信陽毛尖品質(zhì)好，端在炒中成。信陽毛尖炒制工藝獨(dú)特，炒制分“生鍋”、熟鍋”、“烘焙”三個工序，用雙鍋?zhàn)儨胤ㄟM(jìn)行。“生鍋”的溫度140-160℃,“熟鍋”的溫度80-90℃，“烘焙”溫度60-90℃，隨著鍋溫變化，茶葉含水量不斷減少，品質(zhì)也逐漸成。
    “生鍋”是兩口大小一致的光潔鐵鍋，并列安裝成35℃-40℃度傾斜狀。“生鍋”用細(xì)軟竹扎成圓掃茶把，在鍋中有節(jié)奏地反復(fù)挑抖，鮮葉下綿后，開始初揉，并與抖散相結(jié)合。反復(fù)進(jìn)行4分鐘左右，實(shí)成圓條，達(dá)四五成干（含水理55%左右）即轉(zhuǎn)入“熟鍋”內(nèi)整形；“熟鍋”開始仍用茶把繼續(xù)輕揉茶葉，并結(jié)合散團(tuán)，待茶條稍緊后，進(jìn)行“趕條”，當(dāng)茶條緊細(xì)度初步固定不沾手時，進(jìn)入“理?xiàng)l”，這是決定茶葉光和直的的關(guān)鍵。“理?xiàng)l”手勢自如，動作靈巧，要害是抓條和甩條，抓條時手心向下，拇指與國外四指張成“八”定形，使茶葉從小指部位帶入手中，再沿鍋帶到鍋緣，并用拇指捏住，離鍋心13-17厘米高處，借用腕力，將茶葉由虎口處迅速有力敏捷搖擺甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣順序依次落入鍋心。“理”至七八成干時出鍋，進(jìn)行“烘焙”；烘焙經(jīng)初烘、攤放、復(fù)火三個程序，即成品優(yōu)質(zhì)佳的信陽毛類。上等信陽毛類含水量不超過6%。
    信陽毛尖初制后，經(jīng)人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉和黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經(jīng)揀剔后的茶葉就是市場上銷售的“精制毛尖”。