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茶葉技術(shù)

青島嶗山綠茶加工方法
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時(shí)間:2010/7/20 【  】 【打印】【關(guān)閉

1、采摘(又叫采青):分為手工采摘和機(jī)械采摘

2、萎調(diào)(又叫曬青):分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)

3、搖青發(fā)酵:茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟("活來死去"),古稱為"消青",這達(dá)到"綠葉紅鑲邊"。

4、殺青(炒青)定型:就是以高濕來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失 而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工:經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿,使葉片卷成條索,破碎葉細(xì)胞,擠出體汁,使其粘附于葉表,沖泡時(shí)易溶于水,增濃茶湯。

6、人工解決:碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是:低溫慢焙,高級(jí)茶溫度宜低,時(shí)間宜短,低級(jí)茶溫度宜高,時(shí)間宜長(zhǎng)。

7、揀剔:分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁,揀出茶子、茶梗。

我們可以看到,第3步實(shí)際上就是氧化發(fā)酵,使用搖青機(jī),其過程是:搖青、靜置、再搖青、再靜置......循環(huán)進(jìn)行;在搖青機(jī)發(fā)明以前,就是攤?cè)~、搖青、再攤?cè)~、再搖青......循環(huán)進(jìn)行。每一個(gè)循環(huán)的搖青力度、時(shí)間和靜置(攤?cè)~)的時(shí)間、厚度都不一樣,這要考慮到茶葉品種、季節(jié)、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅,掌握得法,就能加工出好的鐵觀音了

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