凍頂茶屬較深發(fā)酵的包種茶,因此,制造凍頂茶的茶菁,是以茶菁開面后的一至二日采摘最為適宜,所謂開面是指一株茶樹的茶菁,有百分之七十的茶葉均長至對口葉者而言。茶菁太嫩,則走水、發(fā)酵不易控制,茶香不易產(chǎn)生,且茶湯容易帶有苦澀感;而茶菁過熟,則纖維化,茶湯滋味淡薄,不耐沖泡且整形不易。因此,適中的茶菁是制造優(yōu)良凍頂茶的第一步。
制作優(yōu)良的凍頂烏龍茶主要可分為四階段:
1.栽培
茶園栽培管理第一要務(wù)是做好茶園土壤的管理和改良工作,茶性喜生長在酸性土壤,酸堿值介于五~五點五最適宜,適宜的土壤酸堿值能讓茶樹吸收的養(yǎng)分較為均衡并轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)茶菁所具備的生化成分比例。排水良好的茶園其土壤中含氧量接近于空氧中氧濃度,茶根之呼吸作用順暢,吸收土壤養(yǎng)分正常,則制出之茶葉品質(zhì)亦佳,要改進(jìn)茶園土壤排水功能,唯有定期深耕土壤,只要讓茶園土壤中之空氣、土粒及有機質(zhì)、水分三組比例各占三分之一,就能提供茶樹一個旺盛生長的基礎(chǔ)。
茶園施有機肥主要目的是活化土壤的微生物、平衡微生物相避免病菌由土壤媒介傳染;使土壤結(jié)構(gòu)團粒化,增加土壤透氣性;增加土壤中腐值酸的含量,提高保肥保水的能力,茶園施有機肥應(yīng)該選擇完全腐熟毫無臭味的,富含木質(zhì)纖維材質(zhì)的有機肥,如是氨味濃厚的有機肥就表示添加過多的氮素肥料,應(yīng)當(dāng)拒絕購用。
善用茶樹枝條修剪技術(shù),培育強壯枝條對提高茶菁產(chǎn)量和茶葉品質(zhì)均有益處,一般茶樹枝條分枝級數(shù)在一~二級分枝數(shù)多時產(chǎn)量較少,三~四分枝數(shù)多則茶菁質(zhì)、量最為適宜,如六級分枝以上由于枝條細(xì)弱容易形成「雞爪枝」;若不加修剪茶樹將逐漸衰敗。
2.采茶
「凍頂茶」原本采茶標(biāo)準(zhǔn)是一心掛二葉,近年則大多采用茶芽開面后采茶的標(biāo)準(zhǔn),前者重視茶湯滋味濃甘喉韻,后者擅長于茶葉香氣的清揚,此乃不同的采茶標(biāo)準(zhǔn)其茶菁所含的生化組成比例不同,故其制茶的方針和手法應(yīng)予分別所致。一般而言,凍頂春茶當(dāng)于清明后谷雨前最適宜,冬茶約在立冬節(jié)氣前后,然近年來因地球溫室效應(yīng)關(guān)系,氣溫有逐年提高的趨勢,故春茶開采日需向前修定,冬茶則需向后延緩。
上等「凍頂茶」講究「幼枝連理」,所以采茶也必須重視嫩度標(biāo)準(zhǔn)齊一,不管是一心二葉或?qū)诙~嫩采都必須堅持,采折點務(wù)必盡量接近上緣葉附近,這樣茶葉剔梗精制較為省事,品質(zhì)也較易保持。每日不同時間采摘的茶菁品質(zhì)是以午后時段最佳,不過近來各制茶廠的設(shè)備日新月異,自動化控制的空調(diào)設(shè)施能藉助于改善成品的品質(zhì),但是在完善的設(shè)備下,制茶師傅仍然需要掌握「開菁」和「炒菁」之間時程長短的控制。
3.制茶
要制好的「凍頂茶」,「曬菁」程度務(wù)必控制適宜,因為爾后一切制茶程序長短和操作方法均以此為依歸。陽光過于強烈時應(yīng)有遮蔭網(wǎng),陰天或「晚菁」,則需人工輔助設(shè)備!笡銮唷购汀笓u青」是產(chǎn)生「凍頂茶」香、味的重要階段,此時「走水」和「發(fā)酵」互相作用,此階段時間長短和茶湯「活力」關(guān)系密切,一般約在六~十小時間,「炒青」宜適度高溫快炒、「揚炒」、「悶炒」交互運用,使得水蒸氣「助殺」之利而去其弊,如此炒出之茶葉色澤鮮翠氣清味甜是為上品。炒青葉趁熱揉捻,條索緊結(jié)形優(yōu),初干葉不濕不干,布球整形比照竹材加工,則效率提升,多翻揉、少復(fù)炒,茶葉香、味即能保。干燥作業(yè)二次最適宜,避免茶帶焦氣水未干。
4.培茶
上品茶葉可貴之處在于新鮮爽口,所以講究茶葉儲藏技術(shù),避免產(chǎn)生劣變,陳味在培茶前即需注意。儲藏方法有真空或預(yù)置脫氧劑包裝,包裝材料以不透光的材質(zhì)最佳。儲藏于低溫之茶葉,須待回復(fù)至常溫始可開封,避免「露結(jié)水」吸附至茶葉內(nèi)。
培茶室需保持清潔不可放置有異為之物品,空間大小適中,有通風(fēng)設(shè)備,出培時如氣味不佳能及時排除,帶烘焙茶葉逐漸有香氣產(chǎn)生之時應(yīng)即闔門而培,培后茶葉攤涼時因室內(nèi)濕度較低避免茶葉有再度受潮之慮。茶葉烘焙之目的在使品質(zhì)除劣存優(yōu),自古以來關(guān)于培茶方面知識較少記載,實務(wù)上操作均被各茶農(nóng)視為最高機密,非至親、好友絕不輕易教授。
根據(jù)多年經(jīng)驗,培茶方法隨使用的器具、能源方式而變化,也和出制毛茶的品質(zhì)關(guān)系密切,好茶易于烘焙,缺點越多的茶葉,不管如何善于烘焙修飾,總是有跡可尋。碳火培籠和電熱直火式培籠的功能和作用近似,但控溫高低則有所區(qū)別,碳火因具有紅外線穿透協(xié)助水分干燥,通常以70度C溫度使用為宜,電熱直火式培籠設(shè)定溫度100-105度C,做為最終之烘焙溫度仍屬適宜。
烘焙溫度和時間長短對茶葉品質(zhì)變化有相乘積的效果,溫高時費時短,反之溫低則需要時間較長,如非必要,應(yīng)盡量縮減烘焙時間,以利于品質(zhì)的保持。