摘要詳細(xì)介紹了茶葉中所含營(yíng)養(yǎng)成分及其對(duì)人體的影響,茶飲料和17種茶葉保健食品的制作方法,從茶葉中提取茶多酚、兒茶素和咖啡堿的方法及其這些產(chǎn)品的用途,討論了對(duì)云南經(jīng)濟(jì)的意義. 
    關(guān)鍵詞　茶葉;綜合利用;茶多酚;兒茶素;咖啡堿;茶飲料;保健食品;抗氧化劑中圖分類號(hào)　S571.1
　　 
    茶葉是世界性三大無醇飲料之一,被譽(yù)為“21世紀(jì)飲料”.茶葉中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,如茶單寧、茶素、芳香油、蛋白質(zhì)、維生素、色素、果膠、酶和礦物質(zhì)等,并對(duì)人們產(chǎn)生興奮、益智、消食、解膩、止渴、利尿、消除疲勞、降血脂、降血壓、降膽固醇、減肥、增加抗輻射、抗癌、抗衰老等作用〔1〕,是公認(rèn)的健康食品之一.據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道〔2〕,茶葉中含有20%～35%的兒茶素類、黃酮甙類、花青甙類、酚酸等30多種具有抗氧化性能的酚類物質(zhì)——茶多酚.以云南大葉茶系為例,一般含茶多酚23.76%〔3〕,咖啡堿2.71%,鉛(以Pb計(jì),mg/kg)1.75,砷(以As計(jì),mg/kg)0.07,汞(以Hg計(jì),mg/kg)來檢出,茶皂甙:屬三萜皂甙類,粗皂甙<0.09%.在云南大葉茶系中,云南普洱大葉茶的茶多酚、兒茶素總量和兒茶素中的(一)表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)的含量均在云南大葉茶中名列前茅,茶多酚含量高達(dá)38.37%〔4〕,每克茶葉中含兒茶素總量達(dá)198.64mg,EGCG達(dá)112.75mg,咖啡堿也高達(dá)3.98%～5.25%,其中茶多酚是一類混合物,占可溶性內(nèi)含成分總量的65%左右.在茶葉中,茶多酚含量占鮮葉中干重的5%～28%左右(有報(bào)道為10%～25%),主要成分是兒茶素、黃酮、花青、酚酸,其中兒茶素的含量占茶多酚總量的60%～80%,鮮葉中干重的12%～34%是兒茶素.茶葉的取料不同,茶多酚含量也不相同,一般嫩葉高于老葉,鮮葉高于成品茶葉,在茶樹生長(zhǎng)不同時(shí)期采摘的茶葉,茶多酚(TPP)含量也不同,同一茶樹,但經(jīng)不同方法制作的茶葉中,其含量也有差異.據(jù)測(cè)試分析尤以綠茶含茶多酚量最高,約占茶葉干重的15%～25%. 
　　 近年來,一方面隨著飲料業(yè)的發(fā)展,天然植物飲料,特別是茶葉天然飲料、茶葉保健食品,越來越受到國(guó)際上的重視和人們的廣泛歡迎;另一方面,隨著商品經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模越來越大,商品化程度越來越高,深加工越來越發(fā)達(dá),每年對(duì)食品保鮮劑的需要量很大,茶葉中所含的茶多酚就是優(yōu)良的天然抗氧化劑,對(duì)霉菌生長(zhǎng)也具有抑制能力,可從茶葉中大量提取,用來代替目前廣泛使用的化學(xué)保鮮劑,使用天然保鮮劑來生產(chǎn)對(duì)人體安全又符合環(huán)境和保健要求的綠色食品,是今后食品工業(yè)發(fā)展的方向.此外,從茶葉中提取出來的茶多酚、兒茶素和咖啡因等,本身就是藥用價(jià)值很高的藥物,茶多酚、兒茶素可以作抗菌抑菌藥物和抗癌降脂藥物;咖啡因可用于制安鈉咖(苯甲酸鈉咖啡因),一種中樞興奮藥,加強(qiáng)大腦皮層興奮過程,用于神經(jīng)衰弱和精神抑制狀態(tài).咖啡因小劑量能振奮精神、祛除瞌睡疲乏,使動(dòng)作敏捷,改善思維活動(dòng),提高工作效率,醫(yī)藥上可用作心臟和呼吸興奮劑,在歐美等地區(qū),還大量用作飲料添加劑.咖啡因也是配制復(fù)方乙酰水楊酸和氨非咖片等的主要原料.綜上所述,茶葉具有很高的營(yíng)養(yǎng)保健功效和藥用價(jià)值,開發(fā)茶葉系列產(chǎn)品具有重要的意義.由于茶葉食品的特殊風(fēng)味,在國(guó)外,尤其是發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū),茶飲料成了走俏的產(chǎn)品,例如,在日本,易拉罐裝烏龍茶水的年銷量持續(xù)保持在3億罐以上,臺(tái)灣人也非常嗜好茶飲料.我國(guó)有傳統(tǒng)的飲茶習(xí)慣,也是茶葉生產(chǎn)大國(guó)之一,茶葉產(chǎn)品市場(chǎng)廣闊,但是開發(fā)工作做得遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,茶葉深加工產(chǎn)業(yè)也有待進(jìn)一步發(fā)展.云南是我國(guó)重要的茶葉生產(chǎn)基地,茶葉品質(zhì)優(yōu)良,全省茶園總面積為16.33萬h2,產(chǎn)茶6000萬kg.每年在生產(chǎn)高檔茶的同時(shí)副產(chǎn)大量低檔茶,余下大量下腳料,其經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高,茶廠對(duì)這些茶葉不好處理,成了茶廠生產(chǎn)中的負(fù)擔(dān).但是,如果將這些茶葉作為生產(chǎn)茶系列產(chǎn)品的原料,則可以使它們得到合理利用和升值.因此,大力開展茶葉的深加工和綜合利用,是一件利國(guó)利民的大好事,應(yīng)該增大投入、加快發(fā)展,盡快創(chuàng)出名牌產(chǎn)品. 1　茶系列產(chǎn)品的生產(chǎn)1.1　純茶飲料1.1.1　茶水飲料〔5,1〕茶水飲料在日本、臺(tái)灣大受歡迎,銷量增長(zhǎng)迅猛,我國(guó)在茶水飲料生產(chǎn)方面才剛剛起步,具有廣闊的前景.隨著社會(huì)的進(jìn)步,生活節(jié)奏的加快,茶的加工和飲法也應(yīng)有所改進(jìn),茶水飲料就是為了適應(yīng)現(xiàn)代生活的需要而發(fā)展起來的,其生產(chǎn)過程如:茶葉→粉碎→浸汁→壓濾→調(diào)味→保鮮→罐裝→封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→合格產(chǎn)品合格的茶水飲料要求在感觀上:色澤為茶色,香氣清新、愉快、無異味,滋味上口感舒暢、有清爽感.在物化指標(biāo)上:可溶性固形物≥12%(折兌計(jì)),重金屬及農(nóng)藥殘留量均在標(biāo)準(zhǔn)以下.茶水飲料生產(chǎn)過程中的取汁工藝是生產(chǎn)茶系列產(chǎn)品的基礎(chǔ),如何控制條件來保持茶水特有的清香風(fēng)味還值得進(jìn)一步研究.1.1.2　速溶茶〔6〕速溶茶是本世紀(jì)40年代研制成功的新型茶品,它是茶葉植物化學(xué)和化工設(shè)備密切結(jié)合的產(chǎn)物.速溶茶是從茶葉中浸提出茶汁經(jīng)濃縮、干燥而成的一種顆粒狀或粉末狀晶體.它是一種方便飲料,沖水即溶,不留余渣,具有衛(wèi)生無污染,運(yùn)輸攜帶方便的特點(diǎn).符合現(xiàn)代工業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家快節(jié)奏生活方式的要求.現(xiàn)在速溶茶的種類不斷擴(kuò)大,產(chǎn)銷量日益增加.速溶茶的生產(chǎn)分為七個(gè)工序,即取材—處理—抽提—凈化—濃縮—干燥—包裝.其生產(chǎn)工藝流程示意圖如圖1、圖2所示. 1.2　茶葉保健食品茶葉保健食品的生產(chǎn)是通過在茶汁中加入各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)或藥物,調(diào)制出來的各種風(fēng)味及各種保健功效的茶食品,下面介紹17種茶葉保健食品〔7,8,9〕的制作方法.1.2.1　茶可樂·39·第3期董占能等:茶葉的綜合利用圖1　速溶綠茶生產(chǎn)工藝流程示意圖圖2　速溶紅茶生產(chǎn)工藝流程示意圖具有茶的風(fēng)味,且有消脂解渴保健作用.制法:茶可樂的主要原料為水、碳酸鈉、食用糖、焦糖、檸檬酸鈉、香精和濃茶汁.其主要加工工藝為:水→軟化消毒→過濾→配料→糖化→碳酸化→冷卻→混合→裝罐;由于茶可樂的顯色主要是茶葉中的各種色素的作用,因此無咖啡因和化學(xué)合成色素,屬天然飲料.1.1.2　八寶茶其味清香回甜,具有提神、養(yǎng)顏等保健作用.制法:將少量茶葉、枸杞入茶碗內(nèi),再放入3片西洋參,1顆大棗,3顆蓮子,幾片百合,一小塊冰糖,兩朵杭菊,然后將滾燙的開水倒入碗內(nèi)(只一半),迅速蓋上蓋,待碗內(nèi)的東西泡開后,再?zèng)_上另一半杯開水即可,這種八寶茶老少皆宜.1.2.3　茶汁蛋糕香甜可口,營(yíng)養(yǎng)豐富,比一般蛋糕更鮮美.制法:將上等茶葉用水加熱濾成茶汁.再將糖、面粉加適量的茶汁混合,在攪拌中混合10min,然后用這些面團(tuán)經(jīng)分割及15min發(fā)酵器整形后,在40℃初制40min,再入100℃條件下烘烤10min,即制成茶汁蛋糕.1.2.4　茶汽水茶香顯明,芳香可口,清涼解渴.制法:茶汽水的主要原料為茶汁、白糖、鹽、增酸劑、碳酸鈣、防腐劑、水等.其加工工藝同常規(guī)汽水一樣.歐美茶汽水近年來的銷量一直呈增長(zhǎng)趨勢(shì).1.2.5　茶酒屬低度酒,可以酒代茶或以茶代酒,具價(jià)格低廉,制法:茶酒的制法與一般果汁酒基本相同,所不同的是不兌果汁而兌一定的比例的高濃度紅茶汁.英國(guó)一家公司最近研制了威士忌茶酒、柯斯切茶酒、白蘭地茶酒、羅姆茶酒.1.2.6　啤酒花茶汽水主要應(yīng)用了酒花具有健胃消食、利尿的作用和茶葉中的咖啡因具有使人高級(jí)神經(jīng)中樞興奮,消除疲勞的作用.制法與常規(guī)汽水一樣,采用碳酸飲料生產(chǎn)工藝.1.2.7　茶汁糖果在世界各國(guó)推出以來,深受歡迎.尤其適合兒童食用.制法:茶葉糖果根據(jù)原料茶葉類型不同分為三種,其加工方法與常規(guī)糖果制法相同.食用表明,以茶葉粉(低檔粗老茶葉制成粉末)為主要原料制成的糖果,茶味濃厚,茶粉呈微粒狀分布于糖果中,亮度和口感都較好,但略帶苦澀味;由速溶茶為主要原料制成的茶葉糖果,雖然色、香、味較佳,但成本較高.1.2.8　茶果凍茶味明顯,芳香獨(dú)特、味醇鮮美.本品即可直接食用,又可沖泡飲用.制法:先將茶葉粉進(jìn)行高溫殺菌,然后再與洋菜粉,海藻粉、果膠、糖、鹽、各種維生素、礦物質(zhì)、調(diào)味品進(jìn)行充分?jǐn)嚢钃胶?再加入凍膠催化劑,在特殊容器內(nèi)進(jìn)行冷凍、膠化,即成為茶果凍.1.2.9　茶果脯果味茶味均顯露,甜酸適中,芳香優(yōu)雅,回味無窮.制法:茶果脯是將粗老茶葉的茶汁與各種熱帶水果一起制成果脯.與一般果脯制法完全相同.無論何種類型的茶都可以作為制茶果脯的原料,但以烏龍茶、花茶、紅茶制成的茶果脯品質(zhì)為佳.任何水果都作為制茶果脯的水果原料,但以柑桔類、柚子類水果為宜.1.2.10　茶豆腐色澤略顯黃綠,具有茶葉風(fēng)味,且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高于常規(guī)豆腐.制法:先把綠茶進(jìn)行蒸煮,使之形成茶汁,再將茶汁與豆?jié){以20∶1的比例摻和,當(dāng)茶汁與豆?jié){充分混合后,再進(jìn)行“點(diǎn)漿”,至于其它加工方法與常規(guī)豆腐相同.1.2.11　茶汁面包不僅芳香可口,風(fēng)味獨(dú)特,而且十分疏松,體積也比普通面包增大20%.制法:首先將2kg綠茶放入干燥機(jī)內(nèi)加熱30min,使之成為熱加工茶.然后再將這些熱加工茶2kg,用5.4L水,分4次煮沸抽提處理,經(jīng)過濾后的合并液為茶汁.將小麥粉70份、酵母25份、水50份,置攪拌器中混合3min,4h后加入砂糖6份,食鹽2份,奶油6份,發(fā)酵粉0.01粉,脫酯乳4份,水35份,茶汁20份,并將這些混合物在攪拌器中混合10min.這些面團(tuán)經(jīng)分割及15min發(fā)酵器整形后,在38℃下初制40min,再放入200～210℃條件下烘烤30min,即制成茶汁面包.1.2.12　茶汁冷飲品強(qiáng)化了茶葉特有的營(yíng)養(yǎng)保健成分,具有消暑解渴、提神醒腦、消食、明目、利尿等功效;而且口感鮮爽、適口性好.茶汁冷飲食品主要有茶汁冰棍、茶汁雪糕、茶汁冰淇淋,制作方法與常規(guī)冰棍、冰淇淋和雪糕相似,只是用茶汁代替水即可.1.2.13　奶茶配方:紅茶5份　奶粉25　白糖40　單棕櫚酸山梨糖甘酯3工藝流程:茶浸出取汁→加入奶粉白糖→加入單甘酯→均質(zhì)→殺菌→包裝產(chǎn)品色澤紅艷并有奶白色、無脂肪滴和固體雜質(zhì),入口甘甜、奶香濃郁并帶有茶的清香,　留香時(shí)間長(zhǎng),味道無異味.1.2.14　檸檬茶配方:紅茶(綠茶)3　白糖15　檸檬酸0.3　苯甲酸鈉0.02制作工藝:1浸出取汁.2化糖:不用白糖,最好用果葡糖漿,果糖對(duì)去除茶液冷后渾有效.3按配方加入其他輔料.4殺菌:巴氏殺菌或UHT法殺菌.5包裝:用PET瓶或玻璃瓶包裝.產(chǎn)品色澤紅艷或嫩綠,無雜質(zhì),入口清爽茶味雋永,清香持久.1.2.15　茶蜜飲配方:紅茶(綠茶)2　蜂蜜10　白糖5制作工序:1浸入取汁;2加入蜂蜜并加入白糖;3殺菌、裝罐:采用鋁箔袋或PET瓶包裝.產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富、芳香、顏色鮮艷.1.2.16　姜茶速溶飲配方:紅茶20　姜汁20　紅糖15制作工序:1浸出取汁;2榨姜汁:將姜粉碎成漿,榨出汁后去渣;3將姜汁和紅糖加入茶浸出液中;4殺菌包裝:包裝用鋁箔袋.本產(chǎn)品中味獨(dú)特,具有保健功能,對(duì)腸胃疾病和煩燥等癥有益,常飲有益健康.1.2.17　咖啡茶配方:紅茶8　可可粉16　白糖22　鹽1　磷酯0.2.制作工序:1浸出取汁;2加入可可粉等輔料,攪拌溶解;3均質(zhì);4殺菌罐裝:罐裝用金屬罐.本產(chǎn)品呈深棕紅色、具有茶和可可粉的復(fù)合焦香味,具有提神醒腦的獨(dú)持功效.茶葉保健食品的生產(chǎn)是茶汁提取與常規(guī)食品生產(chǎn)相結(jié)合,因此工藝比較成熟,只要作一些改造即可正常生產(chǎn).茶葉保健食品數(shù)目種類較多,而且隨著科學(xué)技術(shù)和食品工業(yè)的發(fā)展,還會(huì)不斷出現(xiàn)新品種,以上僅只是舉幾個(gè)例子,目的是從中獲得啟發(fā),拓寬思路,更多地開發(fā)出好的茶葉保健食品,真正使人們能吃好.2　天然抗氧化劑——茶多酚(TPP)、兒茶素及咖啡因的生產(chǎn) 2.1　茶多酚的生產(chǎn)茶多酚又名茶單寧、茶鞣,是茶葉中一類以兒茶素〔4〕為主的多酚類化合物.兒茶素主要包括:沒食子酰表沒食子兒茶素〔(-)EGCG〕,沒食子酰表兒茶素〔(-)ECG〕,表沒食子兒茶素〔(-)EGC〕及表兒茶素〔(-)EC〕.兒茶素及其化合物具有抗氧化作用,對(duì)脂肪來說,其抗氧化機(jī)理為:這些兒茶素分子結(jié)構(gòu)上的羥基(-OH)起到供氫(H)體的作用,與脂肪酸中的游離基相結(jié)合而中斷了氧化的連鎖反應(yīng),抑制了氫過氧化物的形成,從而起到了抗氧化作用.茶多酚對(duì)細(xì)菌有廣泛的抑制作用,因此茶多酚、兒茶素可以作為食品保鮮劑和防霉劑.四種兒茶素的抗氧化性能是不一樣的,兒茶素等摩爾濃度的抗氧化能力依次是:(-)EGCG>(-)EGC>(-)ECG>(-)EC,要制取抗氧化能力強(qiáng)的抗氧化劑,必須選用兒茶素含量高的茶品種,云南大葉茶系兒茶素含量(241.11mg/g)用遠(yuǎn)高于福建茶系(212.138mg/g)和宜興小葉種茶系(213.123mg/g),(-)EGCG含量也以云南大葉茶系為最高(126.230mg/g),而云南大葉茶系中,兒茶素總量和(-)EGCG含量又以普洱大葉茶為最高,因此普洱大葉茶是提取茶多酚和兒茶素的最佳原料,尤其可以普洱茶的下腳料作為提取天然抗氧化劑的原料.茶多酚的生產(chǎn)流程如下:茶多酚的提取率70%～77%,兒茶素提取率為80%～90%.主要設(shè)備:浸提釜、壓濾機(jī)、干燥機(jī).投資不會(huì)太大. 2.2　混合兒茶素的提取聯(lián)產(chǎn)咖啡堿〔4～10〕混合兒茶素的生產(chǎn),選用與咖啡堿聯(lián)合提取的工藝路線是較為經(jīng)濟(jì)合理的.即綠茶原料經(jīng)熱水浸提并適當(dāng)濃縮后加入氯仿進(jìn)行萃取咖啡堿,氯仿層回收氯仿后得到的咖啡堿的粗制品,粗品用重結(jié)晶法或升華法提純即得咖啡堿的精品.萃取咖啡堿后的水層中加入三倍量的醋酸乙酯進(jìn)行萃取兒茶素混合物,棄去水層,醋酸乙酯再濃縮回收溶劑,把含固體較多的濃縮液進(jìn)行噴霧干燥即可得到粗兒茶素混合物.再進(jìn)一步精制就得較純的兒茶素混合物.其流程如下:兒茶素混合物與檸檬酸、甘油脂肪酸可分別制成水溶性和脂溶性的抗氧化劑,應(yīng)用于各類食品生產(chǎn),在豬油、大豆油、菜油、花生油、糕點(diǎn)、豬肉腌制品中添加0.02%～0.08%的茶葉抗氧化劑,具有優(yōu)異的抗氧化活性,過氧化值和酸價(jià)的抑制率可達(dá)90%以上.可以明顯地延長(zhǎng)上述食品的保存期達(dá)到9個(gè)月以上.例如在火煺和臘肉制作中添加0.08%的茶葉抗氧化劑,經(jīng)過10個(gè)月的保存完好,肥肉僅有1mm左右變哈,而對(duì)照品有10mm以上的肥肉變哈敗.茶葉天然抗氧化劑在毒性上屬無毒級(jí),1988年7月4～7日,衛(wèi)生部在天津召開的全國(guó)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)協(xié)作會(huì),第十三次會(huì)議上認(rèn)可了茶葉天然抗氧化劑為我國(guó)食品添加劑之一.圖3　利用綠茶聯(lián)合提取咖啡堿和兒茶素混合物工藝路線圖
　　按上述工藝路線用普洱茶制成的天然抗氧化劑為淡褐色粉末,易溶于水、乙醇、醋酯乙酯等.兒茶素混合物的含量在50%～70%之間,進(jìn)一步精制,還可得純度更高的產(chǎn)品.使用時(shí)最簡(jiǎn)單的辦法就是溶于乙醇中噴涂或加入食品中即可. 3　結(jié)論和建議1)茶葉是一種能再生的寶貴植物資源,應(yīng)該大力開展它的綜合利用和開發(fā)工作.2)云南有豐富的茶葉資源,開發(fā)茶葉的保健食品,方便飲料和藥品,條件好,優(yōu)勢(shì)明顯,市場(chǎng)廣泛,其生產(chǎn)技術(shù)成熟,經(jīng)濟(jì)效益顯著.3)云南普洱大葉茶和其它大葉茶原料豐富,在茶葉市場(chǎng)供大于求的情況下,可以轉(zhuǎn)移一部分茶葉作為生產(chǎn)茶葉天然抗氧化劑的原料,給茶葉的綜合利用,特別是低檔茶和茶葉下腳料的利用開辟一條新的途徑.4)建議茶葉主產(chǎn)地區(qū),能抓住時(shí)機(jī),多方籌措資金,盡快上馬茶葉的深加工項(xiàng)目,提高茶葉的綜合經(jīng)濟(jì)價(jià)值,把茶葉資源優(yōu)勢(shì)真正轉(zhuǎn)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì),建立起茶支柱產(chǎn)業(yè). 參　考　文　獻(xiàn)1　蔡　鍵.罐裝茶葉飲料的加工技術(shù).適用技術(shù)市場(chǎng),1995;(8):182　董占能,邢思敏. 云南茶資源的綜合利用.昆明工學(xué)院學(xué)報(bào),1995;(5):723　張力群. 云南大葉茶抗癌降脂的實(shí)驗(yàn)報(bào)告.食品科學(xué),1990;(6):1(下轉(zhuǎn)第103頁)·89·