老青茶的主要產(chǎn)地在鄂南的蒲沂、咸寧、通山、崇陽、通城等縣。老青茶分為三級,鮮葉采割標(biāo)準(zhǔn)按莖梗皮色分:一級茶(灑面茶)以白梗為主,稍帶紅梗,即嫩莖基部呈紅色(俗稱烏巔白梗紅腳),二級茶(二面茶)以紅梗為主,頂部稍帶白梗;三級茶(里茶)為當(dāng)年生紅梗,不帶麻梗。
老青茶制造工藝,面茶較精細(xì),里茶較粗放。傳統(tǒng)的手工制法是,面茶三炒、三揉(一揉、兩捆倉)、一篩、兩曬;里茶一炒、一揉、一曬.現(xiàn)已使用機(jī)械制造,面茶簡化為兩炒、兩揉、兩曬、一握堆;里茶為一炒、一揉、一曬、一握堆。面茶的制造工序依次為:殺青、初揉、初曬、復(fù)炒、復(fù)揉、握堆、曬干。里茶的制造工序依次為:殺青、揉捻、握堆、曬干。
。1)殺青 一般使用84型雙鍋殺青機(jī)殺青,鍋溫300-320℃,每鍋投葉量8-10公斤。投葉后加蓋悶炒,約需6-8分鐘,待青氣消除,發(fā)出香氣,葉色變?yōu)榘稻G,葉質(zhì)變得柔軟,即可出茶。
殺青務(wù)必做到殺透殺勻,避免炒焦,以利揉捻。如殺青不透,揉捻時葉子會揉成絲瓜瓤狀,并易產(chǎn)生脫皮梗。如殺青葉含水量過少,葉質(zhì)干枯,揉捻時葉子易形成攤片,俗稱“鴨腳板”,對品質(zhì)都有影響。如鮮葉葉質(zhì)粗硬或天氣干燥時,葉子含水分較少,可適當(dāng)灑些水分,再進(jìn)行殺青。殺青完成后,出葉要迅速,防止燒焦,產(chǎn)生煙焦味。
(2)初揉 殺青葉必須趁熱揉捻。因老青茶質(zhì)地粗老,纖維素含量多,果膠質(zhì)、蛋白質(zhì)含量少,不趁熱揉捻,熱量和水分散失后,條索很難揉緊,葉片容易揉碎。揉捻方法一般都使用機(jī)械揉捻。目前使用揉捻機(jī)有40型和55型兩種,40型揉捻機(jī)每機(jī)可揉殺青葉7一8公斤,55型揉捻機(jī)每機(jī)可裝殺青葉20-25公斤。揉捻加壓由輕到重,逐步加壓。因為殺青是悶殺,又要熱揉,葉表面附著一些水分,如果揉捻一開始就加重壓,則葉子易互相貼緊,形成“死沱”,中間的葉子因翻動不便而不能卷成條形。具體加壓辦法是:小型揉機(jī)先輕壓1分鐘,再中壓2分鐘,后重壓4-5分鐘;中型揉機(jī)先輕壓1-2分鐘,再中壓2-3分鐘,后重壓5-6分鐘。初揉全程共需8-12分鐘,以揉至葉片卷皺,初具條形為適度。
。3)初曬 初揉葉立即出曬,其作用是蒸發(fā)部分水分,使初揉形成的外形得以固定。出曬茶坯,要注意清潔衛(wèi)生,不能曬在泥地上,一定要曬在水泥場上或曬在墊上。在曬的過程中,要注意經(jīng)常翻動。曬至茶條略感刺手,握之有爽手感,松手有彈性,即可收攏成堆,使葉間水分重新分布均勻,含水量約35-40%。
。4)復(fù)炒 復(fù)炒的目的是把初曬葉炒熱、回軟,以便復(fù)揉成條。復(fù)炒仍在殺青機(jī)中進(jìn)行,但鍋溫較低,約160-180℃。初曬葉下鍋后即加蓋悶炒,約1.5-2分鐘,待蓋縫冒出水汽,手握復(fù)炒葉柔軟,立即出鍋,趁熱復(fù)揉。
。5)復(fù)揉 復(fù)揉的目的是使茶條進(jìn)一步卷緊,揉出茶汁,以利握堆。復(fù)揉仍在中、小型揉機(jī)中進(jìn)行。復(fù)揉時間:小型揉機(jī)2-3分鐘,中型揉機(jī)4-5分鐘。加壓仍由輕到重,但以重壓為主。
。6)渥堆 渥堆的目的是使葉內(nèi)多酚類化合物等物質(zhì)在水熱作用下繼續(xù)發(fā)生化學(xué)變化,消除青氣和澀味,形成湯色橙紅而濃和滋味純和的特有品質(zhì)。
渥堆茶坯的含水量,灑面、二面要求為26%,里茶要求為36%。各級茶坯應(yīng)分開握堆,不能混和。渥堆一般進(jìn)行兩次,中間翻堆一次。具體作法是用鐵耙將茶坯筑成長方形小堆,邊緣部分更要踩緊踩實,以利保溫,使茶堆溫度上升,進(jìn)行非酶性的自動氧化。約經(jīng)3-5天,面茶堆溫達(dá)到50-55℃、堆頂布滿紅色水珠,葉色變?yōu)辄S褐色;里茶堆溫達(dá)到60~65℃,堆頂滿布豬肝色水珠,葉色變?yōu)樨i肝色,茶梗變紅,即為第一次握堆適度。這時需要進(jìn)行翻堆,用鐵耙將茶堆扒開,打散團(tuán)塊,將邊緣部分翻到中心,堆底部分翻到堆頂,重新筑堆,讓茶葉繼續(xù)進(jìn)行非酶性的自動氧化。再經(jīng)3-4天,待茶堆重新出現(xiàn)上述水珠和葉色,原有粗青氣已消失,含水量接近20%左右,手握之有刺手感,即為握堆適度,應(yīng)及時翻堆出曬。
渥堆時間的長短,因茶坯含水量多少、茶堆大小和氣溫高低不同而有很大差異。為了正確掌握渥堆中的翻堆時間,必須勤加檢查,做到三多:多看,看堆面水汽變化;多摸,用手插入堆內(nèi),試探堆溫;多嗅,一般開始為水氣味,逐步轉(zhuǎn)變?yōu)榍喑魵馕丁⑺釟馕,到后期發(fā)出香氣時,即為握堆適度。
。7)曬干 老青茶干燥,一般采用曬干法