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茶葉技術(shù)

碧螺春獨(dú)特的制造工藝
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 互聯(lián)網(wǎng) 時(shí)間:2010/8/3 【  】 【打印】【關(guān)閉

     碧螺春產(chǎn)于江蘇縣太湖洞庭山,洞庭分東、西兩山,洞庭東山是宛如一人巨舟伸進(jìn)太湖的半島,洞庭西山是一個(gè)屹立在湖中的島嶼。兩山氣候溫和,年平均氣溫15.5—16.5℃,年降雨量1200—1500毫米,太湖水面,水氣升騰,霧氣悠悠,空氣濕潤(rùn),土壤呈微酸性或酸性。加之質(zhì)地疏松,極宜于茶樹(shù)生長(zhǎng)。

    洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是我國(guó)著名的茶、果間作區(qū)。茶樹(shù)和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯(cuò)種植,一行行青翠欲滴的茶蓬,像一道道綠色的屏風(fēng),一片片濃蔭如傘的果樹(shù),蔽覆霜雪,掩映秋陽(yáng)。茶樹(shù)、果樹(shù)枝椏相連,根脈相通,茶吸果香,茶窨茶味,陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。正如明代《茶解》中所說(shuō):“茶園不宜雜以惡木,唯桂、梅、辛夷、玉蘭、玫瑰、蒼松,翠竹之類與之間植,亦足以蔽覆霜雪,掩映秋陽(yáng)。”

    碧螺春采制技藝高超,采摘有三大特點(diǎn):一是摘得早,二是采得嫩,三是揀得凈。每年春分前后開(kāi)采,谷雨前后結(jié)束,以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展,芽長(zhǎng)1.6—2.0厘米的原料,葉形卷如雀舌,稱之“雀舌”,炒制500克高級(jí)碧螺春約需采6.8—7.4萬(wàn)顆芽頭,歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬(wàn)顆左右芽頭,可見(jiàn)茶葉之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。細(xì)嫩的芽葉,含有豐富的氨基酸和茶多酚。優(yōu)越的環(huán)境條件,加之優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料,為碧螺春品質(zhì)的形成提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。

    采回的茶葉必須及時(shí)進(jìn)行精心揀剔,剔去魚(yú)葉和不符標(biāo)準(zhǔn)的芽葉,保持芽葉勻整一致。通常揀剔一公斤芽葉,需費(fèi)工2—4小時(shí)。其實(shí),芽葉揀剔過(guò)程也是鮮葉攤放過(guò)程,可促使內(nèi)含物輕度氧化,有利于品質(zhì)的形成,一般5—9時(shí)采,9—15時(shí)揀剔,15時(shí)—晚上炒制,做到當(dāng)天采摘,當(dāng)天炒制,不炒隔夜茶。

    碧螺春炒制的特點(diǎn)是:手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結(jié)合,連續(xù)操作,起鍋即成。主要工序?yàn)椋簹⑶、揉捻、搓團(tuán)顯毫、烘干。

    殺青:在平鍋或斜鍋內(nèi)進(jìn)行,當(dāng)鍋溫190—200℃時(shí),投葉500克左右,以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無(wú)紅梗紅葉、無(wú)煙焦葉,歷時(shí)3—5分鐘。

    揉捻:鍋溫70—75℃,采用抖、砂、揉三種手法交替進(jìn)行,邊抖、邊炒,邊揉,隨著茶葉水分的減少,條索逐漸形成。炒時(shí)手握茶葉松緊應(yīng)適度。太松不利緊條,太緊茶汁溢出,易在鍋面上結(jié)“鍋巴”,產(chǎn)生煙焦味,使茶葉色澤發(fā)黑,茶條斷碎,茸毛脆落。當(dāng)茶葉干度達(dá)六、七成干,時(shí)間約10分鐘左右,繼續(xù)降低鍋溫轉(zhuǎn)入搓團(tuán)顯毫過(guò)程。歷時(shí)12—15分鐘左右。

    搓團(tuán)顯毫:是形成形狀卷曲似螺、茸毫滿披的關(guān)鍵過(guò)程。鍋溫50—60℃,邊炒邊用雙手用力將全部茶葉揉搓成數(shù)個(gè)小團(tuán),不時(shí)抖散,反復(fù)多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露,達(dá)八成干左右時(shí),進(jìn)入烘干過(guò)程。歷時(shí)13—15分鐘。

    烘干:采用輕搓、輕炒手法,達(dá)到固定形狀,繼續(xù)顯毫,蒸發(fā)水分的目的。當(dāng)九成干左右進(jìn),起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上,連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫約30—40℃,足干葉含水量7%左右,歷時(shí)6—8分鐘。全程約為40分鐘左右。

    碧螺春分為7級(jí),芽葉隨1—7級(jí)逐漸增大,茸毛逐漸減少。炒制鍋溫、投葉量、用力程度,隨級(jí)別降低而增加。即級(jí)別低鍋溫高,投葉量多,做形時(shí)用力較重。

    碧螺春的品質(zhì)優(yōu)異,據(jù)清未震鈞(1857—1918年)所著《茶說(shuō)》中道:“茶以碧蘿(螺)春為主,不易得,則蘇之天池,次則龍井;岕茶稍粗……次六安之青者(今六安瓜片)”?梢(jiàn),碧螺春在歷史上就榮以為冠。其品質(zhì)特點(diǎn)是:條索纖細(xì)、卷曲成螺,滿身披毫,銀白隱翠,香氣濃郁,滋味鮮醇甘厚,湯色碧綠清澈,葉底嫩綠明亮。有“一嫩(茶葉)三鮮”(色、香、味)之稱。當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)對(duì)碧春描述為:“銅絲條,螺旋形,渾身毛,茶香果味,鮮爽生津。”

    品嘗高級(jí)碧螺春頗有情趣。品茶時(shí),采用潔凈透明的玻璃杯,先沖開(kāi)水后放茶;蛴70—80℃的開(kāi)水沖泡。當(dāng)碧螺春投入杯中,茶即沉底,瞬時(shí)間“白云翻滾,雪花飛舞”,清香襲人。茶在杯中,觀其形,可欣賞到猶如雪浪噴珠,春染杯底,綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味,頭酌色淡、幽香、鮮雅;二酌翠綠、芬芳、味醇;三酌清香、香郁、回甘,真是其貴如珍,宛如高級(jí)工藝品,不可多得。

    碧螺春貯藏方法十分講究。傳統(tǒng)的貯藏方法是紙包茶葉,袋裝塊狀石灰,茶、灰間隔置缸中,加蓋密封吸濕貯藏。隨著科學(xué)的發(fā)展,近年來(lái)亦有采用三層塑料保鮮袋包裝,分層緊扎,隔絕空氣,放在10℃以下冷藏箱或電冰箱內(nèi)貯藏,久貯年余,其色、香、味猶如新茶,鮮醇爽口。

      如今,碧螺春暢銷國(guó)內(nèi)各大城市和港、澳地區(qū),遠(yuǎn)銷美國(guó)、德國(guó)、比利時(shí)、新加坡等國(guó)家。碧螺春茶區(qū)每到采茶季節(jié),春意盎然,滿山蒼翠,茶香百里。真是“入山無(wú)處不飛翠,碧螺春香百里醉”。

 

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