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茶葉技術(shù)

福鼎白茶的采制工藝
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時間:2010/7/26 【  】 【打印】【關(guān)閉

    (一)福鼎白茶的采摘

     1、福鼎白茶的采摘時間與品質(zhì)、產(chǎn)量的關(guān)系 春茶開始采摘的時間因地區(qū)、茶樹品種以及制茶種類而不同。福鼎較政和早,白毫銀針較白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前后,芽葉萌發(fā)符合于采摘標(biāo)準(zhǔn)時即可開采?刹傻轿逶律显,產(chǎn)量約占全年總產(chǎn)量的50%。夏季采自六月到七月,產(chǎn)量約占25%。秋茶采自七月后,春茶為最佳,葉質(zhì)柔軟,芽心肥壯,茸毛潔白,茶身沉重,湯水濃厚、爽口,所以在春茶中高級茶所占的比重大。夏茶芽心瘦小,葉質(zhì)帶硬,茶身輕飄,湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質(zhì)則介于春、夏茶之間。

     制白毫銀針以春茶的頭一兩輪品質(zhì)最佳,以頂芽肥壯,亮心特大,到三、四輪后多系側(cè)芽,芽較小,到夏、秋茶芽更瘦小,難制高級茶。同時采摘白毫銀針要選擇晴天,尤以北風(fēng)天最佳,以太陽大、氣溫高、濕度低,茶青容易干燥,可以制出芽白,梗綠的上等銀針。南風(fēng)天較次,因太陽雖大,氣溫雖高,但濕度較大,茶青干燥較慢,容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜采制。

     2、福鼎白茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)與方法

    ⑴白毫銀針

    純以大白茶的芽制造的。采時只在新梢上采下肥壯的單芽.有的采下一芽一、二葉,采回后再行“抽針”。即以左手拇指和食指輕捏茶身,用右手拇指和食指把葉片向后拗?jǐn)鄤兿,把芽與葉分開,芽制白毫銀針,如果采摘不及時,采一芽二、三葉的茶青,則芽小、梗長,剝?nèi)~后須將過長的梗再行摘除。

   ⑵白牡丹 主要原料為大白茶,通常采一芽二、三葉,以綠葉夾以銀白毫心如花朵,故稱“白牡丹”。

   ⑶貢眉

   以菜茶為原料,采下一芽二、三葉,品質(zhì)次于白牡丹。菜茶的芽雖小,但也要求有嫩芽才符合產(chǎn)品的規(guī)格,所以對夾葉都不合用。

    (二)福鼎白茶的制作工藝

     1、白毫銀針

     福鼎制造白毫銀針的方法是把茶芽薄攤在水篩(或萎凋槽)上,每篩約半斤,要攤得均勻,不可重疊,因為重疊的部分會變黑。攤放后放在架上,不可翻動以避免傷葉紅變,也不可放在地下,以免妨礙空氣流通,延長曬干時間。北風(fēng)天,太陽大,一般曬一天就可達(dá)八、九成干,再加文火烘焙到足干時即可貯茂;饻丶s30℃—40℃,讓其慢慢烘干(約半小時)。如火力太大,攤?cè)~又厚,則芽色焦紅,香氣不正。如火候太過,色變黃,光澤消失。如火候不足,又會轉(zhuǎn)黑霉變。如遇南風(fēng)天,一般曬一天只能達(dá)到六、七成干。第二天還要繼續(xù)曝曬達(dá)八、九成干后,同樣用文火烘至足干方可。如果當(dāng)天不能曬至六、七成干,或者第二天遇到陰雨天,則當(dāng)晚或第二天即用文火烘干,火力可稍高,約40℃—50℃。

    2、白牡丹、貢眉

    白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的,表面上是去掉水分為主,實際上是引起一系列的自發(fā)的生物化學(xué)變化,在開始時有促進(jìn)作用,以后有制止作用,還帶有干燥作用。水分蒸發(fā)開始很快,以后逐漸緩慢,直到全部干燥為止。化學(xué)變化是由慢到快,再由快到慢,到相當(dāng)干燥后變化也基本停止。白茶制造的萎凋過程,也可以說是發(fā)酵開始的過程,所以有的把白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā),鞣質(zhì)起了變化,細(xì)胞生活力逐漸下降,氧化酶逐漸活躍,葉內(nèi)有機物的合成與分解推動平衡,在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進(jìn)入了發(fā)酵。由于單寧復(fù)合體的氧化,才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣,使茶葉的色香味都能達(dá)到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅茶,只能輕微的進(jìn)行到一定的程度就得停止,不然就失去了白茶特有的風(fēng)格。便如說白茶所要求的湯色,從生化方面來解釋,可能是茶單寧復(fù)合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的,如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯,如不能及時停止其活動,拖長了萎凋時間,就地產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。

     當(dāng)茶青采回后即薄攤于水篩上,稱“開青”。開青技術(shù)好的,動作快、攤?cè)~均勻,每篩約0.5—0.75斤。攤放后切不可翻動。將水篩放置于通風(fēng)的萎凋室里涼青架上。小白約經(jīng)30—40小時減重達(dá)70%左右時,即可并篩,約5篩并為1篩,再經(jīng)10小時左右,減重達(dá)72%—73%時即為萎凋、干燥適度的毛茶。大白茶品種因含水分較多,不能全用室內(nèi)萎凋,當(dāng)減重達(dá)55%—65%時即須加溫萎凋,用炭火烘焙,不然葉會轉(zhuǎn)黑。火溫140℃左右,每2-3分鐘翻轉(zhuǎn)一次,翻4次后約經(jīng)12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當(dāng)萎凋減重達(dá)40%左右,茶青萎凋至貼篩狀態(tài),色澤轉(zhuǎn)變暗綠、無光澤,毫心尖端略向上彎曲(稱“翹尾”)時,即可進(jìn)行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃),經(jīng)十幾分鐘后改用文火(60℃左右)焙干。如萎凋程度不足即行烘干,葉色易轉(zhuǎn)黃,尤其較為粗老的葉張更為明顯(這可能與化學(xué)變化并葉綠素含量、色澤互有相關(guān))?傊绊懳蛩俣鹊耐饨鐥l件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風(fēng)速大則萎凋時間短,反之則需時長。所以要因時因青制宜,根據(jù)具體情況靈活掌握。

    群眾經(jīng)驗,全萎凋的品質(zhì)最佳,色澤灰綠或翠綠、鮮艷,有色又有澤,毫心潔白,葉張服貼,兩邊略帶董卷形,葉面有明顯的波紋,嗅之無青氣,而有一種清香氣味。半加溫萎凋的,色澤常灰黃,毫毛易脫,如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經(jīng)自然萎凋即全用加溫萎凋的,葉張皺縮,色澤青綠、燥綠,過一兩天即變枯黃,色香味不正或帶有澀味,品質(zhì)尤不及半加溫萎凋的。

     凡經(jīng)焙干的毛茶即可歸堆進(jìn)倉,進(jìn)行精制。凡已達(dá)八、九成干未經(jīng)烘干過的毛茶,采購站仍須再行烘焙,火溫約90℃,時間約1小時,其中翻轉(zhuǎn)一次即可起焙。因為通過烘焙,不光是去掉水分把茶葉品質(zhì)固定下來便于保存,同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質(zhì)。

     ⑶福鼎白茶精制方法:

     首先根據(jù)不同的毛茶等級分別付制。福鼎白茶精制在以前主要是花工在揀剔方面。目前在福鼎白茶精制過程中已一部分改進(jìn)為以篩代揀的方法,節(jié)省了很多人工。在揀剔工序上,毛茶品質(zhì)愈高,要求越嚴(yán),例如揀一級白牡丹,除梗、片外還要揀去紅張、暗張,二級白牡丹只要揀去枯紅張,三級則允許枯紅張存在,只揀去梗片,。毛茶經(jīng)篩、揀后按等級分別拼堆、復(fù)火、成箱。夏火溫度一般為130℃,約經(jīng)25分鐘,趁熱裝箱,稱“熱裝”。由于白茶葉張開展后,容易吸收水分,因此要隨烘隨裝,并減少斷碎。

 

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