黑茶制造工藝分初制和壓制兩個部分。壓制屬緊壓茶壓制技術,在此不再敘述。這里只介紹湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡茶和云南普洱茶等幾個主要黑茶的初制工藝。
湖南黑茶制造
湖南黑茶原產于安化,現(xiàn)已擴大到益陽、桃江、寧鄉(xiāng)、漢壽、臨湘等地。黑毛茶鮮葉原料以新梢青梗為對象,不采一芽一、二葉。鮮葉原料一般分為四個級別:一級以一芽三、四葉為主,二級以一芽四、五葉為主,三級以一芽五、六葉為主,四級以對夾駐梢為主。
黑毛茶的制造工藝分殺青、初揉、握堆、復揉、干燥五道工序。
。1)殺青 由于黑毛茶鮮葉原料粗老,含水率低,葉質硬化,殺青時不容易殺透殺勻,所以在殺青前對鮮葉原料一般都要進行灑水處理。在湖南產區(qū)稱灑水為“打漿”或“灌漿”。灑水量一般為鮮葉重量的10%左右。但也要根據鮮葉的老嫩程度和采茶季節(jié)靈活掌握,通常是嫩葉少灑,老葉多灑;春茶少灑,夏、秋茶多灑;雨水葉、露水葉、一級葉不灑。灑水的操作技術是邊灑水,邊翻拌,做到灑水均勻一致,葉面、葉背都要有水附著,以水不往下滴為度。
殺青方法分手工殺青和機械殺青兩種。
手工殺青:為便于翻動和提高功效,手工殺青一般采用大鐵鍋進行,口徑80-90厘米。在高70厘米的灶上傾斜安裝,斜度為30度左右。殺青用的草把和特制的三叉狀的炒茶叉必須備好。殺青鍋溫為280-320℃,每次投葉量為4-5公斤。鮮葉下鍋后,先用雙手均勻快炒,炒至燙手時改用炒茶叉抖炒,俗稱“亮叉”當蒸汽大量出現(xiàn)時,則以右手持叉,左手握草把,將炒葉轉滾悶炒,俗稱“握叉”。亮叉以散發(fā)水分,防止產生水悶氣。握叉使葉溫升高,達到殺青勻透。如此握叉與亮叉反復進行2-3次,每次8一10叉,達到殺青適度時,迅速用草把將殺青葉從鍋中掃出。殺青時間4分鐘左右。
機械殺青:黑毛茶產區(qū)大都采用CC50型或CS一184型鍋式殺青機,當鍋溫達到殺青要求時,每鍋投葉量8---10公斤灑水葉。操作方法與綠茶殺青基本相同,不同的是“多悶少透”。鮮葉放入鍋中后,即加蓋悶炒,約2分鐘左右去蓋,透炒1--2分鐘,然后再悶炒與透炒交叉進行,直至殺青適度。打開出茶門,殺青葉由炒手推動,自行卸出,立即停機,并清除鍋內茶葉,防止產生焦糊氣味。
殺青程度以葉色由青綠變?yōu)榘稻G,青氣基本消失,發(fā)出特殊清香,莖梗折而不斷,葉片柔軟,稍有粘性為度。
。2)初揉 初揉的作用主要在于破壞葉的細胞,使茶汁附于葉的表面,為進行下道工序創(chuàng)造條件,并使葉片初步成條。
殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻。熱,有利于葉片卷折成條,塑造良好外形。如不趁熱揉捻,水溶性的果膠物質就會隨水和熱的散失而凝固變性,粘度變小引起葉片變硬,不易揉破葉的細胞,也不易成條,并會產生大量碎片。
目前使用的揉捻機主要有55型和湘新式兩種:前者為中型,投葉量20^-25公斤,后者為小型,投葉量5公斤左右。中型揉捻機因投葉量多,可保持葉溫,成條效果好,工作效率高,最好是初揉采用中型揉捻機,復揉采用小型揉捻機。
揉捻方法與一般紅、綠茶揉捻相同,加壓也要掌握“輕、重、輕”的原則,但以松壓和輕壓為主,即采用“輕壓、短時、慢揉”的辦法。如揉捻過程中加重壓,時間長,轉速快,則會使葉肉葉脈分離,形成“絲瓜瓤”狀,莖梗表皮剝脫,形成“脫皮梗”狀,而且大部分葉片并不會因重壓而折迭成條,對品質并不利。據試驗,揉捻機轉速以每分鐘37轉左右為好,加輕壓或中壓,時間15分鐘左右。
揉捻程度以掌握較嫩葉卷成條狀,粗老葉大部分折皺,小部分成“泥鰍”狀,茶汁流出,葉色黃綠,不含扁片葉、碎片茶、絲瓜瓤茶和脫皮梗茶少,細胞破壞率15-30%為度。
。3)握堆 握堆是黑茶制造中的特有工序,也是形成黑茶品質的關鍵性工序.經過這道特殊工序,使葉內的內含物質發(fā)生一系列復雜的化學變化,以形成黑茶特有的色、香、味。