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茶葉技術(shù)

龍井茶炒制的火候和手法
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時(shí)間:2010/8/23 【  】 【打印】【關(guān)閉

     井茶炒制的火候龍井茶炒制,火候掌握是否恰當(dāng),關(guān)系重大;鹆^高,茶葉易出現(xiàn)焦邊、爆點(diǎn),產(chǎn)生焦味,有損品質(zhì);火力過低,茶葉容易出現(xiàn)紅梗,茶場發(fā)紅,也會(huì)影響茶葉品質(zhì)。

     在炒制時(shí),一般感到在制葉能滑溜不粘鍋,表明火力適當(dāng)。如果芽葉拓不起來,并有較大的爆聲,表明火力過度,溫度太高,要馬上降溫;如果沒有爆聲,芽葉同樣拓不起來,表明火力不足,溫度太低,要馬上升溫。在溫度沒有及時(shí)升高或降低的情況下,為避免茶葉出現(xiàn)焦邊或紅梗,可以采取左手托起茶葉,右手用油抹布在鍋里涂一些制條專用油潤滑鍋?zhàn)拥霓k法,作短暫的等候處理。不同鮮葉原料,要求的火力是不一樣的,炒制高檔茶原料的火力應(yīng)該低一些,中檔茶原料的火力應(yīng)高一些,低檔茶原料比較粗大,要求火力更高一些,以后逐漸降低,這是因?yàn)槌粗七^程中芽葉的水分是逐漸減少的。

      一般說來,青鍋時(shí)芽葉下鍋溫度,l-7級(jí)鮮葉原料掌握在75-115℃,8-10級(jí)鮮葉原料(粗老茶)掌握在140-180℃;輝鍋時(shí)的溫度,高中檔茶掌握在50-65℃。溫度過高,成品茶顏色泛黃,甚至出現(xiàn)焦斑,產(chǎn)生焦味;溫度過低,成品茶顏色發(fā)黑,湯色發(fā)暗,滋味不鮮爽,香氣也差。所以,炒制龍井茶時(shí),不管是青鍋還是輝鍋,都必須根據(jù)原料的大小老嫩和炒制過程中鮮葉失水的多少,靈活地掌握火候。

     二、龍井茶炒制的手法與手勢人們都說龍井茶是一種工藝品,是用手精心制作出來的。的確,由于龍井茶炒制工藝復(fù)雜多變,而且茶葉級(jí)別不同其炒制手法也不一樣,所以直到今天,高檔龍井茶仍然主要靠手工炒制。龍井茶的炒制,不管是青鍋還是輝鍋,都是動(dòng)作連貫,一鍋到底而且一氣呵成的。龍井茶炒制統(tǒng)稱有十大手法,如果把全程的炒茶動(dòng)作分解開來,大體可以歸納為12種手法,即抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、磨、壓、蕩、扣、扎。各種手法的作用如下:

    抖:作用是散發(fā)葉內(nèi)水分,青鍋、輝鍋時(shí)都要用上。

    搭:作用是使茶葉變寬、扁,主要用在青鍋及輝鍋中茶葉下鍋階段。

    拓:作用是把鍋中的茶葉托于手中,便于抖,也能使茶葉變扁平,青鍋與輝鍋均要用上。

    甩:作用是使茶葉從鍋邊上落到鍋底,自然排列整齊,并使發(fā)軟的葉片在滾動(dòng)中包住芽頭。同時(shí),也使手中的茶葉進(jìn)行里外交換,以及起到整理茶葉條索的作用,使茶葉條索整齊均勻。甩主要用于青鍋。

    捺:作用是使茶葉光潔、滑潤、扁平。青鍋、輝鍋均要用上。

    抓:作用是使手中的茶葉里外交換,整理?xiàng)l索,把茶葉抓緊、抓直。抓主要用在輝鍋和低檔茶的青鍋。

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