合理采摘涉及的面廣，技術(shù)內(nèi)容很多，但歸納起來，主要的技術(shù)環(huán)節(jié)是留葉采、標(biāo)準(zhǔn)采和適時(shí)采三項(xiàng)。

    1．留葉采

    要多采茶，就必須在采的同時(shí)，在樹冠上留有一定數(shù)量的葉子，它的重要意義，已如前所述。它的內(nèi)容包括留葉時(shí)期，留葉數(shù)量和留葉方法三個(gè)方面。

    （1）留葉時(shí)期茶樹那一個(gè)季節(jié)留葉為好，這是與茶樹本身生育狀況和氣候條件密切相關(guān)的。綜合以往的有關(guān)試驗(yàn)研究表明，留葉對當(dāng)季和下季產(chǎn)量有一定影響，對隔季產(chǎn)量才有促進(jìn)作用。因此，春茶留葉有利于秋季增產(chǎn)，秋季留葉有利于春夏茶，尤其是夏茶的增產(chǎn)。這是因?yàn)榱羧~的當(dāng)季，不僅因留葉而減少了產(chǎn)量，而且留下了新葉在生長成熟定型之前，它的消耗總是大于積累的，盡管葉面積增加了，而實(shí)際可用于新梢萌發(fā)的營養(yǎng)物質(zhì)卻相對減少了，因而對下季茶的產(chǎn)量也產(chǎn)生了一定的影響。根據(jù)我所在杭州地區(qū)留葉時(shí)期試驗(yàn)測定結(jié)果表時(shí)，在留一葉采的情況下，龍井群體種復(fù)壯茶樹，夏季留葉要比春季和秋季留葉增產(chǎn)5%左右，但從產(chǎn)量的相地增長率來分析，秋季留葉似乎更為有利。

    鳩坑種茶園上進(jìn)行的采剪結(jié)合技術(shù)試驗(yàn)結(jié)果也表明，留葉時(shí)期以夏秋茶為好。

    夏季或早秋留葉有利于全年增產(chǎn)，這個(gè)時(shí)期，我國大部分茶區(qū)氣溫高，留葉后葉片成熟快，生理機(jī)能也最活躍，光合作用強(qiáng)度大，積累的有機(jī)物質(zhì)多，可為翌年春茶的增產(chǎn)奠定豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)。

    具體在什么時(shí)候留葉為好，還應(yīng)視各地的氣候條件和茶樹生育狀況而定。我國大部分茶區(qū)，春季氣溫溫和，雨量充沛，光照適當(dāng)，并有根部貯藏物質(zhì)的大量供應(yīng)，新梢發(fā)得多，持嫩性強(qiáng)，能采較多的優(yōu)質(zhì)茶葉，以采為主的成齡茶樹，要多采葉少留葉，一般在春茶后期，夏季或早秋留葉。而以培養(yǎng)樹冠為主的幼齡茶樹和更新復(fù)壯茶村，則應(yīng)以春季多留葉為好，因?yàn)橥�盛生長的春梢，更有利于樹冠的培養(yǎng)。并視春季留葉狀況，再在夏季適當(dāng)留葉，以補(bǔ)春季留葉的不足。

    （2）留葉數(shù)量茶樹在年周期中，留葉過多過少，都是不適宜的。大量的研究數(shù)據(jù)證實(shí)，多留葉，雖可使茶樹樹冠長得高大廣闊，但也導(dǎo)致了茶蓬郁閉，葉片上下重疊，特別是中下層葉子的光合強(qiáng)度大大削弱，分枝少，發(fā)芽稀，茶果多，因而經(jīng)濟(jì)產(chǎn)量反較低。反之，如留葉過少，盡管在短期內(nèi)可促使早發(fā)芽，多發(fā)芽，獲得較高的產(chǎn)量，但由于同化面積小，光合產(chǎn)物少，使茶樹呈饑餓狀態(tài)，地上部和地下部生長平衡遭到破壞，生理機(jī)能逐漸衰退，根系和枝干不斷枯死和縮小，產(chǎn)量急劇下降，茶樹未老先衰。

    茶樹留葉的多少，一般以葉面積指數(shù)來衡量。據(jù)六十年代研究結(jié)果，壯齡茶樹適宜的葉面積指數(shù)為3-4，而老年茶村在3左右，產(chǎn)量較高。開采不久的青年茶樹，茶葉產(chǎn)量有隨葉面積增加而增加的趨勢。據(jù)杭州茶葉試驗(yàn)場1978年的測定，杭州地區(qū)的高產(chǎn)茶園，葉面積指數(shù)也多在3左右。

    茶樹葉面積指數(shù)的測定方法比較麻煩，在生產(chǎn)實(shí)踐上不易掌握，群眾的經(jīng)驗(yàn)，留葉數(shù)量一般以“不露骨”為適度，即以樹冠的葉子相互密接，見不到枝干為適量。

    （3）留葉方法茶樹留葉方法有分批留和集中留兩種。分批留葉是按茶樹新梢萌發(fā)先后和生育狀況，在每個(gè)正常新梢上留下一、二片真葉，這種留葉方法，全年采期長，產(chǎn)量分配平穩(wěn)，但采摘技術(shù)性強(qiáng)，不易掌握，采摘工效也較低。集中留葉多在夏茶或秋茶后期集中留養(yǎng)一批茶葉在樹上，這種留葉方法，簡單易行，采摘工效高，但全年采期較短，產(chǎn)量相對比較集中。

    上述兩種留葉方法都是可行的，一般青年茶樹以分批留葉為好，壯年茶樹則可采用集中留葉的方法。

    2、標(biāo)準(zhǔn)采

    茶樹新梢在生育過程中，隨著不斷的展葉和成熟，重量逐漸增加，而茶多酚、咖啡堿、氨基酸、兒茶素等一此有效物質(zhì)卻相對地減少，因此，制定一個(gè)適宜的采摘標(biāo)準(zhǔn)，按一定的標(biāo)準(zhǔn)采摘新梢，是既保證質(zhì)量，又保證產(chǎn)量的一個(gè)十分重要的技術(shù)環(huán)節(jié)。
    （1）標(biāo)準(zhǔn)采的主要依據(jù)制定適宜的采摘標(biāo)準(zhǔn)，其主要的依據(jù)是茶樹新梢的生化組成和茶類對鮮葉的嫩度要求。

    根據(jù)研究結(jié)果，茶樹新梢在生長發(fā)育過程中，各種組成成分的含量變化，具有明顯的規(guī)律性。茶多酚、水浸出物、氨基氮、兒茶素等與茶葉品質(zhì)有密切關(guān)系的生化物質(zhì)，一般是隨著新梢生育的老化而下降的，其含量高峰的出現(xiàn)，總是在新梢生育至一芽三、四葉以內(nèi)，因此，從生化成分來分析，俟新梢長到一芽三、四葉時(shí)，采摘一芽二、三葉是適宜的。

    我國茶類繁多，由于各類茶的品質(zhì)風(fēng)格不同，因此，對鮮葉原料的嫩度要求差異較大。一般說，名茶對鮮葉的嫩度要求較高，普通內(nèi)外銷紅、綠茶的嫩度要求適中，而邊銷茶的嫩度要求較低。

    我國各地名茶很多，真是琳瑯滿目，豐富多彩，都有其特殊的風(fēng)格，如西湖龍井、洞庭碧螺春、君山銀針、黃山毛峰、信陽毛尖、凌樂白毛茶等，對鮮葉原料嫩度要求高，一般當(dāng)茶芽風(fēng)萌發(fā)或新梢長到一、二葉初展時(shí)，采芽尖或一芽一、二葉，因此，產(chǎn)量低、花工大、季節(jié)性強(qiáng)。高級名茶只在春季前期采摘。

    普通的內(nèi)、外銷紅、綠茶，如炒青、烘青、工夫紅茶、紅碎茶等，是我國的大宗茶類，對鮮葉原料嫩度要求適中，一般采一芽二、三葉和幼嫩的對夾二、三葉，全年采摘批次多，采期長。

    邊銷茶，如黑茶、老青茶等，是我國傳統(tǒng)的和特有的茶類，對鮮葉原料的嫩度要求不高，一般要求到新梢快成熟或成熟時(shí)，采一芽四、五葉和對夾四、五葉，或割下從基部一、二片新葉以上的半木質(zhì)化新梢，全年只能采割二、三批。

    （2）標(biāo)準(zhǔn)采的掌握方法掌握采摘標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際就是掌握新梢的采摘嫩度。測定芽葉的嫩度，有目測法、量度法、化學(xué)分析法等，但簡單易行的是目測法，即根據(jù)芽葉大小，展葉多少，芽葉色澤和形態(tài)等生態(tài)征狀來判斷新梢的嫩度。一般新梢的生態(tài)征狀與新梢的嫩度是密切相關(guān)的。例如新梢一葉初展，芽長于葉，是特級龍井茶的芽葉特征。新梢展葉二、三片，葉色黃綠，近芽的第一片葉面卷或背卷，是高級紅、綠茶的芽葉特征。新梢形成對夾葉，葉色轉(zhuǎn)青，近基部一、二個(gè)新葉已接近成熟定型，是烏龍茶開采的嫩度特征等等。

    3、適時(shí)采

    適時(shí)采即是根據(jù)留葉采的原理和標(biāo)準(zhǔn)采的嫩度要求，及時(shí)分批地把芽葉采下來。因此，適時(shí)采是實(shí)現(xiàn)合理采茶的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。
適時(shí)采的中心內(nèi)容是開采期、采摘周期和封園期的掌握。

    （1）開采期是指每季茶采摘第一批芽葉的日期。掌握適宜的開采期，不論對增加產(chǎn)量，提高品質(zhì)和保養(yǎng)樹勢，都是十分重要的，特別是春茶，更為重要。我國廣大茶區(qū)，春季氣候溫和，雨量充沛，茶樹萌發(fā)力強(qiáng)，新梢生長旺盛，高峰期明顯，如開采期掌握不當(dāng)，由于受天氣、勞力等條件的限制，往往造成顧此失彼、養(yǎng)大采老，不僅使茶葉品質(zhì)低劣，而且會(huì)影響樹勢和全年茶葉的增產(chǎn)。

    開采期的掌握，應(yīng)根據(jù)新梢生育狀況，留葉要求和采摘標(biāo)準(zhǔn)而定。各地的經(jīng)驗(yàn)是，開采期宜早不宜遲，以略早為好。一般紅、綠茶區(qū)，采用手工分批采摘的，春季當(dāng)茶蓬上有10-15%的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)、夏秋季有10%左右的新梢達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就要開采。

    （2）采摘周期采摘周期是指采批之間的間隔期。掌握適宜的采摘周期，是保證茶葉品質(zhì)，控制采茶高峰和促進(jìn)茶芽不斷萌發(fā)，從而獲得茶葉高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的一個(gè)有效措施。

    采摘周期的掌握，也應(yīng)根據(jù)茶樹新梢的生育狀況、采摘標(biāo)準(zhǔn)和采摘方法而定。一般紅、綠茶，用手工采摘的，春茶的采摘周期3-5天為宜，夏、秋茶以5-7天為宜。采摘嫩度要求高、新梢生長旺盛的，采摘周期宜短，春茶前期采摘高級名茶或高檔紅、綠茶的采摘周期應(yīng)縮短2-3天。現(xiàn)有的采茶機(jī)沒有選擇性，很難進(jìn)行分批采摘，一般每季茶只采1-2批，因此，采摘周期較長，春茶為10-20天，夏、秋茶為20-30天。

    （3）封園期是指秋季停止采茶的日期。封園期的遲早，對茶葉產(chǎn)量和茶樹長勢密切相關(guān)。一般說，封園期遲，有利當(dāng)年增產(chǎn)，但不利于培養(yǎng)樹勢和安全越冬，會(huì)影響翌年的增產(chǎn)，反之，如封園期早，對當(dāng)年秋茶產(chǎn)量有一定影響，但有利于培養(yǎng)樹勢和翌年茶葉增產(chǎn)。

    封園期的遲早，應(yīng)視環(huán)境條件和茶樹長勢而定。冬季氣候溫暖，培肥水平高，樹勢旺盛，春、夏季已留養(yǎng)適量新葉的，原則上可用到最后一輪新梢為止。冬季氣溫低，易遭凍害，培肥水平低，茶樹長勢弱，以及春、夏季留葉不足的，則應(yīng)提早封園。我國南部茶區(qū)，一般可采到霜降到立冬。地處熱帶的海南茶區(qū)，甚至全年可采茶，無所謂封園期。長江中下游廣大茶區(qū)，可采至寒露到霜降。北部茶區(qū)可采至白露到秋分。