茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。
烘焙之主要目的，在于酦酵已達(dá)到所欲程度時，用高溫毀滅酵素，并除去水分，以停止酦酵之進(jìn)行：同時，葉中物質(zhì)，因受熟而起變化，遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

烘焙之學(xué)理

未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉；泡出之茶湯有明顯之差別，前者青而生，后者變?yōu)槌墒欤�故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學(xué)變化，此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進(jìn)一步發(fā)展，不只水分之減少已也。就此而論，適當(dāng)?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件，故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化，但亦能使其停止，以免酦酵過度，故所用之溫度務(wù)須盡速升至停止酦酵所需之溫度，否則，茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。

烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加慎密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

水分 ：在鮮葉上，水分占有 75% 左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

酶 ：酶是一個重要的催化劑。

青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

陳雜味 ：形成原因以儲存不當(dāng)為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等。

烘焙時葉中所發(fā)生之變化，可分為物理變化及化學(xué)變化，述之如下：

一、烘焙時之物理變化。

1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉，焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。

2. 葉片大小之變化：烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結(jié)果，由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉，烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小，約縮小一半。

3. 色之變化：成茶之呈黑色，乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學(xué)性質(zhì)，俟后討論。有些葉片其薄膜不厚，故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉，而烘干后之色由銀灰至黑，視積聚于葉表面之薄膜而定。

二、烘焙時之化學(xué)變化：

1. 化學(xué)變化說： 關(guān)于烘焙時之化學(xué)變化，甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā)，蕭氏謂茶之香氣，一部分系由于游離的香質(zhì)，但大部分與固定的香質(zhì)有關(guān)。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少，故前者之影響還較后者為少。

卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯，證明前者之茶湯，表面上有稀薄之油層，而后者之茶湯，無此油層。此雖確實，但此油層即茶素氧單寧鹽，并非芳香油。

吟羅氏謂烘焙時，葉中蛋白質(zhì)悉被凝結(jié)，并謂糖與糊精，可能起膠化作用，但此說缺乏試驗證明。

簫氏之化學(xué)研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要，且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用，半由于加熱對單寧核附屬之側(cè)鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響，半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香，乃由于膠化作用，與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì)，在酦酵葉中發(fā)出「青」味，烘焙后，即消失凈盡。

烘焙時除香氣減少外，至于烘焙與香氣之關(guān)系，似尚無證明。「青」味之消失，乃因酦酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響，由茶分離出來之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時易起變化。

關(guān)于烘焙時發(fā)出之其它變化，甚少化學(xué)證明，南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體，含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出，果膠物分解之結(jié)果，甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時，單寧酸干能增加，但因彼所得之結(jié)果，系用有機溶劑提浸，而非用化筆鑒定與分析，故不能證實此種物質(zhì)究為何物。

卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素?fù)p失，但溫度減低，則茶素?fù)p失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中，則茶湯味薄而浸出物亦少，其主要原因，在于茶素氧單寧鹽受熱之影響，因此物之溶解度，視所受之溫度而異，果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期，酦酵仍可進(jìn)行，并謂幼葉侵出物之百分?jǐn)?shù)由44%增至48.8%，烘焙完畢后，減至47%，而粗葉浸出物之百分?jǐn)?shù)由43%減至41％，由此可證明，烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異，但長時間過度烘焙，則浸出量當(dāng)有顯著差異也。

2. 酵素之抑制說：此說認(rèn)為酵素之變?yōu)椴换钚�，系因受烘焙時溫度之影響，有兩種事實足以支持，此說：一為所有酵素均易受熱之影響，用100F或以下之溫度，烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6％之水分時，仍可進(jìn)行緩慢變化，即稱為后酦酵，此種后酦酵與酵素作用有關(guān)，日曬法之溫度不高，亦可停止酦酵，但制成之茶不易保存。

總上所述，烘焙時，酦酵之停止，與下列三種原因有關(guān)：

（1）水分之減少。 （2）酵素受熱之影響。 （3）熱對反應(yīng)物質(zhì)之作用