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茶葉技術(shù)

云峰與蟠毫炒制技術(shù)
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 茶葉網(wǎng) 時(shí)間:2011/4/28 【  】 【打印】【關(guān)閉

  云峰、蟠毫產(chǎn)于浙江省臨?h的云峰山。云峰山屹立在靈江江畔,山上林木森蔚,云籠霧罩,泉水潺潺,氣候濕潤(rùn),土壤肥沃,質(zhì)地疏松,自然條件優(yōu)越,適宜茶樹生長(zhǎng)。

  采摘與炒制:原料采自福鼎大白茶的嫩梢,四月左右開采,采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉和一芽二葉初展。通常炒制500克高級(jí)干茶需要2.8~3.0萬(wàn)個(gè)芽葉。鮮葉進(jìn)廠后經(jīng)過(guò)6小時(shí)左右的攤放,促使芽葉散發(fā)部分水分,揮發(fā)青草氣,內(nèi)含成份發(fā)生輕微的變化,以有利于炒制。炒制工藝主要為殺青、炒干、烘干三道工序。炒制云峰與蟠毫的主要區(qū)別在于炒干做形工序。蟠毫炒干做形工序包括揉磨理?xiàng)l和造型初干兩個(gè)過(guò)程,云峰僅有理?xiàng)l做形過(guò)程,它們是蟠毫、云峰造形的關(guān)鍵過(guò)程。

  揉磨理?xiàng)l:目的是初步做形和失水。鍋溫80~100℃,投入殺青葉100~150克,用手將茶葉緊貼鍋壁不斷磨擦,不斷翻轉(zhuǎn),磨擦、翻轉(zhuǎn)、抖散反復(fù)多次,促使葉細(xì)胞適當(dāng)破碎,茶多酚等成份緩慢氧化,達(dá)到芽葉卷曲成條,滋味醇和的目的。當(dāng)手捏茶葉不成團(tuán)、不粘手、芽葉成條卷曲即可出鍋攤涼,出鍋鍋溫為60~70℃。

  造形初干:目的是繼續(xù)做形和失水。下鍋溫度90~100℃,投葉量為兩鍋揉磨理?xiàng)l葉,當(dāng)葉子受熱轉(zhuǎn)軟時(shí),降低鍋溫至30~40℃,用雙手分別協(xié)調(diào)交替方法做形。一手握茶葉成饅頭狀,一手掌心將茶葉與鍋面緊貼,不停地翻滾,按順時(shí)針?lè)较蛐D(zhuǎn),旋轉(zhuǎn)2~3次后抖散一次,隨水份減少,抖散次數(shù)減少,手心用力加大,反復(fù)多次,直至鍋邊稍現(xiàn)茸毫,形狀似蟠花卷曲披毫?xí)r,鍋溫再升至50~60℃,炒3~5分鐘后出鍋攤涼。歷時(shí)90分鐘左右。

  云峰炒干過(guò)程的做形主要是采用抓、抖手勢(shì),雙手輕抓、輕搓,結(jié)合抖散,邊做形邊炒干,當(dāng)茶葉挺直緊結(jié)露毫,干度達(dá)八成左右即起鍋攤涼。炒干做形攤涼后的云峰與蟠毫分別用6孔篩和12孔篩分篩,割末剔雜后再行烘干。

  烘干:烘溫80℃左右,將茶葉撒在用白紗布?jí)|底的烘籠上進(jìn)行烘干,當(dāng)手捻茶葉成粉末,含水量5%以下即可起烘,歷時(shí)20分鐘左右。足干葉經(jīng)攤涼揀剔,除去劣雜物,勻堆定級(jí)裝箱貯藏。

  云峰與蟠毫,品質(zhì)各具特色:云峰外形挺直苗秀,色澤綠翠,內(nèi)質(zhì)上具有濃郁粟香,滋味鮮濃甘醇,湯色嫩綠明亮,葉底肥嫩成朵。蟠毫外形別具一格,蟠花卷曲,重實(shí),色澤銀白隱翠。

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