白毛茶產(chǎn)于廣西橫縣的南山。茶園主要分布在南山寺及南山主峰一帶,海拔高約800~1000米左右,這里山色秀麗,松木翠竹,綠蔭濃郁,云霧彌漫,氣候溫和,年平均氣溫20℃左右,雨量充沛,年降雨量1500毫米以上,土層深厚,質(zhì)地疏松。茶樹多為中葉種品種,芽壯毫密,葉薄而柔嫩,是適制白毛茶的理想原料。
白毛茶采于春分至清明期間。采摘標(biāo)準(zhǔn)是,特級(jí)茶鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉;1~2級(jí)茶標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉。通常,制500克特級(jí)白毛茶需采4.5萬(wàn)個(gè)左右芽葉。鮮葉進(jìn)廠后及時(shí)進(jìn)行揀剔,剔去紫色葉、病蟲葉及其他雜質(zhì),保持芽葉大小和色澤均勻一致。主要的工藝分?jǐn)偡、殺青、揉捻、初干、足干五道工序?/p>
殺青和揉捻:殺青在斜鍋內(nèi)進(jìn)行,當(dāng)鍋溫達(dá)180℃左右,投入攤放葉500~800克,以抖炒為主,結(jié)合悶炒,后期降溫,繼續(xù)翻炒,達(dá)到殺勻透的目的。當(dāng)葉質(zhì)柔軟,折梗不斷,起鍋散熱,揉捻成條。
初干和足干:初干是白毛茶緊條顯毫的重要工序。初干開始鍋溫120℃左右。當(dāng)干度達(dá)五、六成干時(shí),降低鍋溫至70~80℃,開始做形。先將茶葉理直成條,再將茶葉置于雙手掌心用力搓揉、拋散。如此反復(fù)數(shù)次。當(dāng)茶條緊結(jié),有刺手感,干度約七成左右,繼續(xù)降低鍋溫至60℃左右,輕輕地搓揉,使茶條間,茶條與鍋面之間相互摩擦,促使茸毫顯露,色白如銀。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時(shí)起鍋攤涼,攤涼后再行足干。
南山白毛茶的品質(zhì)特點(diǎn)是,條索緊細(xì)微曲,身披茸毫,色澤銀白透綠,香氣清高,伴有荷花芳香,湯色綠而明亮,滋味醇厚甘爽,葉底嫩綠勻整明亮。
仁化縣是嶺南白毛茶的故鄉(xiāng)。仁化紅山鄉(xiāng)黃嶺嶂的“云霧白毫”茶,曾是清代嘉慶朝的宮廷貢品。這種綠茶銀毫披露、湯色清淡、口味甘甜,并且具有天然的蘭花香味,為我國(guó)三大白毛茶之首。
仁化白毛茶功能消食除積、清熱解毒、提精醒神,有相當(dāng)?shù)乃幱脙r(jià)值。民間常用以治療腹瀉、積食等疾病。常飲白毛茶對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。
現(xiàn)在白毛茶在仁化縣已大面積推廣種植,丹霞山及其周圍山地村莊也多有種植。
丹霞山白毛茶色味俱佳,尤以山上的野生白毛茶為最,往往為庵寺的僧尼精心采摘炒制,風(fēng)味更是別具一格。
白毛茶以滿披茸毫,色白如雪而得名。相傳,南山白毛茶為明朝建文帝卓錫手植并命名為白毛茶!稄V西通鑒》中載:“南山茶,葉背白茸如雪,萌芽即采,細(xì)嫩類銀針,色味勝龍井,飲之清芬沁齒,天然有荷花香氣,真異品也。”1915年,在美國(guó)舉辦的紀(jì)念巴拿馬運(yùn)河開航的萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上,榮獲二等獎(jiǎng),繼而又在南京商品陳列會(huì)上,獲得二等獎(jiǎng)。從此南山白毛茶聲譽(yù)大著、揚(yáng)名全球。