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茶葉技術(shù)

條形名優(yōu)茶的加工工藝
茶葉網(wǎng) 來源: 互聯(lián)網(wǎng) 時間:2011/3/4 【  】 【打印】【關(guān)閉
     以開化龍頂為例,介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。

  (1)殺青!≡谄藉亙(nèi)手工操作,鍋溫200~220℃,每鍋投葉200~250克,投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主,操作要求輕、快、凈、散,即:手勢輕,動作快,撈得 凈,抖得散。鍋溫先高后低,以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠,葉質(zhì)柔軟, 略卷成條,折梗不斷,青氣散失,減重約為25%~30%為適度,可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無爆點(diǎn),出鍋葉立即簸揚(yáng)和 攤晾散熱。

  (2)揉捻!⑶嗳~經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行,采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕—重 —輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊,再重揉0.5分鐘抖散,最后輕揉O.5分鐘,全程需時約l~2分鐘,以基本成條,稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。

  (3)初烘。 揉捻后立即上烘,2~3鍋殺青葉并作l籠,上烘時籠頂溫度應(yīng)在90~110℃之間,攤?cè)~厚度在l厘米左右,以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料,旺火烘焙,做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。 烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時20分鐘左右。

  (4)整形提毫!≌翁岷潦菦Q定開化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序,技術(shù)難度較大,須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行,投葉時鍋溫稍高些,控制在100℃,理?xiàng)l造形時 鍋溫低些,70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定,手大則多,手小則少,以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢分“滾 邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”,這3種手勢要靈活運(yùn)用,交替進(jìn)行。茶葉下鍋后,先“滾邊抖炒”數(shù)次,待茶葉受熱回軟后,再用“抓捏滾拉”為主要手法,進(jìn)行理?xiàng)l整形,茶葉從鍋心抓拉向鍋沿,邊抓邊捏,并在手中徐徐滾動,使部分茶葉從手虎口吐出,再從鍋心抓回,如此反復(fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時,用“滾邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散,再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直,多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時,則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主,結(jié)合“滾邊抖炒”、手法;將茶葉炒到基本定形,銀毫顯露。(鍋邊開始出現(xiàn) 小茸球),有明顯觸手感,約8成干時即可起鍋攤晾上烘。

  (5)低溫焙干!『婊\溫度(一般測量烘籠頂端)為60~80℃,兩鍋整形提毫葉并作l籠,均勻薄攤于烘籠上,文火慢焙,焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時翻動,盡量少翻、輕翻,以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末,茶香撲鼻,含水量為5%~6%時出籠。

  (6)揀剔割末!S片、雜質(zhì),割去茶末后,即可包裝待售或貯藏。

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