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茶葉技術(shù)

鐵觀音搖青技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來源: 食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間:2010/9/1 【  】 【打印】【關(guān)閉

鐵觀音搖青技術(shù)

  以下以鐵觀音初制搖青技術(shù)為例具體解釋:

  1 “走水”獲高香 “保青”是關(guān)鍵

  搖青是制好鐵觀音的關(guān)鍵,而“走水”又是搖青的主要目的之一。所謂“走水”,即通過搖青,使“嫩梗中所含有的相當(dāng)數(shù)量的芳香物質(zhì)”和含量比芽葉高出l—2 倍的氨基酸和非酯型兒茶素隨水分?jǐn)U散到葉片,使之與葉子里面的有效物質(zhì)結(jié)合,一道轉(zhuǎn)化成更高更濃的香味物質(zhì),這也是烏龍茶高香的一個(gè)重要原因。而“走水” 的進(jìn)行,除了要求葉子要處于運(yùn)動狀態(tài),還要求梗葉有一定的水分含量差和保持葉肉細(xì)胞的生理機(jī)能(親水能力),也就是茶農(nóng)所說的“保青”。相反,若過早喪失葉肉細(xì)胞的生理活性,就叫“死青”,“死青”就制不出好茶來,因其“走水”無法進(jìn)行,葉子在搖青過程中得不到水分的補(bǔ)充,葉子失水過多,制成茶外形干枯、內(nèi)質(zhì)香味較低淡。

2 搖青操作的“三守一攻一補(bǔ)充”

  鐵觀音搖青操作上素有“三守一攻一補(bǔ)充”之說法,即第一、二次搖青宜輕,轉(zhuǎn)數(shù)不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋后的葉子能慢慢復(fù)“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發(fā)上來,一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘。“一補(bǔ)充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時(shí),再補(bǔ)搖一次。每次搖的轉(zhuǎn)數(shù)應(yīng)由少到多,停青時(shí)間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來之后,就要及時(shí)搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。

3 鐵觀音搖青中“消水”程度的掌握

  “消水”即茶青的水分喪失情況。“消水”適度的掌握,是搖青的技術(shù)所在。在搖青攤涼過程中,若攤涼太久,不及時(shí)搖“活”,致使搖青葉失水過度,手握葉子有沙沙響聲,并有枯燥感,就叫“盡水”。若搖青過程中停青不足,水分散發(fā)不夠,搖青葉還有“假活”現(xiàn)象,芽仍挺立飽水,手握有梗斷之覺,這樣就行殺青,就叫“大水”。“盡水”葉制出的成茶,外形松懈,色澤枯黃。“大水”葉制出的成茶,外形也不夠緊結(jié),色澤青灰。二者的品質(zhì)都比較差。

  “消水”適度的掌握,往往因季節(jié)、氣候及品種的不同而異。鐵觀音搖青“消水”適度的掌握,應(yīng)掌握“春消、夏皺、秋水守牢”的原則,因?yàn)榇杭練鉁氐、溫度大,茶青肥壯多水,做青過程中水分應(yīng)蒸發(fā)多一些,即在搖青時(shí)可搖得重一些,停青時(shí)間長些,待到做青適度時(shí),梗葉要“消”即嫩梗外觀干癟柔韌,折而不斷,這時(shí)才會有濃郁的香氣。至于夏、暑茶園氣溫高,水分蒸旋陜,失水應(yīng)少一些,梗葉略皺,發(fā)酵適度即可。秋茶因含水分少,只有保持鮮靈陛,才會形成高強(qiáng)香氣,所以至做青適度時(shí),梗葉仍略有光澤,才能體現(xiàn)秋茶的秋香特色。

4 “發(fā)酵”程度的掌握

  據(jù)老茶農(nóng)的經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為:“發(fā)酵”程度的掌握。應(yīng)做到“春秋等香,夏暑等紅”的原則,因?yàn)榇呵镂?jié)氣溫比較低,葉子變紅較慢,幫搖青可搖到梗葉水“消”,有較高的清花香顯露,再行殺青。而夏、暑茶氣溫較高,葉子邊搖邊“發(fā)酵”,就不能等“梗葉消,有高香”了。而主要是看葉子紅變適度時(shí),就要立即殺青,否則變會“發(fā)酵”過度,降低品質(zhì)。

5 低溫低濕的北風(fēng)天

  北風(fēng)天是制高級茶的好天氣。因?yàn)樵谶@種天氣下,葉子中的多酚類的酶促氧化進(jìn)行得比較緩慢,葉子發(fā)酵比較慢,搖青可搖到“梗葉消”,使葉子里面的內(nèi)含物能充分轉(zhuǎn)化為成茶的香氣和滋味物質(zhì),同時(shí),在低溫低溫隋況下,葉子內(nèi)含物的化學(xué)變化比較緩慢,物質(zhì)的轉(zhuǎn)化,積累大于消耗,并有利于搖青時(shí)的“保青”,使“走水”能順利進(jìn)行。梗中豐富的有效物質(zhì)能得以充分的利用,所以說“北風(fēng)天”是制觀茶的好天氣。

  總之,要制好鐵音,應(yīng)“天、地、人”相配合。天即“天時(shí)”,也就是制茶的和天氣。地即“地利”,是指鐵觀音特定的得天獨(dú)厚的生長環(huán)境及良好的鮮葉原料,這也是制優(yōu)質(zhì)鐵觀音的先決條件。再者是人,人要“人宜”,即制茶的技術(shù)水平,要制好鐵觀音,就要懂得“看青做青”,要掌握好搖青工序的操作要領(lǐng)及程度,這是制好鐵觀音的主觀因素。

拖酸制法

一是回青、二是拔青、三是拖青。對比正炒茶,區(qū)別如下:

一、正炒茶:采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青(殺青),毛茶條形圓結(jié),色澤烏綠潤,香氣高強(qiáng),帶蘭花香,滋味醇和但帶微澀,音韻明,湯色金黃。

二、回青制法:采青后第二天15-18點(diǎn)炒青(殺青),毛茶條形緊結(jié),色澤綠潤,香氣高強(qiáng),滋味醇正,音韻明,帶花生仁味及酸甜味,但滋味淡些,湯色金綠黃。

三、拔青制法:采青后第二天22-24點(diǎn)炒青(殺青),毛茶條形較緊結(jié),色澤墨綠,香高,較醇正和有音韻,帶酸甜味,湯黃色或深金黃。

四、拖青制法:采青后第三天6-10點(diǎn)炒青(殺青),毛茶外形緊略不沉重結(jié),色澤暗綠,香氣尚高,不夠純正,音韻輕,滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味,久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色,葉底硬挺暗綠。

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