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茶葉技術(shù)

茶葉殺青是什么
茶葉網(wǎng) 來(lái)源: 愛(ài)茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/10/29 【  】 【打印】【關(guān)閉

  殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時(shí)散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

  殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國(guó)明朝后普及使用炒青法,目前世界各產(chǎn)茶國(guó)普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

  炒青有手工和機(jī)械兩種形式,制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒,茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī),有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

  “殺青”一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會(huì)看到"某某片于今日殺青"的說(shuō)法,這實(shí)際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開(kāi)始步入到后期制作階段的說(shuō)法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過(guò)程中的關(guān)鍵步驟是非常有關(guān)聯(lián)的。

  殺青葉應(yīng)該達(dá)到:葉色由鮮綠變?yōu)榘稻G;葉表失去光澤;葉質(zhì)柔軟萎卷;折梗不斷,捏成團(tuán),松手后可緩慢散開(kāi),略帶粘性;清香顯露;無(wú)紅梗、紅葉。意義高溫殺青,破壞酶的活性,制止多酚類的酶促氧化 茶葉"殺青"是殺死多酚氧化酶的活性.這樣多酚類物質(zhì)就不會(huì)進(jìn)行酶促氧化,保持了茶葉原有的成分不變。  在溫度達(dá)到85度以上,便能讓大部分的酶失活,起不到催化作用. 為達(dá)到這一目的,可以用蒸氣蒸(蒸青茶),也可以用鍋炒(炒青茶) 同時(shí)可以散失部分水份,以便下一道工序更有利的加工。

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