武夷山坐落在福建省東北部，有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷不獨(dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇。 武夷山懸崖絕壁，深坑巨谷。茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸，構(gòu)筑“盆栽式”茶園。“巖巖有茶，非巖不茶”，巖茶因而得名。

　　嫩芽底葉

　　1 茶葉品質(zhì)除了品種以外，還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。

　　選葉

　　2 武夷山的古老茶品種應(yīng)該是水仙茶，在武夷山脈一帶甚至整個(gè)福建境內(nèi)，水仙茶的種植面積最大。 水仙茶葉大（比佛手�。�、厚、適應(yīng)面廣。所制成品茶滋味醇厚、花香悠遠(yuǎn)、回甘通透。

　　3 由于歷史久遠(yuǎn)，水仙茶很多老樅還在產(chǎn)茶。原生態(tài)狀態(tài)下生長(zhǎng)的老樅水仙茶更是制茶、喝茶人的鐘愛(ài)，人們往往把被蟲(chóng)咬過(guò)還帶著蟲(chóng)眼的茶青當(dāng)做原生態(tài)和野生的標(biāo)志之一。

　　4 武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。

　　5 一些講究的制作也用手工制作，具體體現(xiàn)在做青上。 讓茶葉的苦水走失，達(dá)到突出香氣、滋味的目的，通常人們把這個(gè)過(guò)程叫萎凋或者做青。

　　萎凋是洋氣一點(diǎn)的說(shuō)法，老百姓愛(ài)用做青的說(shuō)法，因?yàn)榍嗍亲龀鰜?lái)的，一泡茶的好壞，往往是靠人工控制的結(jié)果。意思是把鮮葉的青做掉，使茶葉呈現(xiàn)剛剛好的狀態(tài)。 做青過(guò)程中有走水、搖青、等青、發(fā)酵等工序交替進(jìn)行，多次繁復(fù)。 搖青的目的是促進(jìn)葉邊緣摩擦，可以讓水分走失更快，但走失太快，達(dá)不到保留有益成分的目的，所以要走走停停地做，等青的目的是讓水分走失的過(guò)程中，在溫度和濕度的作用下起發(fā)酵作用，促進(jìn)茶的酚類(lèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化，達(dá)到氣香味醇的目的，這些“做”的過(guò)程非常仔細(xì)，是實(shí)現(xiàn)好茶的制作關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

　　6 做青的訣竅就是“看青做青” 要根據(jù)茶青的轉(zhuǎn)化因素來(lái)決定搖次數(shù)，搖速度，搖多久，等多久等等，還要根據(jù)天氣、濕度原因決定怎么搖。

　　7 大部分人采用機(jī)械搖青的做法，這樣的好處是，可以大量生產(chǎn)茶葉，缺陷是茶葉在機(jī)械運(yùn)動(dòng)中比較難控制，尤其對(duì)茶葉大小發(fā)酵的均勻程度容易失控。盡管機(jī)械已經(jīng)有了很大改良，速度的快慢，次數(shù)都可以控制，但總難避免茶青的磨損不均現(xiàn)象

　　8 做青好了以后，武夷山人把茶葉堆放在一起，這樣做的目的可以進(jìn)一步讓茶葉的滋味醇和，這個(gè)時(shí)間比較短暫。

　　9 我們用薪炭加溫的辦法，比現(xiàn)在很多人采用的油燃和氣燃方法不同，我過(guò)去把手放在煙處熏了一會(huì)兒，發(fā)現(xiàn)煙是香的，這種透著香的煙恐怕也是不一樣的木材才能達(dá)到的效果。 武夷山茶的制作方法大同小異，這小異也許就是區(qū)別與他人的秘方。

　　10 果然，炒鍋里透出陣陣芳香，誘人垂涎。

　　11 乘熱揉碾，看似做型，其實(shí)揉碾過(guò)程讓剩余茶汁擠壓出來(lái)，在茶葉表面形成“霜”，也是聞干茶香的主要味覺(jué)來(lái)源。

　　12 烘干茶葉仍然用柴火，香味也是很好。

　　13 烘干技術(shù)看似簡(jiǎn)單，其實(shí)用多少溫度把茶葉焙到幾成干燥，是有講究的。 武夷巖茶通常都用復(fù)焙方式使茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，這些都是復(fù)火焙茶的功效，所以在初焙時(shí)用多少火功是比較講究的。

　　14 初焙毛茶樣品

　　15 薪炭復(fù)焙示范