紅茶的基本制造過(guò)程是:
鮮葉 (1)萎凋 (2)揉捻 (3)發(fā)酵 (4)干燥
紅茶對(duì)鮮葉的要求:除小種紅茶要求鮮葉有一定成熟度外,功夫紅茶和紅碎茶都要有較高的嫩度,一般是以1芽2、3葉為標(biāo)準(zhǔn)。采摘季節(jié)也有關(guān),一般夏茶采制紅茶較好,這是因?yàn)橄牟瓒喾宇?lèi)化合物含量較高,適制紅茶。
下面我們以功夫紅茶為例介紹紅茶的加工過(guò)程:
(1) 萎凋
萎凋目的就是要使鮮葉失去一部分水分,葉片變軟,青草氣消失,并散發(fā)出香氣。鮮葉采摘后,要均勻的攤放在萎凋槽上或萎凋機(jī)中萎凋。萎凋槽一般長(zhǎng)10米、寬1·5米,盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般在18—20cm,下面鼓風(fēng)機(jī)氣流溫度在35℃左右,萎凋時(shí)間4—5小時(shí)適度。常溫下自然萎凋時(shí)間以8—10小時(shí)為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟,手捏葉片有柔軟感,無(wú)摩擦響聲,緊握葉子成團(tuán),松手時(shí)葉子松散緩慢,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,鮮葉的青草氣減退,透出萎凋葉特有的愉快的清香。
(2) 揉捻
揉捻目的一是使葉細(xì)胞通過(guò)揉捻后破壞,茶汁外溢,加速多酚類(lèi)化合物的酶促氧化,為形成紅茶特有的內(nèi)質(zhì)奠定基礎(chǔ);二是使葉片揉卷成緊直條索,縮小體積,塑造美觀的外形;三是茶汁溢聚于葉條表面,沖泡時(shí)易溶于水,形成外形光澤,增加茶湯濃度。
紅茶的揉捻機(jī)一般都比較大,多使用50cm 以上甚至90cm的揉捻桶。其揉捻的適合度,以細(xì)胞破壞率90%以上,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于葉表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流。
(3) 發(fā)酵
發(fā)酵是功夫紅茶形成品質(zhì)的關(guān)鍵過(guò)程。所謂紅茶發(fā)酵,是在酶促作用下,以多酚類(lèi)化合物氧化為主體的一系列化學(xué)變化的過(guò)程。
發(fā)酵室氣溫一般在24—25℃,相對(duì)濕度95%,攤?cè)~厚度一般在8—12cm為宜。發(fā)酵適度的茶葉青草氣消失,出現(xiàn)一種新鮮的、清新的花果香,葉色紅變,春茶黃紅色、夏茶紅黃色,嫩葉色澤紅勻,老葉因變化困難常紅里泛青。
(4) 干燥
發(fā)酵好的茶葉必須立即送入烘干機(jī)烘干,以制止茶葉繼續(xù)發(fā)酵。烘干一般分兩次,第一次稱(chēng)毛火,溫度110℃—120℃,使茶葉含水量在20—25%,第二次稱(chēng)足火,溫度85℃—95℃,茶葉成品含水量為6%。