我國(guó)紅碎茶初制始于1958年。自1964年在全國(guó)六個(gè)點(diǎn)普遍開(kāi)展試制至今的27年間,已形成有傳統(tǒng)制法、轉(zhuǎn)子制法刃C·T·C制法及L·T .P制法四種基本制造方法。各種制法的初精制工序相同,但初制各工序的工藝技術(shù)指標(biāo)各有差異。
紅碎茶的初制與紅條茶初制一樣,都必須通過(guò)鮮葉驗(yàn)收與管理、萎凋、揉捻(增加揉切過(guò)程)、發(fā)酵與干燥等工序。本節(jié)著重介紹紅碎茶工藝技術(shù)指標(biāo),尤其是矯切工序中使用的不同機(jī)具及其操作方法。其他與紅條茶初制相同之處不在此贅述。
(1)萎凋
紅碎茶制造中,有不經(jīng)萎凋的制法,但實(shí)踐證明不經(jīng)萎凋的紅碎茶片茶多,內(nèi)質(zhì)缺少濃強(qiáng)度。傳統(tǒng)制法對(duì)萎凋葉含水量要求為61-63%,轉(zhuǎn)子制法對(duì)萎凋葉的含水量要求為59-61%,C·T“C制法對(duì)萎凋葉含水量要求為68一70%,而L·T .P加C·T·C制法的萎葉含水量要求較高,一般為68-72%。盡管萎凋葉的含水量要求不同,但均需有一段萎凋時(shí)間,使葉內(nèi)的化學(xué)成分產(chǎn)生一定的變化。
。2)揉切
揉切是區(qū)別各種制法的主要工序,由于揉切的機(jī)械不同,工藝技術(shù)亦相應(yīng)不同,其產(chǎn)品的外形、內(nèi)質(zhì)亦不同,導(dǎo)致了幾種主要制法的產(chǎn)生,F(xiàn)就目前我國(guó)的四種主要制法的揉切工序簡(jiǎn)介如下:
①傳統(tǒng)揉切法傳統(tǒng)制法是一種較為原始的制法,60年代中末期,我國(guó)各茶廠普遍使用,其制法特點(diǎn)是采用平面揉茶機(jī)與平面切茶機(jī),先打條后揉切。
使用平面揉茶機(jī)揉捻又叫“平揉”,平揉機(jī)一般分90型(揉桶直徑為90厘米)、60型、50型等,投葉量根據(jù)揉機(jī)型號(hào)而定,不宜過(guò)多或過(guò)少,過(guò)多翻轉(zhuǎn)成條困難,葉細(xì)胞不易破損,過(guò)少不便加壓,葉細(xì)胞破損亦達(dá)不到要求。全程揉捻時(shí)間,春茶宜長(zhǎng),約40分鐘,夏茶宜短,約35分鐘。加壓時(shí)應(yīng)掌握輕、重、輕原則。同時(shí)要注意原料的老嫩、萎凋葉的含水量,以及氣溫的高低,而靈活掌握。原料嫩、含水量高、氣溫高,揉捻時(shí)間可稍短,加壓宜稍輕;原料老、含水量低、氣溫低,揉捻時(shí)間可稍長(zhǎng),加壓應(yīng)稍重。以春茶40分鐘揉捻為例,不加壓揉10分鐘,輕壓8分鐘,松壓2分鐘,加中壓8分鐘,松壓2分鐘,再加中壓8分鐘,松壓2分鐘,下機(jī)解塊篩分。解塊篩分的目的在于散熱。篩底取芽茶送發(fā)酵作葉茶,篩面進(jìn)行揉切。
使用平盤式切茶機(jī)進(jìn)行揉切也叫“平切”。平切機(jī)具一般為70型、55型盤式揉切機(jī)。經(jīng)揉捻后的茶坯,一般經(jīng)3次平切、三次解塊,第一次平切時(shí)間為25-30分鐘,解塊篩分取篩底一號(hào)茶,篩面復(fù)切,二切時(shí)間為20-25分鐘,然后進(jìn)行第二次解塊篩分,取篩底為二號(hào)茶,篩面進(jìn)行第三次揉切,再行解塊篩分,取篩底為三號(hào)茶,篩面作尾茶,一并送發(fā)酵。各號(hào)茶及時(shí)發(fā)酵后分別干燥歸堆。
傳統(tǒng)揉切法產(chǎn)生葉茶(FOP,OP),第一切的一號(hào)茶作FBOP;BOP,FBOPF等高檔碎片茶,二切、三切的二號(hào)茶和三號(hào)茶作BOP,BOPF,IBP,F,D等。
傳統(tǒng)制法的產(chǎn)品葉、碎、片、末四類花色齊全,分檔清楚,干茶色澤烏潤(rùn)。各次揉切篩分可將不同嫩度的芽葉分次取出,以有利精制。但由于葉組織的破壞不強(qiáng)烈,細(xì)胞破損率低,每次的切時(shí)過(guò)長(zhǎng),全程揉切時(shí)間一般超過(guò)100分鐘,加之溫度過(guò)高,加速了內(nèi)含化學(xué)成分的氧化,因而往往造成發(fā)酵過(guò)度,使香味濃強(qiáng)度降低,而且尾茶多,對(duì)提高經(jīng)濟(jì)效益不利。
傳統(tǒng)揉切法使用的機(jī)具多,安裝占地大,花工多,因而成本較高,同時(shí)只能進(jìn)行間隙式的生產(chǎn),對(duì)初制機(jī)具聯(lián)裝,進(jìn)行連續(xù)化生產(chǎn),帶來(lái)技術(shù)上的困難,目前我國(guó)除少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)還采用此法外,在大型茶廠已被逐步淘汰。
②轉(zhuǎn)子揉切法轉(zhuǎn)子揉切法的切碎是采用臥式轉(zhuǎn)子機(jī)完成的。茶葉經(jīng)過(guò)揉捻,茶坯緊卷成條后投入轉(zhuǎn)子機(jī)進(jìn)茶口,由螺旋推進(jìn)器推至切碎區(qū),通過(guò)擠壓、絞切切碎茶坯,再?gòu)臋C(jī)尾排出,在轉(zhuǎn)子機(jī)中的時(shí)間短,絞切擠壓力大,顆粒較平切緊結(jié),尾茶較少,一般為6一10%,經(jīng)濟(jì)效益較高。茶坯下機(jī)后經(jīng)篩分散熱,三切三篩取一、二、三號(hào)茶及尾茶,分別及時(shí)送發(fā)酵。