烏龍茶又稱青茶，是介于無發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的半發(fā)酵茶，為我國六大茶類之一。它起源于明末，清代陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》(1734年版)引王草堂《茶說》(1717年)謂“武夷”……采茶后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。” ……“炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。"把烏龍茶綠葉紅邊品質特征及制作工藝說得十分清楚。潮州單叢茶之制作是在制黃茶基礎上，再參照武夷茶制法而逐步形成。民國24年(1935年)《廣東通志稿》記載"……制法，將所采茶葉置竹扁中，在陰涼通風之處，不時攪拌，至生香為度，即用炒鑊微火炒之，至枝葉柔軟為度，復置竹扁中，用手做葉，做后再炒，至干脆為度，以炒而非焙……茶為鳳凰區(qū)特產(chǎn)，以烏崠為最佳，每年產(chǎn)額二十余萬元……。”直至民國35年的，《潮州志》中，才明確記載了鳳凰茶了焙炒兩法兼用。

烏龍茶具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”。如武夷巖茶的“巖骨花香”稱“巖韻”，安溪鐵觀音的“音韻”及鳳凰單從茶的天然花香蜜韻，都屬品種香。

我國烏龍茶產(chǎn)于福建閩南、閩北、廣東、臺灣三省四大茶區(qū)。如以色、香、味綜合特征用“一個家族成員”來比喻，則武夷茶像一個大男人，有厚實巖韻和飽滿茶氣，又不失純和。濃香鐵觀音像一個世故老人，平和且有豐富內涵。清香鐵觀音像雅氣末脫少女，活潑向上，香純可愛。臺灣烏龍茶像大都市女人，形形色色，有白領麗人，也有女中豪杰。鳳凰單叢則如同一個高貴少婦，既有豐富內含，又比較純和，既香韻襲人又不失威嚴，在烏龍茶家族中是最濃釅又比較高香的高品質茶葉。

鳳凰單叢是鳳凰水仙種的優(yōu)異單株，各個單株形態(tài)或品味各具特點，自成品系(株系)，因須單株采收、單株制作，故稱單叢，而鳳凰單叢則是眾多優(yōu)異單叢的總稱。70年代鳳凰鎮(zhèn)組織有關部門進行調查。鳳凰山樹齡200年以上的老茶樹，還保存3700多株，這些優(yōu)異單叢，品味、形態(tài)各異，自成80多個株系。有以葉片形態(tài)命名的，如山茄葉、橘仔葉、竹葉等25種;有以香氣命名的，如黃枝香、芝蘭香、桂花香等，即所謂的十大香型。有以樹形命名的，如娘傘仔、大叢茶等15種;有以成茶外形命名的，如大貢骨、大烏葉、大白葉等26種;此外還有以特別含義命名的宋種、八仙過海、兄弟茶等等。隨著無性繁殖技術的進步，現(xiàn)已對優(yōu)異單株進行扦插繁殖，擴大種植面積。1996年潮州市茶園面識發(fā)展到11.6萬畝，產(chǎn)量7200噸，產(chǎn)值2.7億元，其中利用優(yōu)異單叢通過稼接改良的茶園300多公頃。

鳳凰單叢的高品位花香和韻味，源于單叢茶種質資源和獨特的加工工藝。“工夫茶”是茶名，也是制作工藝的雅稱，正因為有制作“工夫”的茶，才使潮州工夫茶沖泡技法成熟和定格。“工夫茶”一一無茶不工夫，說明烏龍茶一一鳳凰單叢制作工藝的繁雜和精致。

鳳凰單叢香味獨特，具有天然花果香氣和品種香味且有幽雅的山韻，它在采摘了栽培在鳳凰山區(qū)得天獨厚的自然山環(huán)境中的鳳凰水仙種眾多品系(株)的鮮葉后，經(jīng)精細加工而成，獨特品質與加工工藝結合作用的結果。

制作單叢茶的鮮葉要求有一定的成熟度，即鮮葉中應以具備較多的香氣前異物，然后通過曬青、做青促進香氣的分解與釋放，形成單叢茶香味成分;再通過揉捻促進內含物的自動氧化與轉化，使葉內可溶物質增加，這是單叢茶滋味濃厚的物質基礎；在加工過程再適當采用一系列的輔助工藝，使單叢茶香味更加清純，耐泡程度有所提高。
單叢茶的制作工藝及原理，概述如下:
一、適時采摘是制作單叢茶的基礎。一般以芽梢停止生長后的嫩梢為原料，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿卜素。類胡蘿卜素是單叢茶香氣的先質，與單叢茶特殊風味有關。另一方面，成熟的鮮葉也可增加滋味的深厚與甜醇。如果過嫩采摘，鮮葉內含物不足，制成的茶葉香氣便不高且滋味苦澀。而過老采摘也因葉細胞老化，纖維素增加，基質淀粉、胡蘿卜素和脂類顆粒等內含物減少，制成干茶外形粗松無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐沖泡。

采摘鮮葉的時間。一般選擇在晴天下午，因通過半天的光合作用和自然蒸發(fā)，鮮葉所含的香氣物質，香氣前導物較高，沉香;醇及其氧化物、香葉醇等萜烯類物質呈線性增加，可為后面制作提供良好條件。如在上午或雨天采摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質變劣，易使成茶香氣不佳。

二、曬青。其作用是利用光能和熱能促進葉片水分蒸發(fā)，使鮮葉在短時間內失水，以提高鮮葉細胞基質濃度，促進酶的活性，加速內含物質的化學變化，并增加其它能產(chǎn)生香氣的前導物。據(jù)浙江大學楊賢強及周巨根教授研究，曬青可使氨基酸及芬香醇、醛、酸類物質隨萎凋進展而增加，并增加了11種揮發(fā)性成分，從而為單叢茶香氣的形成提供了先質。

從細胞學角度分析，曬青40分鐘后，細胞膜結構依然無恙葉綠體片層完整，仍能觀察到葉綠體出芽現(xiàn)象，在葉綠體旁仍有線粒體，細胞核與細胞膜均完整，其它細胞器末見損害。表明細胞仍處于生活狀態(tài)。由于曬青使鮮葉內含物濃度增加和產(chǎn)生新的香氣物質，并保持細胞完整性，故可為下步做青提供高品質物質基
礎。

鳳凰單叢曬青要求在下午陽光不太強烈時進行，以下午3:30-5:30分，氣溫22—28℃為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標準是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據(jù)鮮葉形態(tài)、葉質、光線強弱、氣溫高低綜合分析判斷。并且要注意對單叢鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株 (系)及其品種分類隔開，以便單獨制作。如曬青不足，鮮葉內含物濃度不高且分解不暢，制成的干茶外形色澤帶青綠，香氣低沉，湯色帶青，味帶苫澀。

曬青過度，鮮葉水分嚴重失調，在涼青和做青過程中葉片難回青，不利于內含物分解。制成干茶外形色澤枯暗，湯色淡呈青味帶澀。加上部分鮮葉紅變，葉中橙花叔醇，茉莉內脂，吲垛等香氣成分減少，致使茶葉香氣不良和劣變。

因此，曬青可以說是制單叢茶的誘導工序，它能激發(fā)單從茶香氣前導物或香氣物質的產(chǎn)生，為做青過程中高香物質的形成及特殊香型的構成提供了必要物質基礎。

三、涼青，是曬青的補充，能降低鮮葉葉溫，并平衡鮮葉內部的水分，彌補曬青的不足。萎凋的嫩葉水分得以補充，葉細胞恢復生機，呈緊張狀態(tài)。如曬青不足要以恒溫方法或將鮮葉高放于通風干燥處，讓其繼續(xù)蒸發(fā)水分。如曬青過度，形成水分失調，可放地上，讓其增加濕度，起到調節(jié)水分的作用。

四、做青是鮮葉葉細胞在機械力的作用下不斷摩擦損傷后，發(fā)生了以多酚類化合物酶性氧化為主導的，以及其它物質的轉化與累積等化學變化的過程。做青以后，茶葉逐步形成花香酸郁，滋味醇厚的內質和綠葉紅邊的葉底。

根據(jù)研究，當做青結束時，通過取樣，制片、電鏡觀察，諱細胞除細胞壁完整外，原生質體中的任何膜系統(tǒng)均遭破壞，液胸中的多酚類己與多酚氧化酶結合，被染色后成為一塊塊黑色沉滯物。葉肉細胞被破壞，脂類物聚合成球狀顆粒，所以此時青草味消失。而類胡蘿卜素與脂類物出現(xiàn)引起茶香味的突變，是這一時期香味變化的主要原因之一。

做青包括搖青和做手與靜置兩個反復交替進行的工序，是形成單叢茶色，香、味的關鍵過程，也是單叢茶初制中最復雜、最細致的工序。搖青是葉片受到摩擦，葉緣損傷，促進水分與內含物由梗向葉的運輸。靜置前期，水分運輸斷續(xù)進行，梗脈水分向葉肉細胞滲透補充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復，青氣明顯，俗稱"還陽"。靜置后期，水分運輸減弱，蒸發(fā)大于補充，葉呈萎凋狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣退，花香現(xiàn)，俗稱"退青"。退青與還陽的交替過程即是茶農常稱的"走水"，走水過程中，葉內化學變化的產(chǎn)物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉片水分蒸發(fā)受到限制，內部代謝水分重行調整補充，葉片挺硬，葉背卷起呈湯匙狀，綠葉紅邊顯現(xiàn)，香氣;清高帶蜜味，這時就可以殺青。

做青要求遵循重曬輕搖，輕曬重搖和先輕后重的原則，具體做法是搖青一一手持水篩作回旋與上下轉動，葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動、葉與篩面、葉與葉之間不斷碰撞磨擦。搖青次數(shù)先少后多。做手一一是用雙手收攏葉子，捧起輕輕拍抖。先輕后重;靜置時間的控制則要遵循先短后長，便發(fā)酵程度逐漸加深的原則。

單叢茶做青一般分六次進行，可分二個階段:

一、回青階段，從第一次至第三次，每次搖青后靜置時間控制在1.5——2小時，葉溫控制在25-3O℃之間，在搖青操作時要均勻輕碰，松放，泊攤，并要控制操作環(huán)境的相對濕度和室內溫度。

二、發(fā)酵階段，從第四次至第六次，每次做青間隔時間應控制在2——2.5小時，葉溫控制在30——35℃之間，室溫也應相應提高，操作時應采取搖青稍長結合做手稍重的方式，再厚放、實堆，達到發(fā)酵吐香。一般從第三次做青后，青葉開始出現(xiàn)輕微紅邊，并開始吐香。至第六次做青及靜置后，發(fā)酵程度已達到20%——30%。這時如葉梢挺立似鮮活狀，紅邊鮮艷，花香清幽且?guī)�蜜味，即為做青適度。

三、做青，鳳凰單叢由于品種 (系)多，葉片形態(tài)各異，葉色和內含物也相應不同，做青時必須分別對待，還要根據(jù)氣候條件，茶青老嫩，曬青程度等等多變因素加以靈活掌握，因此，做青是鳳凰單叢制作過程中最復雜、最細致、技術性最強的一個重要環(huán)節(jié)。

四、殺青，是用高溫鈍化發(fā)酵過程青葉中酶的活性，使葉片停止發(fā)酵，固定做青形成的品質，為揉捻創(chuàng)造條件，并進一步純化香氣的過程。

單從茶殺青多采用傳統(tǒng)炒青法，通過炒青使葉片水分大量蒸發(fā)，葉質熟化回軟，便于揉捻成茶條狀。炒青的火溫控制在200℃左右，青葉入鍋翻動時能發(fā)出均勻響聲，當炒至青葉從綠變淺綠，再呈現(xiàn)淡黃色，葉面完全失去光澤，青味揮發(fā)，產(chǎn)生花蜜香味，手感柔軟時，便可進行揉捻。

五、揉捻，可使茶葉變成條狀，外形美觀，同時破壞葉細胞的原生質結構(細胞的膜結構)，使茶葉中已焦糖化和果膠物質己轉化的內含物滲出粘附于葉外。揉捻后茶葉色澤油潤，滋味濃醇，湯色清亮。而耐沖泡。揉捻要從輕到緊，最后松揉，揉捻好的茶葉要及時拆松，泊攤并進行烘焙，防止殘酶繼續(xù)活動引起紅變。目前揉捻多用機械代替。

六、烘焙，能蒸發(fā)茶葉內多余水分，并使內含物進行充分非酶性氧化和轉化，便滋味更趨濃醇。烘焙也是制作單叢茶最后重要環(huán)節(jié)，一般分三次進行，中間攤涼二次。在烘焙過程中一定要根據(jù)茶葉變化情況隨時調節(jié)溫度，及時翻拌，堅持泊焙，多次烘干。

單叢茶經(jīng)過炒青、揉捻、烘干等工序，在高溫熱效應下，香氣固定并進一步熟化與純化，變得更加優(yōu)雅清醇。炒青使低沸點的具有青草氣的芳香物揮發(fā)。在炒青和烘焙過程中，當茶氨酸與葡萄糖共熱時，能形成大量香味化合物，使茶葉具有焙炒香味，加熱烘焙還引起脂類物質降解，并使萜烯類物質發(fā)生一系列分子重排和加成反應，產(chǎn)生多種具有高香的萜烯類化合物，從而構成單叢茶優(yōu)雅獨特的香氣。

單叢茶的制作工藝，是把傳統(tǒng)烏龍茶制法與本地種質資源相結合，經(jīng)過幾代茶農及現(xiàn)代茶葉科技工作者的不斷探索和實踐的結果。有了良好品質的茶樹鮮葉，再配以科學的采制工藝技術，才能充分體現(xiàn)單叢茶的品質特征，兩者相互依賴，缺一不可。而要進一步提高產(chǎn)量以滿足不斷增長的社會需求，還必須依靠現(xiàn)代科技進行全方位、多層次的科學試驗和研究。特別是在人工曬青、室內萎凋環(huán)境控制及殺青方式(蒸氣殺青)等方面，要多下工夫，以克服天時影響，充分發(fā)揮地利優(yōu)勢，逐步解決制約單叢茶生產(chǎn)規(guī)模化，工廠化及制優(yōu)率等問題，從而使這一傳統(tǒng)名優(yōu)產(chǎn)品能得到持續(xù)高效發(fā)展。