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茶葉技術(shù)

宋代制茶過程
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/10/29 【  】 【打印】【關(guān)閉

  唐代均以苯青團(tuán)茶為主,依形狀可分為八種等級(jí)(胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等,前二種為上極品,后二種為粗級(jí)品),至宋代對(duì)茶的質(zhì)量更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶,他不僅在藝術(shù)上有很高的成就,對(duì)茶也有深刻的研究,手著「大觀茶論」談?wù)摬枋,更不惜出重金以尋新品種的貢茶,因此團(tuán)茶種類不斷翻新,據(jù)宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時(shí),有四十余種品類,且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。

  據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì),品質(zhì)也更為提高,宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個(gè)步驟。

  采茶

  由于貢茶的大量需求,得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作,采茶要在天明前開工,至旭日東升后便不適宜再采,因?yàn)樘烀髦拔词苋照,茶芽肥厚滋?rùn)如果受日照,則茶芽膏腴會(huì)被消耗,茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白,則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)(約七點(diǎn))鳴鉎收工,這是為控制茶葉質(zhì)量,怕有人為增斤兩,摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷,若用手掌搓揉,茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真。

  【揀芽】

  茶工摘的茶芽質(zhì)量并不十分齊一,故須挑揀,如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」,芽先蒸熟,浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」,水芽是芽中精品小芽次之,中芽又下,紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽,茶之色、味必佳,因此揀芽對(duì)茶質(zhì)量之高低有很大的影響,宋代對(duì)質(zhì)量的注重更在唐人之上。

  【蒸茶】

  茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸,將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡,不熟則包青且易沈淀,又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng),這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系。

  【榨茶】

  蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮捆綁,然后放在榨床下擠壓,半夜時(shí)取出搓揉,再放回榨床,這是翻榨,如此徹夜反復(fù),必完全干透為止,如此茶味才能久遠(yuǎn),滋味濃厚。其動(dòng)作類似今之團(tuán)揉,也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。

  【研茶】

  研茶的工具,用柯木為杵,以瓦盆為日,茶經(jīng)擠榨的過程,已干透沒有水份了,因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨,水是一杯一杯的加,同時(shí)也有一定的數(shù)量,質(zhì)量愈高者加水愈多杯,如勝雪、白茶等加十六杯加,每杯水都要等水干茶熟才可研磨,研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì),因此宋代可用茶末直接烹黠,茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯,大龍鳳二杯外,其它均加十二杯水,研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來做,但加十二杯水以上的團(tuán)茶,一天也只能研一團(tuán)而已,可見其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了,然其質(zhì)量的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。

  【造茶】

  研過的茶,最好手指戳蕩看看,一定要全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等,種類很多,達(dá)四十余種之多,入模后隨即平鋪竹席上,等「過黃」最后這道手續(xù)了。

  【過黃】

  所謂「過黃」是干燥的意思,其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反復(fù)三次,最后再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動(dòng),如此茶色才能光潤(rùn),做完這個(gè)步驟,團(tuán)茶的制作就完成了。

  從上面的制造過程看來,較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致,而其種類也不斷翻新,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年其種類也不斷翻新,更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍,名茶不下百種之多,技術(shù)上也有突破的發(fā)展,宋朝末年發(fā)明散茶制法,于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶,使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮,到元朝團(tuán)茶漸次淘汰,散茶則大為發(fā)展,末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」,明時(shí)團(tuán)茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者,即為炒菁制茶法,一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法,只是技術(shù)上,作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新,發(fā)展至今,速溶茶(茶精)的問世,對(duì)平日飲茶解渴與保健,確是相當(dāng)便利。

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