茶的鮮葉從茶樹(shù)上采下之后其內(nèi)含物就引起激烈氧化。如維生素含量減少多酚類化合物的氧化，碳水化合物的消耗香氣成分的變化也是非常明顯的。如具有新鮮鮮葉香的青葉醇醋酸酯，青葉醇已酸乙酯等成分逐漸消失。同時(shí)脂類物質(zhì)氧化分解形成新的香氣成分。

    在大規(guī)模生產(chǎn)的高峰，茶葉難以做到現(xiàn)采現(xiàn)制，鮮葉就要貯藏保鮮特別是南方和夏天，氣溫高，鮮葉因保管不善而腐爛，或者降級(jí)處理造成的經(jīng)濟(jì)損失是常有的事。因此，鮮葉貯藏保鮮技術(shù)是鮮葉加工頭等重的事情。任何茶廠（鮮葉加工）都應(yīng)有良好的鮮葉貯藏設(shè)備以便保鮮。

    優(yōu)質(zhì)茶葉色澤青綠，香氣悠長(zhǎng)，但是袋裝茶放置時(shí)間略長(zhǎng)后，原有色澤就會(huì)有改變，這是因?yàn)椴枞~雖然在包裝袋中，但是袋中的空氣仍然會(huì)與茶葉的vc及碳水化合物發(fā)生反應(yīng)，直接影響鮮茶的品質(zhì)。

    由于氮?dú)獾幕瘜W(xué)特性，常規(guī)條件下不與其它化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，所以氮?dú)馐呛芎玫谋Ｗo(hù)氣體，因此有條件的地區(qū)或茶廠，應(yīng)采用真空充氮包裝的方法來(lái)包裝茶葉，這樣不但能使茶葉保存時(shí)間更長(zhǎng)，保持原有色澤，還能提高茶葉的檔次。

    茶葉包裝不能用簡(jiǎn)單的抽真空包裝，因?yàn)樵诔善凡璧倪\(yùn)輸過(guò)程中，會(huì)高堆滿放，真空包裝袋中沒(méi)有空氣，很容易將茶擠碎。

    鮮葉及成品的保鮮貯藏

    鮮葉內(nèi)含物中許多可在制茶過(guò)程轉(zhuǎn)化為茶葉色香味品質(zhì)的有效成分和品質(zhì)成分。在貯藏過(guò)程中因激烈氧化而消耗，使鮮葉干物質(zhì)損耗量增大。在 20度條件下貯藏24小時(shí)鮮葉干物質(zhì)損耗率達(dá)5%，它比5度條件下貯藏的干物質(zhì)損耗量高60%。干物質(zhì)損耗量，隨著貯藏溫度的升高而增加。這種損耗使鮮葉制茶率降低，干物質(zhì)損耗率5%，等于制出的成品茶無(wú)形中減少了5%。原來(lái)可以生產(chǎn)100Kg的鮮葉，現(xiàn)在只能生產(chǎn)出95Kg茶葉，少了5Kg。這種看不見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)上的損失是相當(dāng)嚴(yán)重的。因此采收后迅速降低葉溫是非常有必要的。

    鮮葉采收后，持續(xù)高溫及VC的激烈氧化，嚴(yán)重的影響了鮮茶的質(zhì)量，如果鮮葉堆放時(shí)間太長(zhǎng)，水化合物大量消耗，蛋白質(zhì)會(huì)水解生成氨基酸和酰胺，然后轉(zhuǎn)變成氨氣便可聞到腐敗氣味，說(shuō)明鮮葉已變質(zhì)，損失制茶價(jià)值，只能棄之做肥料。而且持續(xù)高溫會(huì)使鮮葉在氧氣的作用下，將傷口變紅，大大影響成品茶的品質(zhì)。

    貯藏中會(huì)遇到不同的問(wèn)題，各地區(qū)要根據(jù)自身情況操作，基本步驟如下：

    為了保證鮮葉入庫(kù)不會(huì)有較高的田間熱，應(yīng)在清晨9～10點(diǎn)前節(jié)束。鮮葉采收后要迅速移至冷藏庫(kù)，裝入事先準(zhǔn)備好的紙包裝箱中，放入庫(kù)內(nèi)的貨架上，最好不要用裸露的包裝，因?yàn)轷r葉在高風(fēng)速及高風(fēng)壓的情況下，水份蒸發(fā)速度較快，所以要選用封閉式的包裝，可以在紙箱的四周打一些小孔，以便散熱。

    鮮葉入庫(kù)要根據(jù)生產(chǎn)而定，有些地區(qū)茶葉的采收比較集中，就要相應(yīng)的建設(shè)大型庫(kù)，并且要選用較大的機(jī)器設(shè)備，以便茶葉集中入庫(kù)后，有足夠的冷量降低溫度。格瓦拉米（M.Mtbapamh）試驗(yàn)，在1度條件下鮮葉能保藏10～12天，不但不會(huì)降低鮮葉質(zhì)量，反而提高了制茶品質(zhì)。

    茶葉的傷口變紅與高溫及氧化有直接的關(guān)系，可以用上述的方法解決，有條件的還可以將鮮葉放入塑料袋中充入95～98%的氮?dú)猓�可以有效的解決變紅問(wèn)題。

    成品茶經(jīng)過(guò)充氮包裝后，可移入冷藏庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)存，但不能裸露儲(chǔ)存，冷藏庫(kù)內(nèi)的濕度較外界高出許多，裸露儲(chǔ)存會(huì)改變成品的內(nèi)部含水量，從而大大降低茶葉的質(zhì)量。

    茶葉包裝后放入紙箱內(nèi)，就可以入庫(kù)儲(chǔ)存了，溫度控制在-10～0度間都可以，考濾到投資問(wèn)題，控制在-1度至0度就可以了。但目前很少有人貯藏成品，主要還是解決鮮葉的問(wèn)題。入庫(kù)后就可以據(jù)市場(chǎng)的情況進(jìn)行銷售，但是充氮包裝及冷藏的真正意義是能夠延長(zhǎng)茶葉的銷售期，保持原有品質(zhì)，拉動(dòng)市場(chǎng)需求，而不是囤積居奇。

    隨著精品意識(shí)的出現(xiàn)和人民生活水平的不斷提高及需求物質(zhì)形態(tài)的改變，機(jī)械冷藏將在茶葉的生產(chǎn)中發(fā)揮重要作用。