唐代的制茶方法
如欲窺中國制茶技術(shù)演進的全貌,從歷代的茶書探索,即可得一完整的概念。唐朝以前因無專論的茶書,關(guān)于茶的總總,約只限于文人的吟詠,而對其基本認識則文獻闕闕,故難以考證漢、魏、六朝制法究為如何?,不過由茶經(jīng)第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文曰:「荊巴之間,采茶葉為餅狀……。」由此可得知唐以前即做成餅狀的團茶,這應(yīng)是不會錯的,至茶經(jīng)出,即將制茶的器具及方法著書立論,承先啟后,公諸社會,后人欲研究茶史、茶事,均首推茶經(jīng),原因即在此。對于制茶過程及使用器具,陸羽分二、三兩章分別說明,而團茶的制造方法陸羽則分采、蒸、搗,拍、焙穿、藏等七步驟。并列如下:
采茶
茶葉的采摘約在二、三月間,若遇雨天或晴時多云的陰天都不采,一定等到晴天才可摘采,茶芽的選擇,以茶樹上端長得挺拔的嫩葉為佳。好品質(zhì)的茶樹多野生于奇巖峭壁上,為了采得佳茗,經(jīng)常要跋山涉水,承受體力的勞累。那時又無采茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山采茶,神異記中曾記載茶人虞洪入山采茶,遇到仙人丹丘子指引佳茗產(chǎn)地,并求以茶祀之的故事。
蒸茶
采回鮮葉放在木制或瓦制的甑牛(蒸籠)甑又放在釜上,釜中加水置于鼉上,蒸籠內(nèi)擺放一層竹皮做成的?,茶菁平攤其上;蒸熟后將?取出即可。
搗茶
茶菁既已蒸熟,趁其未涼前,盡速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之后將茶泥倒入茶模,模一般為鐵制,木模則較不常用,模子有圓、方或花形,因此團茶的形狀有很多種。
拍茶
茶模下置檐布(檐是褶文很細,表面光滑的綢布)檐下放石承(受臺),承一半埋入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模后須加以拍擊,使其結(jié)構(gòu)緊密堅實不留有縫隙,等茶完全凝固,拉起檐布即可輕易取出,然后更換下一批凝固的團茶,水份并未干燥,先置莊莉(竹簍)上透干。
焙茶
團茶水份若未干,易發(fā)霉,難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶,先用?(錐刀)挖洞,再用竹撲將已干的茶穴打通,最后用一根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚(木架)上焙干。焙爐掘地二尺深,寬二尺半,長一丈,上有低墻。焙茶的木架高一尺,分上、下二棚,半干的團茶放在下棚,全干燥后則移到上棚。
穿茶
焙干的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利于運銷。江東削竹穿茶,?西則縫合?皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,?西則以一百二十片團茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。
藏茶
團茶的貯藏是件重要的工作,若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具,它以竹片編成,四周并糊上紙,中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置,可常保溫?zé)幔诿酚昙竟?jié)時可燃燒加溫,防止?jié)駳饷箟膱F茶。
宋代的制茶方法
唐代均以苯青團茶為主,依形狀可分為八種等級(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二種為上極品,后二種為粗級品),至宋代對茶的品質(zhì)更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術(shù)上有很高的成就,對茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談?wù)摬枋,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據(jù)宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十余種品類,且在制茶技術(shù)更有一大步的進展。
據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶制法。較陸羽的制法又更精細品質(zhì)也更為提高,宋團茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求,得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作,采茶要在天明前開工,至旭日東升后便不適宜再采,因為天明之前未受日照,茶芽肥厚滋潤如果受日照,則茶芽膏腴會被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白,則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(約七點)鳴?收工,這是為控制茶葉品質(zhì),怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認真。
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對茶品質(zhì)之高低有很大的影響,宋代對品質(zhì)的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沉淀,又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng),這大概和茶師的制茶經(jīng)驗與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然后放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復(fù),必完全干透為止,如此茶味才能久遠,滋味濃厚。其動作類似今之團揉,也許散茶的團揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經(jīng)擠榨的過程,已干透沒有水份了,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時也有一定的數(shù)量,品質(zhì)愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨 愈多次茶質(zhì)愈細,因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強勁之人來做,但加十二杯水以上的團茶,一天也只能研一團而已,可見其制作的費時及費事了,然其品質(zhì)的精細也是唐代團茶所望塵莫及的。
造茶
研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達四十余種之多,入模后隨即平鋪竹席上,等「過黃」最后這道手續(xù)了。
過黃
所謂「過黃」是干燥的意思,其程序是將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復(fù)三次,最后再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速?動,如此茶色才能光潤,做完這個步驟,團茶的制作就完成了。
從上面的制造過程看來,較唐朝的團茶更為細致,而其種類也不斷翻新,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年其種類也不斷翻新,更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年發(fā)明散茶制法,于是制茶法由團茶發(fā)展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮,到元朝團茶漸次淘汰,散茶則大為發(fā)展,末年時又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者,即為炒菁制茶法,一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法,只是技術(shù)上,作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新,發(fā)展至今,速溶茶(茶精)的問世,對平日飲茶解渴與保健,確是相當(dāng)便利。
現(xiàn)代的制茶方法
「茶的制造」并不是件簡單的事,有人說「好茶可遇不可求」,對講究品茗的人而言,也的確如此。因為要制出高品質(zhì)的茶葉,必須要各方面的條件相互配合得宜,才能令人「余味繞口」;好茶入口,不僅令人心曠神怡,對品茗者而言,其滋味確是能令人回味無窮。
「天、地、人」三者是制茶最重要的條件,唯有三者能充份配合,才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天、地」是自然條件,天是「天時」,也就是氣候,茶樹性喜溫暖多霧的天氣,平均溫度以十五度到二十度最為理想,地是「地利」,也就是土質(zhì),茶樹生長的最佳場所是高巖峭壁,終年飽受云霧滋潤,所以茶樹一般都生長在山坡地。茶樹是否能得「天時與地利」,對于成茶品質(zhì)的好壞,有很大的影響。
天地的因素已配合完整了,再下來就是「人和」,所謂「人和」就是栽培技術(shù)與制茶技術(shù)。首先,茶葉「采摘的時機」也是決定品質(zhì)的要素,至于摘下來的茶菁如何去制造,才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來,那就要看茶師的技術(shù)了;比如萎凋的時間,?酵的程度、烘焙的次數(shù)與時間等,并不是一層不變的,必須根據(jù)經(jīng)驗與當(dāng)時的情況來決定。這種制茶的技術(shù),不是用文字或?qū)W理可以完全說清楚的,因為它是一門既靈活又深奧的學(xué)問。所以一個經(jīng)驗豐富的茶師,是相當(dāng)難得的。
在機器末發(fā)明前,制茶的程序完全由人工來進行;因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機器以后,幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機械設(shè)備;因此,有些過程機械代替了人工,產(chǎn)量遂而大為提高,價錢也因此較適合一般家庭的消費。
盡管有自動化機械的代勞,但注重品質(zhì)的高級茶,有些部份還是需用人力照顧,制茶的工作仍是相當(dāng)?shù)男量,尤其是?酵茶的制造,除了要有精巧的技藝外,更要有絕大的耐心,因為從茶菁的處理到成茶,約需九小時~十五小時,任何過程都要小心謹慎,不得大意或掉以輕心且制茶的工作,經(jīng)常是在深夜進行,全家人徹夜不眠,每當(dāng)夜深人靜,萬籟俱寂,人們都已入夢鄉(xiāng),但茶農(nóng)們還辛苦的工作著,一直工作到天亮才入睡是常有的事,因此當(dāng)我們細品茶味,陶醉在馥郁的茶香中時,千萬別忘了茶農(nóng)們制造的艱辛。「一絲一飯當(dāng)思來處不易」,而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢?!
成茶的種類很多,每種茶的制作過程雖不盡相同,然而也不是完全不一樣。茶可分為全?酵、半?酵及不?酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類,即紅茶綠茶、青茶(半?酵茶)等三組不同的制造程序。雖同屬半?酵茶,其制法大同中還是有小異,例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣,而其差別只在炒菁以后焙干及團揉的次數(shù)不同而已。其細微差異處的分辨應(yīng)是茶師的事情,一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。