菰城旗槍茶產(chǎn)于湖州南郊風(fēng)景區(qū)金蓋山麓的古戰(zhàn)國(guó)名邑"菰城"遺址。因其產(chǎn)地"菰城"，形似"旗槍"而得名。菰城茶區(qū)，境內(nèi)山巒起伏，幽谷縱深，竹木蔥郁，生態(tài)條件優(yōu)越，產(chǎn)茶自然品質(zhì)優(yōu)異。20世紀(jì)80年代又從杭州西湖龍井茶區(qū)引進(jìn)了精湛的扁茶制作工藝。因而，菰城旗槍茶具有形秀美、體滑潤(rùn)、色綠翠、香清高、味鮮爽的特點(diǎn)，而深受廣大消費(fèi)者喜愛。為了規(guī)范菰城旗槍茶的采摘與加工技術(shù)，特制訂《湖州菰城旗槍茶采摘與加工技術(shù)規(guī)程》。
一、采摘
�。ㄒ唬┎烧獣r(shí)期。茶樹蓬面一芽一葉初展的芽梢每平方米達(dá)到8－12個(gè)為開采適期。
�。ǘ┎烧椒āｕr葉采摘要做到按標(biāo)準(zhǔn)分批及時(shí)采；方法采用提手采，嚴(yán)禁掐采、捋采、抓采等不正確方法，防止芽葉受損傷。
（三）鮮葉的驗(yàn)收。采摘后鮮葉應(yīng)認(rèn)真驗(yàn)收分級(jí)過秤，便于分級(jí)攤放、分級(jí)加工。
（四）鮮葉的盛裝、運(yùn)輸、貯存。采摘后的鮮葉應(yīng)盡快送到加工廠，防止鮮葉發(fā)熱、劣變；鮮葉必須用清潔、透氣性好的竹籃、竹簍盛裝，并不得緊壓，嚴(yán)禁用塑料袋、布袋等軟包裝材料做盛裝容器；鮮葉運(yùn)送途中必須避免日曬、雨淋，并不得與有異味、有毒或有污染的物品混裝；鮮葉盛裝、運(yùn)輸、貯存中應(yīng)輕放、輕翻、防壓，以減少損傷。
二、加工
�。ㄒ唬┘庸�(chǎng)所。茶葉加工廠所處的大氣環(huán)境應(yīng)不低于國(guó)標(biāo)規(guī)定的三級(jí)標(biāo)準(zhǔn)要求；加工廠離開垃圾場(chǎng)、畜牧場(chǎng)、醫(yī)院、糞池50米以上，離開經(jīng)常噴灑農(nóng)藥的農(nóng)田100米以上，離開交通主干道20米以上，遠(yuǎn)離排放三廢的工業(yè)企業(yè)；要求水源清潔、充足，日照充分。茶葉加工中直接用水、沖洗加工設(shè)備和廠房用水的水質(zhì)要達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求。
茶葉初制加工廠應(yīng)建在茶園中心或附近安全地帶，兼顧交通、生活、通訊的便利。
加工廠的設(shè)計(jì)應(yīng)遵從《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第八條的要求，建筑應(yīng)符合工業(yè)或民用建筑要求；根據(jù)加工要求布局廠房和設(shè)備。加工區(qū)應(yīng)與生活區(qū)和辦公區(qū)隔離，無關(guān)人員不宜進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)；加工廠環(huán)境應(yīng)整潔、干凈、無異味；道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)路面，排水系統(tǒng)通暢，廠區(qū)環(huán)境應(yīng)綠化。并應(yīng)有與加工產(chǎn)品、數(shù)量相適應(yīng)的加工廠房和包裝場(chǎng)地，廠房面積不應(yīng)少于設(shè)備占地面積的8倍，地面要硬實(shí)、平整、光潔、墻壁無污垢。加工和包裝場(chǎng)地至少在春茶前清洗消毒一次。
加工廠應(yīng)有足夠的原料、輔料、成品和半成品倉(cāng)庫(kù)或場(chǎng)地。原材料、半成品和成品分開放置，不得混放。茶葉倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有密閉、防潮功能，推薦使用冷藏庫(kù)貯存茶葉。
加工車間應(yīng)采光良好、燈光明亮，照度達(dá)到500LX以上；灰塵較大的車間宜安裝換氣風(fēng)扇或除塵設(shè)備；加工廠內(nèi)不得堆放生產(chǎn)資料和雜物；加工廠應(yīng)有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證。配有相應(yīng)的更衣、盥洗、照明、防蠅、防鼠、防蟑螂、污水排放、存放垃圾和廢物的設(shè)施。廁所有化糞池。
�。ǘ┘庸ぴO(shè)備。不宜使用鉛及鉛銻合金、鉛青銅、錳黃銅、鉛黃銅、鑄鋁及鋁合金材料制造接觸茶葉的加工零部件；新購(gòu)設(shè)備要清除材料表面的防銹油；每個(gè)茶季的開始，對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行清潔、除銹和保養(yǎng)。
炒制工具：64型龍井電炒鍋、柴灶炒茶鍋、微型滾筒殺青機(jī)、名優(yōu)茶多用機(jī)、名優(yōu)茶烘干機(jī)等。
�。ㄈ┘庸と藛T。加工人員上崗前應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，掌握加工技術(shù)和操作技能；加工人員上崗前和每年度均要進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方能上崗；加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作場(chǎng)所應(yīng)洗手、更衣、換鞋、帶帽，離開車間時(shí)應(yīng)換下工作服，存放在更衣室內(nèi)。加工、包裝車間不可吸煙和隨地吐痰，不得在加工和包裝場(chǎng)所用餐和進(jìn)食食品。包裝、精制車間工作人員需戴口罩上崗。
（四）菰城旗槍茶手工炒制的主要手法。（1）帶：大拇指分開，其余四指拼攏，稍呈弧形，輕輕按在茶葉上，將鍋中茶葉貼鍋面向胸前帶上，當(dāng)快帶到鍋邊時(shí)，乘勢(shì)將茶葉帶離鍋面，手心迅速向上，將茶葉揚(yáng)到離鍋面30厘米左右高度。（2）抖：五指分開，動(dòng)作輕、慢，將手中茶葉均勻地抖散，落入鍋中；（3）搭：手勢(shì)與帶相似，壓力比帶稍重，當(dāng)茶葉快搭到鍋邊時(shí)，手指稍鉤，起理?xiàng)l作用，促進(jìn)葉形扁平；（4）捺：手勢(shì)與帶相似，但壓力比搭還要重，促使葉形進(jìn)一步平扁；（5）甩：當(dāng)茶葉搭或捺在手中后，順勢(shì)將三分之二的茶葉從手掌兩側(cè)甩向鍋中；（6）挺：五指并攏，指頭向上翹起，手掌凸出，緊緊壓在茶葉上，將茶葉撳向鍋對(duì)面；（7）抓：大拇指分開，其余四指并攏，稍彎曲，用以抓緊茶條；（8）扣：手勢(shì)與抓相似，但用力較大，用腕力將茶葉扣緊，使較老較大的葉子收緊茶條；（9）磨：當(dāng)茶葉炒制接近干燥時(shí)，用手指的前端輕輕推動(dòng)茶葉在鍋中轉(zhuǎn)動(dòng)磨擦，以提高外形光滑程度。
�。ㄎ澹┘庸すに嚒］猿瞧鞓尣杓庸さ墓に嚵鞒蹋簲偳�--青鍋--回潮--輝鍋。
攤青。鮮葉采摘后應(yīng)立即攤青，鮮葉應(yīng)攤放在竹匾或篾墊上，厚度視天氣和老嫩程度而定，一般為2厘米左右，使鮮葉失水均勻；攤放地點(diǎn)要求蔭涼，不受陽光直射，清潔衛(wèi)生，空氣流通，無異味；不同等級(jí)、不同品種的鮮葉要分別攤放，雨水葉和上、下午的鮮葉應(yīng)分別攤放，分別付制。攤青時(shí)間為4小時(shí)－12小時(shí)，失水率控制在10%－20%。
青鍋。手工青鍋溫度90℃－100℃，掌握先高后低，特級(jí)茶投葉量為100克－150克，高級(jí)茶150克－200克，中級(jí)茶200克－300克，歷時(shí)12分鐘－14分鐘；機(jī)械青鍋根據(jù)微型滾筒殺青機(jī)、名優(yōu)茶多用機(jī)的具體要求操作。
手工青鍋運(yùn)用帶、抖、捺、搭等手法使茶葉逐步包攏，成扁條，用力先輕后重。制品身骨挺直，互不粘結(jié)，色澤翠綠或嫩綠一致，約七成干時(shí)起鍋。
回潮。青鍋葉簸去葉片碎末后，及時(shí)勻攤于竹匾上，厚度不超過2厘米，攤放1小時(shí)－4小時(shí)；回潮時(shí)在輝鍋前應(yīng)先篩分，使茶葉勻齊，便于輝鍋?zhàn)鲂巍?/p>
輝鍋。鍋溫為60℃－80℃，兩鍋青鍋葉并作一鍋，歷時(shí)15－20分鐘，運(yùn)用磨、抓、壓等手法使茶葉達(dá)到扁平、挺直、光滑、足干。溫度控制應(yīng)遵循低－高－低的原則，在起鍋前，略提高鍋溫。用力應(yīng)遵循輕－重－輕，要與鍋溫有機(jī)配合。
整理。出鍋的茶葉應(yīng)在散熱后立即用相應(yīng)的號(hào)篩進(jìn)行篩分，并結(jié)合簸、揀等方法割去碎末、黃片，揀梗剔雜，分級(jí)歸堆。
（六）操作要領(lǐng)。鮮葉必須在24小時(shí)付制完畢；設(shè)備應(yīng)清潔衛(wèi)生，鍋面要光亮，茶葉下鍋前用制茶油潤(rùn)滑鍋面，用油量要適當(dāng)；各道工序必須達(dá)到足夠的鍋溫后才能投茶；手工青鍋時(shí)要拋得開，抖得散，理得直，燜得勻，抓得凈；輝鍋時(shí)條子要理直，適時(shí)壓扁，抓齊磨平、磨光。
三、成品茶質(zhì)量要求
�。ㄒ唬┗疽蟆］猿瞧鞓尣璧漠a(chǎn)品應(yīng)具有無公害茶的自然品質(zhì)，不著色，不添加任何人工合成的化學(xué)物質(zhì)和香味物質(zhì)。
（二）分級(jí)與標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣。菰城旗槍茶產(chǎn)品分特一、特二、一級(jí)、二級(jí)共四個(gè)級(jí)別；每個(gè)級(jí)別均設(shè)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣。標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣為各級(jí)品質(zhì)的最低界限，標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣每二年更換一次。
�。ㄈ└泄僦笜�(biāo)。各級(jí)品質(zhì)指標(biāo)必須符合標(biāo)準(zhǔn)實(shí)物樣。對(duì)外貿(mào)易應(yīng)符合合同規(guī)定的成交樣茶。
各級(jí)產(chǎn)品感官品質(zhì)。（1）特級(jí)1等：外形，嫩葉包芽，扁平挺直，勻齊光滑，峰毫顯露；色澤翠綠帶嫩黃；內(nèi)質(zhì)香氣清高持久；湯色嫩綠清澈明亮；滋味甘鮮醇厚；葉底嫩勻成朵，嫩綠明亮。（2）特級(jí)2等：外形，扁平挺直，勻齊光滑，芽峰顯露，色澤嫩綠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)，香氣高鮮；滋味鮮醇；湯色嫩綠明亮；葉底嫩成朵，明亮。（3）一級(jí)：外形，扁平尚光滑，挺直勻齊，芽峰顯露；色澤尚翠綠；略有單片、碎茶；內(nèi)質(zhì)，香氣高；滋味甘醇；湯色綠明亮；葉底成朵，葉色嫩綠明亮，稍有單張。（4）二級(jí)：外形，扁平勻齊，芽峰尚顯露；色澤綠潤(rùn)；略有寬條，單片和碎茶；內(nèi)質(zhì)，香氣尚高；滋味醇和；湯色黃綠明亮，葉底大部分成朵，色尚綠，欠勻，有單張、碎片。
各級(jí)產(chǎn)品均不得有紅梗、紅葉、紅湯、爆點(diǎn)、焦邊、異味等現(xiàn)場(chǎng)存在。
�。ㄋ模├砘托l(wèi)生指標(biāo)。各級(jí)產(chǎn)品的理化和衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合《菰城旗槍茶》湖州市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。
�。ㄎ澹┌b與貯存。包裝容器應(yīng)清潔、干燥、無異氣味、無毒。方式分袋裝、盒裝和罐裝。小包裝茶葉應(yīng)密封，在密封袋內(nèi)放置除氧劑或干燥劑。
產(chǎn)品應(yīng)貯于清潔、干燥、陰涼、無異氣味的專用倉(cāng)庫(kù)中，倉(cāng)庫(kù)周圍應(yīng)無異氣味污染。產(chǎn)品在庫(kù)房?jī)?nèi)堆放要整齊有序。堆放高度視容器耐壓情況確定，一般可堆放2－5層。
