安溪鐵觀音的制作綜合了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的特點,屬于半發(fā)酵的品種,采回的鮮葉力求完整,然后進行涼青、曬青和搖青。
搖青是制作鐵觀音的重要工序,通過搖籠旋轉,葉片之間產(chǎn)生碰撞,葉片邊緣形成擦傷,從而卻激活了芽葉內(nèi)部酶的分解,產(chǎn)生一種獨特的香氣。就這樣轉轉停停、停停轉轉,直到茶香自然釋放,香氣濃郁時進行剎青、揉捻和包揉,茶葉卷縮成顆粒后再進行文火焙干,最后還要經(jīng)過篩分、揀剔,制成成茶。
一、茶菁:茶菁的采集以茶芽〔心〕伸長葉面開面后,采取它的一心二葉,俗稱“開面采”。茶菁的采集在整個制茶過程當中占了非常重要的先決條件,采集茶菁時是不能在下雨天及陰天中采,否則將很難行成甘醇的之味及香氣,正鐵觀音茶只能早上九點采集到下午四點。
二、日光萎凋:日光萎雕也簡稱〔退菁〕,退菁也就是將采回的茶菁分散攤在陽光下亮曬,使茶葉本身的水份發(fā)散,太陽不可太大。
三、靜置及攪拌:茶葉經(jīng)過日光萎雕完成,就必須移至屋內(nèi)靜置,隔一段時間翻動攪拌,好讓水分繼續(xù)發(fā)散,使茶葉含有高香成分易于揮發(fā)出來。
四、浪菁:浪菁是運用浪菁機來破壞茶的葉脈,使茶里的水分不在流失,并使茶里的各種物質大量釋出至表面來,之后再將茶菁推置起來形成溫暖更適合發(fā)酵的狀態(tài),鐵觀音茶要浪菁到葉邊出現(xiàn)紅邊。
五、殺菁:殺菁就是以高溫破壞茶中酵素作用,用[炒菁機]將茶菁的菁味炒到消退,茶香浮現(xiàn),茶需炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止。
六、揉捻團揉:茶菁剎菁后將茶裹在布包里,用機械加手工擠壓搓揉后解開布包,再熱炒,就這樣重復進行25回才大功告成。
七、最后程序:依喜好生熟茶干燥烘存。