步加(減)壓法；二青以鍋溫70℃，二青時(shí)間12min；整形搓條采用水箱加溫(水箱溫65℃)平臺(tái)搓條20min；烘焙以70℃初烘10min＋60℃復(fù)烘20min＋50℃足烘30min3次烘焙效果最好。
　　為了全面達(dá)到五峰毛尖獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)格，除按上述技術(shù)規(guī)范進(jìn)行加工外，還要做到割末后上搓臺(tái)和割末后再烘焙。每道工序還要根據(jù)鮮葉持嫩性、含水量以及加工時(shí)投葉量、溫度等實(shí)際情況靈活操作。鮮葉進(jìn)廠后要適當(dāng)攤放，按順序付制。進(jìn)一步改進(jìn)貯存包裝技術(shù)。