宋代對茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究，他手著「大觀茶論」談?wù)摬枋�，更不惜出重金尋找新品種的貢茶，因此團(tuán)茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在製茶技術(shù)方面有更進(jìn)一步的發(fā)展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶製法比陸羽的製法更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高。宋團(tuán)茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。
採茶 -> 揀芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 過黃
採茶
採茶在天明前開工，至旭日東昇後便不適宜再採，因?yàn)樘烀髦拔词苋照眨柩糠屎褡虧�；天明之後受日照，茶芽的膏腴會被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。
由於貢茶的大量需求，茶師訓(xùn)練了一批擔(dān)任採茶工作的採茶工，於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上，至辰時（約七時）鳴鉎收工，這是為了控制茶葉品質(zhì)，防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。又教導(dǎo)茶工採茶宜用指尖折斷，不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。
揀芽
茶工採摘的茶芽品質(zhì)並不十分齊一，故須挑揀茶芽。
茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中，只挑揀如針般細(xì)的小蕊製茶，這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品，而小芽次之，中芽再次之，紫芽、白合、烏帶則多不用。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌乾淨(jìng)，待蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則色青且易沉澱，又略帶青草味。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮綑綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床翻榨，如上徹夜反覆，直到完全乾透為止，這樣可令茶味久遠(yuǎn)，滋味濃厚。
研茶
茶經(jīng)壓榨後已乾透缺水份，因此研茶時每個團(tuán)茶都得加水研磨，一杯一杯的加上，待水乾茶熟才能研磨，水愈多杯，品質(zhì)愈高；研磨愈多次，茶質(zhì)愈細(xì)。
造茶
茶研好後，最好以手指戳盪看看，確保全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。
過黃
過黃是乾燥意思，將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光滑，而團(tuán)茶的製造亦完成了。
宋代飲茶風(fēng)氣普遍，製茶方法亦較唐代的更細(xì)緻，種類又不斷翻新，名茶不下百種之多。技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋末發(fā)明散茶製法，令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉(zhuǎn)變。
元朝時，散茶大為發(fā)展，團(tuán)茶漸次淘汰；至元朝末年，「蒸菁法」更改為「炒菁法」。
明朝時，團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現(xiàn)在，當(dāng)然在技術(shù)上及作業(yè)上趨於更科學(xué)化、更創(chuàng)新了。現(xiàn)今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利。
