茶葉采摘方式分手采、采茶鋏和機(jī)采等，近年來(lái)多采用手采和機(jī)采。由于廣東茶類豐富，采摘標(biāo)準(zhǔn)各異，尤其是名茶對(duì)鮮葉采摘要求很高，手工采茶雖然效率較低，但對(duì)各類茶葉的采摘標(biāo)準(zhǔn)與對(duì)茶葉的采留結(jié)合比較易于掌握。目前，廣東茶葉采摘尤其是各種高檔名茶仍以手工為主。但是，隨著采茶工人成本的不斷攀升和機(jī)械化采茶技術(shù)研究的不斷深入，實(shí)行機(jī)械化采茶是勢(shì)在必行的發(fā)展方向。

1、采摘標(biāo)準(zhǔn)

采摘標(biāo)準(zhǔn)是指從一定的新梢上采下芽葉的大小標(biāo)準(zhǔn)。采摘標(biāo)準(zhǔn)的確定，涉及制茶種類、樹(shù)齡及樹(shù)勢(shì)強(qiáng)弱、新梢生育情況、氣候特點(diǎn)、市場(chǎng)供求、芽葉的化學(xué)成分等因素。一般主要根據(jù)茶類加工對(duì)鮮葉嫩度與品質(zhì)的要求，并考慮茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的生物學(xué)特性和產(chǎn)量因素進(jìn)行確定。主要掌握以下幾個(gè)原則：

(1)名優(yōu)茶類細(xì)嫩采。大部分名優(yōu)茶對(duì)鮮葉的嫩度和均勻度要求較高，一般以采摘一芽一葉或一芽二葉初展的新梢，甚至只采單芽。前人所稱“雀舌”、“蓮心”、“揀芽”等就是這個(gè)意思。采用這一標(biāo)準(zhǔn)制作的名茶有特級(jí)龍井、碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、金毫茶(英紅9號(hào))和仁化銀毫等。

(2)大宗茶類適中采。大宗茶是指國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)大宗銷售和人們普遍飲用的紅、綠茶。如常見(jiàn)的炒青綠茶、烘青綠茶、功夫紅茶和紅碎茶等�？傮w而言，大宗紅、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)的確定依據(jù)嫩度適中原則，一般以采摘一芽二葉為主，兼采一芽三葉或幼嫩的對(duì)夾一、二葉。如過(guò)于細(xì)嫩采，品質(zhì)雖有所提高，但產(chǎn)量相對(duì)降低，采茶工勞動(dòng)效率也不高；如果采得太粗老，芽葉有效的化學(xué)成分顯著減少，成品茶的色、香、味、形均受影響。

(3)烏龍茶“開(kāi)面采”。某些傳統(tǒng)的烏龍茶類要求有獨(dú)特的香氣和滋味，加工工藝特殊，要求“開(kāi)面采”，即對(duì)夾葉采。通常春、秋茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是等新梢頂芽長(zhǎng)至對(duì)夾且最后一片葉的面積達(dá)到成熟葉的1/3～1/2大小時(shí)及時(shí)采摘，俗稱“小開(kāi)面采”或“中開(kāi)面采”。如鮮葉采摘過(guò)嫩并帶有芽尖，則在加工過(guò)程中芽尖和嫩葉易成碎末，制成的烏龍茶往往色澤紅褐灰暗，香氣低，滋味不濃；如采摘過(guò)老，外形顯得粗大，色澤干枯，滋味淡薄。但肥水充足的低山或平地茶園和夏季新梢，很難形成對(duì)夾葉，生產(chǎn)實(shí)踐中也不得不帶芽采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)通常是一芽三四葉。

2．開(kāi)采標(biāo)準(zhǔn)

茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)因氣候、品種以及栽培管理?xiàng)l件的差異，每年每季新梢發(fā)芽的遲早、生長(zhǎng)快慢是不同的，因此，開(kāi)采期也各不相同。一般手工采茶的開(kāi)采期以略早為好，因?yàn)椴铇?shù)營(yíng)養(yǎng)芽經(jīng)過(guò)越冬期休眠以后，積累了比較多的養(yǎng)分，加上我國(guó)廣大苛區(qū)春季氣候溫和，雨量充沛，所以茶樹(shù)春梢萌發(fā)力強(qiáng)，生長(zhǎng)整齊旺盛，高峰期也特別明顯，如果開(kāi)采不當(dāng)，往往會(huì)顧此失彼，養(yǎng)大采老，不僅茶葉品質(zhì)低劣，而且還會(huì)影響茶葉產(chǎn)量的提高和茶樹(shù)生長(zhǎng)勢(shì)的發(fā)展。根據(jù)各地經(jīng)驗(yàn)，采制大宗紅、綠茶時(shí)，當(dāng)春茶樹(shù)冠面上新梢有10％～15％達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，夏、秋茶新梢有5％～10％達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就應(yīng)開(kāi)始手采。但是，機(jī)采茶園的開(kāi)采標(biāo)準(zhǔn)則應(yīng)掌握在70％左右。