一、大桶茶的定義

大桶茶是指一次沖泡大量的茶湯，將茶葉分離后，供許多人在一個小時內(nèi)飲用的泡茶與品飲法，原則上以裝一次茶葉沖泡一次為基礎(chǔ)。雖然人數(shù)不很多，例如只有十人左右，利用一把大茶壺泡一次茶，將茶湯倒于另一把茶壺內(nèi)備用，或用過濾網(wǎng)的方式將茶渣取出，都屬于大桶茶的范圍。

為什么要強調(diào)一個小時內(nèi)飲用呢？因為茶湯放置太久，不是溫度變涼了，就是在保溫過程中產(chǎn)生了悶味，所以我們將大桶茶界定在「短時間的單次性沖泡」，如果要長時間的供茶，應(yīng)使用下章所介紹的「濃縮茶」。

二、大桶茶的茶水比例

大桶茶的茶水比例可依評茶鑒定杯的方式推算，鑒定杯的茶水比例是以三公克的茶，沖泡滾開水一五○㏄，浸泡五至六分鐘。三公克的茶對一五○㏄的水，也就是每公克對一五○㏄的水，但我們?nèi)匀皇褂萌�公克為一個計算單位，因為三公克剛好是一個人飲用「一次」的茶量，這「一次」若以大茶杯飲用，一五○㏄是頗為適當(dāng)?shù)姆萘浚�一五○㏄也是我們?nèi)粘：葴�使用的湯碗的份量；這「一次」若換做小杯飲用，一五○㏄也是數(shù)杯加在一起很舒服的份量。所以如果有人問您五十人的聚會，每人供應(yīng)一杯一五○㏄的茶，需要準(zhǔn)備多少的茶葉，您就可以這樣算︰3公克×50人＝150公克，折算成臺兩則為︰150公克÷37.5公克＝4兩。

用上述方法放大成大桶茶的茶水量，例如八十人的同學(xué)會，會上預(yù)計每人將喝二杯一○○㏄的茶，請問要泡多少量的茶湯，以及應(yīng)置多少的茶葉？

茶湯量算法︰100㏄×2杯×80人＝16000㏄（即16公升），但茶渣會吸掉五至十％的水量，所以沖水量最好補足這部分，如果這次擬沖泡鐵觀音，這些采成熟葉制成的茶沖泡后的吸水量較大（相對的，如龍井、紅茶等采嫩芽嫩葉的茶，吸水量就較�。�，補足十％，則沖水量應(yīng)為︰16000㏄×1.1＝17600㏄。

茶量的計算一般以未追加時的湯量折算，即︰16000㏄÷50㏄＝320公克，即半臺斤再多二十公克，可買九兩。因為同樣的沖泡時間，量多時會比量少時的濃度高一些，所以追加的那些水量剛好補救了這項誤差。

三、大桶茶的泡法

泡大桶茶時先要考慮茶湯與茶渣的分離方法，若有二個茶桶，而且附有排水的龍頭，就可以在一個茶桶內(nèi)泡茶，泡至適當(dāng)濃度后，將茶湯倒于另外一個茶桶內(nèi)。如果只有一個茶桶，就要準(zhǔn)備一個可以濾渣的內(nèi)膽或濾袋，將茶葉放于內(nèi)膽或濾袋內(nèi)，浸泡倒所需濃度后，將內(nèi)膽或濾袋提出。

先在泡茶的桶內(nèi)加入所需份量的開水、（可用量杯）或桶子本身就是煮水器，調(diào)整好水溫，將茶葉置入，并設(shè)法使茶葉全浸泡過熱水，蓋上蓋子，開始計時。到達(dá)預(yù)計浸泡時間前一分鐘，將茶葉上下攪動一下，倒出一小杯茶湯試飲，若已足夠濃度，趕緊將茶渣分離，若尚嫌不足，酌量增加浸泡的時間。大桶茶通常使用大杯子飲用，飲用時也是大口地喝，所以濃度最好較小壺茶淡些，若是大杯茶也泡至小杯茶的濃度，在口感上會覺得太濃。大桶茶通常無需溫桶，水量多時（如超過五公升），浸泡間尚需打開桶蓋一至二分鐘，讓茶湯散熱一下，有利成湯后香味的清揚。

茶湯泡好后若發(fā)覺太淡，尚可回泡一次，若差距不大，不要全部倒回去，只倒回一部份即可。若覺得太濃，可以加些白開水稀釋。若茶湯泡好后馬上就飲用，不必加蓋子，若尚有一段時間才飲用，蓋上蓋子，但留出一些空隙，減少茶湯的悶味，也免得倒了茶還要等很久才能喝。

四、何謂濃縮茶法？

濃縮茶法就是將茶泡至雙倍的濃度，放至常溫，飲用時調(diào)以另半杯高溫的開水，使稀釋至標(biāo)準(zhǔn)濃度與適口的溫度。

這種泡茶與品飲法有三大特點︰一是避開茶湯不宜高溫存放的缺點，將泡好的茶降至常溫，以利香味的保存。二是以對半杯熱開水的方式使茶湯恢復(fù)成適口的濃度與溫度。三是飲用者長時間隨時需要時，經(jīng)簡便的對水方式就可以有一杯相對高品質(zhì)的茶湯可喝。

五、濃縮茶的泡法

濃縮法的泡法可用「大桶茶」加以修正，也就是把茶量加倍或是水量減半，得到的就是濃度雙倍的茶湯。但只將浸泡時間加倍或加得更長是無效的，因為大桶茶的茶、水比例是準(zhǔn)備只泡一次的，浸泡至五至六分鐘，茶的「水可溶物質(zhì)」已釋出得差不多，不會因為浸泡時間的加長而得到雙倍的濃度。

濃縮茶的水量一般不會像大桶茶泡得那么多，因為每人只需要一半的湯量，所以一○○○㏄左右或更少的水量時，應(yīng)增高水溫五℃左右或延長浸泡時間二至三分鐘，因為水量少，易于降溫，而且在高濃度的浸泡之下，可溶物質(zhì)釋出的速度也會減緩。所以量少的濃縮茶如果依大桶茶只增加茶，水的比例，茶湯還是達(dá)不到雙倍的濃度，但量多時就較不受影響。

濃縮茶泡妥后，仍需將茶渣與茶湯分離，并盡速讓茶湯溫度降低，若是湯量大的場合，浸泡在冷水中降溫是可行的方法。放至冰箱冷藏倒可不必，除非準(zhǔn)備攜帶外出，途中茶湯搖晃厲害。

有人或許會想到將茶泡至三倍或更高的濃度，理論上當(dāng)然可行，但必須一切控制得更準(zhǔn)確，反而失掉了簡便的原則。

六、濃縮茶的應(yīng)用

在濃縮茶的旁邊放置一桶白開水與杯子，飲用者拿著杯子，先倒半杯的濃縮茶，再加半杯的白開水，就是一杯標(biāo)準(zhǔn)濃度與適口溫度的茶。這桶白開水的溫度可視氣候而定，天氣熱時，溫度不必太高，天氣冷時，不妨溫度高些。在天氣寒冷的地方，還可以把杯子放于保溫箱內(nèi)，使用時才將杯子從保溫箱內(nèi)取出，若沒有保溫箱，也可以用熱水將杯子燙過。

濃縮茶還可以作為調(diào)味茶與泡沫茶的原料茶，后來加進(jìn)去的調(diào)味料與冰塊剛好稀釋了茶湯的濃度。

有些濃縮茶在放冷后會有乳化現(xiàn)象，也就是變得白濁，有如加了奶精一般，這種現(xiàn)象在高品質(zhì)重發(fā)酵茶類較易發(fā)生，這是自然而無害的，加了熱水或直接加溫后就會消失而恢復(fù)原來的湯色。