渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵性工序．經(jīng)過這道特殊工序，使葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，以形成黑茶特有的色、香、味。
渥堆要求有適宜的條件。渥堆場所要清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85％左右。
渥堆要求操作過細(xì)。一、二級葉初揉后解散團(tuán)塊，堆在蔑墊上，厚15-25厘米，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化。在渥堆進(jìn)行中，應(yīng)根據(jù)堆溫變化情況，適時翻動1-2次。三、四級葉初揉后不需解塊，立即堆積起來，堆成高100厘米，寬70厘米的長方形堆，并再加覆蓋物。一般不翻動，但堆溫如超過45℃，要翻動一次，以免燒壞茶坯．如初揉葉含水量低于60％，可澆少量清水或溫水，每百公斤茶坯噴水6公斤左右，并要噴細(xì)、噴勻，以利握堆。在渥堆過程中，為做到保溫保濕，還要注意將茶堆適當(dāng)筑緊。但不能筑緊過度，以防堆內(nèi)缺氧，影響渥堆質(zhì)量．渥堆時間，在正常情況下，春季12^-18小時，夏秋季8-12小時。渥堆程度，以掌渥茶堆表面出現(xiàn)由熱氣而凝結(jié)的水珠，葉色由暗綠變?yōu)辄S褐，青氣消除，發(fā)出酒糟氣味，附在葉表面的茶汁被葉肉吸收，粘性減少，結(jié)塊茶團(tuán)一打即散為適度。渥堆不足的茶坯，葉色黃綠，有青氣味，粘性大，茶團(tuán)不易解散。渥堆過度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸饅氣味，用手搓揉時葉肉葉脈分離，形成絲瓜瓤狀，葉色烏暗，湯色渾濁，香味淡薄。因此，渥堆過度茶葉不宜復(fù)揉，應(yīng)單獨(dú)處理，不與正常茶葉混和。
關(guān)于渥堆化學(xué)變化的實(shí)質(zhì)，據(jù)報導(dǎo)，關(guān)于渥堆的理論目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用等三種學(xué)說。但一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，同時也不否認(rèn)微生物和酶的作用。水熱作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量過低，堆溫就不容易升高。實(shí)踐證明，只要茶坯含水量控制適當(dāng)，即使堆溫稍有變化，對渥堆質(zhì)量影響也不大；相反，如含水量控制不當(dāng)，即使堆溫掌握再好，也會影響渥堆質(zhì)量。渥堆茶坯含水量以60-65％為宜。過高茶坯容易渥爛，過低，渥堆進(jìn)程緩慢，化學(xué)變化不充分．渥堆需要適宜的堆溫，堆溫以30-40℃，不超過45℃為宜。在渥堆過程中，堆溫是逐步上升的，如開始為30℃，24小時后可升到43℃。隨著堆溫的上升，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化。當(dāng)渥堆進(jìn)行到16～18小時，堆溫升到36-38℃，葉色呈暗黃色，酒糟氣味濃烈，黑茶品質(zhì)特點(diǎn)已趨于完美。如再繼續(xù)下去，品質(zhì)就會向反面轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酸饅氣味。
經(jīng)過渥堆，茶坯的色、香、味都有變化，這是由于內(nèi)含物質(zhì)化學(xué)變化的結(jié)果。鮮葉經(jīng)過高溫殺青，酶的活性已被破壞，但在水熱作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在進(jìn)行，所以茶多酚逐漸減少，尤以渥堆過程減少最多。據(jù)湖南農(nóng)學(xué)院資料：以鮮葉中茶多酚含量100，則殺青葉為92.21寫，揉捻葉為92.12％，渥堆葉為80.18％，黑毛茶為78.28％。在渥堆過程中變化最明顯的是葉色，由綠色變?yōu)辄S褐色，這與葉綠素的破壞有密切關(guān)系。經(jīng)殺青、揉捻、渥堆到干燥，葉綠素含量僅存14％左右。以鮮葉中葉綠素含量為100,則殺青葉為79.34％，揉捻葉為71.19％，渥堆葉為35.86％。葉綠素大量減少的主要原因是，茶坯在水熱作用下，葉綠素受高溫高濕環(huán)境影響，易于裂解、脫鎂轉(zhuǎn)化，同時由于醇、醛類物質(zhì)氧化產(chǎn)生酸，酸中的氫離子與葉綠素結(jié)構(gòu)中的鎂核發(fā)生取代作用，也在一定程度上使葉子失去綠色而變?yōu)辄S褐色。
另外一些色素如胡蘿卜素（橙色）、葉黃素（橙黃素）、花黃素（黃色）和花青素等在初制過程中也發(fā)生一定的變化，對茶湯和葉底色澤各有不同程度的影響。茶葉色澤的變化，除受上述各種色素變化的影響外，還受茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素的影響。此外，在渥堆過程中，氨基酸含量有所增加，糖類也有變化，茶多酚氧化的中間產(chǎn)物鄰醒與氨基酸結(jié)合產(chǎn)生一種香味物質(zhì)，這些都對黑毛茶香味產(chǎn)生良好影響。
