“天下名山,必產(chǎn)靈草,江南地暖,故獨(dú)宜茶。……若歙之松蘿,吳之虎丘,錢塘之龍井,香氣濃郁,并可雁行,與頡頑,往郭次甫亟稱黃山……”(明·許次紓《茶疏》)。又據(jù)《徽州府志》記載:“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉祐,興于明之降慶。”由此可知,黃山產(chǎn)茶歷史悠久,黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄云《素壺便錄》記述:“黃山有云霧茶,產(chǎn)高山絕頂,煙云蕩漾,霧露滋培,其柯有歷百年者,氣息恬雅,芳香撲鼻,絕無俗味,當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶,亦產(chǎn)黃山,托根幽壑,色較綠,味較濃,香氣比云霧稍減,亦軼出松蘿一頭。”另有《黃山志》載:“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶,多輕香,冷韻襲人斷腭,謂之黃山云霧。…云霧茶。山僧就石隙微土間養(yǎng)之,微香冷韻,遠(yuǎn)勝匡廬。”據(jù)考證,黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制(《徽州商會(huì)資料》)。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和,歙縣遭溪人,以茶為業(yè),不僅經(jīng)營茶莊,而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后,為迎合市場需求,每年清明時(shí)節(jié),在黃山湯口、充川等地,登高山名園,采肥嫩芽尖,精細(xì)炒焙,標(biāo)名“黃山毛峰”,運(yùn)銷東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前,高級黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。
黃山為我國東部的最高山峰,素以蒼勁多姿之奇松,嶙峋維妙之怪石,變幻莫測之云海,色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評價(jià),寫道:“五岳歸來不看山,黃山歸來不看岳”。把黃山推為我國名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700~800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、 崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū),歷史上曾稱之為黃山“四大名家”,F(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黟縣等地。這里山高谷深,峰巒疊翠,溪澗遍布,森林茂密。氣候溫和,雨量充沛,年平均溫度15~16℃,年平均降水量1800~2000毫米。土壤屬山地黃壤,土層深厚,質(zhì)地疏松,透水性好,含有豐富的有機(jī)質(zhì)和磷鉀肥,呈坡性(PH4.5~5.5),適宜茶樹生長。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境,為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細(xì)嫩,特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展,l~3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展;一芽一、二葉;一芽二、三葉初展。特級毛峰開采于清明前后,1~3級黃山毛峰在谷雨前后來制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔,剔除凍傷葉和病蟲為害葉,揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果,以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開攤放,散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮,要求上午采,下午制;下午采,當(dāng)夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘培三道工序。
殺 青:用直徑50厘米左右的桶鍋,鍋溫要先高后低,即150~130℃左右。每鍋授葉量,特級200~250克,一級以下可增加到500~700克。鮮葉下鍋后,聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒,手勢 要輕,翻炒要快(每分鐘50~60次),楊得要高(葉子 離開灶面規(guī)厘米左右),撒得要開,撈得要凈。殺青 程度要求適當(dāng)偏老,即芽葉質(zhì)地柔軟,表面失去光 澤,青氣消失,茶香顯露即可。
揉 捻:特級和一級原料,在殺青達(dá)到適度時(shí)、繼 續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下,起到輕探和理?xiàng)l的作用。二、三 級原料殺青起鍋后,及時(shí)散失熱氣,輕揉1~2分鐘, 使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢,壓力宜輕, 邊揉邊抖,以保持芽葉完整,白毫顯露,色澤綠潤。
烘 焙:分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠,火溫先高后低,第一只供籠燒明炭火,烘頂溫 度90℃以上,以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻,順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí), 茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤,攤 葉要?jiǎng),操作要輕,火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后,茶葉放在 簸箕中攤涼30分鐘,以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8~10烘時(shí),并為一烘,進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右,文火慢烘,至足干。揀剔去雜后, 再復(fù)火一次,促進(jìn)茶香透發(fā),趁熱裝入鐵筒,封口貯存。
黃山毛峰分特級及1~3級。特級黃山毛峰又分上、中、下三等,1~3級各分兩個(gè)等。特級黃山毛峰堪稱我國毛峰之極品,其形似雀舌,勻齊壯實(shí),峰顯毫露,色如象牙,魚葉金黃; 清香高長,湯色清澈,滋味鮮濃、醇厚、甘甜,葉底嫩黃,肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
黃山不僅盛產(chǎn)名茶,而且多有名泉。“黃山舊名黟山,東峰下有朱砂湯泉可點(diǎn)茗,泉色微紅,此自然之丹液也”(《圖經(jīng)》)。名山、名茶、名泉,相得益彰。用黃山泉水沖泡黃山茶,茶湯經(jīng)過一夜,第二天茶碗也不會(huì)留下茶痕。