武夷巖茶制造方法獨特，工藝精巧，兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過程中既精選適制的茶樹品種，嚴(yán)格采摘標(biāo)準(zhǔn)，又運用精湛細(xì)致的焙制技術(shù)。
開來之日，俗稱“開山”。傳說開山時，茶農(nóng)于天激明起床，包頭即于楊太白神位（據(jù)傳開發(fā)武夷山種茶之始祖）前燒香禮拜，以利本春采制，然后鳴炮禮送工人上山。此雖屬迷信，但足見其時將巖茶采制視為神圣之事。
巖茶的采摘不同于其他茶類，它掌握中開面開采。新梢伸育形成駐芽時，采3～4葉，相當(dāng)?shù)?葉伸平，葉面積小于第2葉，而達(dá)三分之二的。采摘春茶一般在谷雨后立夏前，夏茶在夏至前，秋茶則在立秋后。鮮葉力求新鮮、完整。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢，有特殊要求，雨天不采，有露水不采，烈日不采。最好的采摘時間是上午9～11時，下午14～17時次之。名叢、單叢的鮮葉，分開付制，務(wù)使成為盡善盡美的成品。
巖茶焙制的工序為：萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙。
“凡茶見日味奪，惟武夷茶喜日曬”（《隨見錄》）。武夷巖茶的曬青，即萎調(diào)，是主要工藝特點。“茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青”（蘭草堂《茶說》）。曬青用竹制水篩，置于室外，目光料照，使鮮葉均衡失水。青氣消失，葉質(zhì)稍軟，頂二葉下垂，葉表光澤消失為適度。曬青時間視品種、日光強(qiáng)弱而定，大約0．5～2小時不等。然后移入室內(nèi)涼青，特?zé)釟馍l(fā)，萎調(diào)葉“還陽”即做青。遇雨天，可用加溫萎調(diào)的方法。
巖茶的做青、播青與做手交替進(jìn)行。將曬青后的茶青置于水篩或搖青機(jī)中，不斷回旋和擁動，使葉緣磨擦，搖青次數(shù)從少到多，力量從輕到重，間歇時間從短到長，周而復(fù)始，反復(fù)5～7次，后期搖青不足輔以雙手輕拍做手。全程8～12小時。因茶樹品種、氣候、曬青程度等不同，做青次數(shù)、程度也不同，即“看青做青”“輕萎調(diào)重?fù)u”“重萎凋輕搖”。
“俟其青色漸收，然后再加炒焙”，“香氣越發(fā)即炒，過時不及，皆不可”，指做青適度后即炒青。巖茶的焙制過程，炒青、揉捻、烘焙三個工序分次相間交替進(jìn)行。“獨武夷炒焙兼施”，“既炒既焙”。二炒二揉，初炒鍋溫240～260℃，時間的2分鐘，然后趁熱手揉20幾下，抖松再揉20幾下，行第二次炒、揉．復(fù)炒鍋溫200～240℃，悶炒的半分鐘，起鍋，復(fù)揉1分鐘左右。
巖茶的烘焙特點是，高溫水焙和文火慢烤，形成特有的火功。炒揉后初焙，稱“走水焙”，溫度100～110℃，焙10～15分鐘，約七、八成干，篩擊碎末，簸去黃片，進(jìn)行攤涼，俗稱“涼索”，搖去梗樸、黃片。然后復(fù)焙，低溫慢烤，火溫75～85℃，時間1～2小時，足干后下焙，繼續(xù)吃火，亦稱燉火，趁熱收藏。
武夷巖茶的泡飲，別具一格。“杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之”(《隨園食單》）。開湯第二泡香才顯露。茶湯的香氣自口吸入，從咽喉經(jīng)鼻孔呼出，連續(xù)三次，所謂“三口氣”，即可鑒別巖茶的上品的香氣。更有上者“七泡有余香”。
歷代名人對武夷巖茶的品質(zhì)推崇備至。“清芬撲鼻，舌有余甘……始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣”。梁章鉅《歸田瑣記》描寫武夷巖茶的風(fēng)韻為活、甘、清、香四字：“活色生香，舌本常留甘盡日，齒頰留芳，沁人心脾，香味兩絕，如梅斯馥蘭斯馨”。
武夷巖茶的香氣馥郁，勝似蘭花而深沉持久，“銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)”。滋味濃醇清活，生津回甘，雖濃飲而不見苦澀。茶條壯結(jié)、勻整，色澤青褐潤亮呈“寶光”。葉面呈蛙皮狀沙粒白點，俗稱“蛤蟆背”。泡湯后葉底“綠葉紅鑲邊”，呈三分紅七分綠。
