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茶葉技術(shù)

拖補(bǔ)鐵觀音與正炒鐵觀音做法
茶葉網(wǎng) 來源: 愛茶網(wǎng) 時(shí)間:2011/10/29 【  】 【打印】【關(guān)閉

  前三次搖青時(shí)間:第一次搖青,大約2分鐘,第二次搖青,2-3分鐘左右,第三次搖青,約3-5分鐘。

  托補(bǔ)安溪鐵觀音做法第三次搖青以后,將搖好的茶青,置于空調(diào)間,靜置至次日下午以后,至茶青的臭青味完全消失,才可以開始入鍋炒青。由于茶青靜置時(shí)間長,殺青時(shí)間拖延至第二日晚,因此稱為拖補(bǔ),又叫拖青。拖補(bǔ)做法少搖多攤,搖青時(shí)間短攤涼靜置時(shí)間長,通常稱失水。

  拖補(bǔ)鐵觀音,為何叫拖呢,是青葉到了正常的要?dú)⑶嗟臅r(shí)候,但此時(shí)青葉還不能完全完成做青要求,因此還要在超出的時(shí)間繼續(xù)做青,于是有了拖的說法。不能完成做青要求是由于天氣氣候等因素的影響,慢慢的就形成了這種風(fēng)格茶--稱為托補(bǔ)鐵觀音。要拖,就需要配以空調(diào)和抽濕機(jī)以完成。這樣,就少搖多靜,不搖出水,而是靜置失水。于是就有了拖青和拖酸的茶品了。這種工藝做的好的有清爽的清香和酸香或清酸味,但是基本沒有了鐵觀音的音韻,做的不好的有生硬的臭青味或悶青味或臭悶酸味。這類茶因?yàn)樽咚怀浞郑l(fā)酵度較低,沖泡時(shí)要快沖快出,否者湯色呈渾綠色,湯味青澀味明顯。同樣因?yàn)樽咚怀浞,發(fā)酵度較低,這類茶底片青綠或墨綠,葉面生硬,青味明顯。但此類茶干茶色澤碧綠,有開蓋奪香之勢(shì),很容易吸引剛接觸安溪鐵觀音的茶客。

  正炒鐵觀音做法:

  前三次搖青:第一次搖青一般2-3分鐘,第二次搖5-10分鐘,第三次搖青要適當(dāng)掌握。小則5-10分鐘,多則20-60分鐘。當(dāng)然這都不是絕對(duì)的,一般都要按天氣及生產(chǎn)條件而變化。

  每次搖青之間,相隔是大約1個(gè)小時(shí)。而第三次搖青,要搖到茶青的青氣基本消失,花果幽香起。正炒安溪鐵觀音做法的茶青,在搖青完成后,至殺青時(shí)間,一定不能超過次日的中午。

  正作安溪鐵觀音做法是多搖少攤,搖青時(shí)間長攤涼靜置時(shí)間短,通常稱走水。

  正作安溪鐵觀音做法基本按傳統(tǒng)鐵觀音的制作工藝,多搖青少攤涼讓茶葉充分完成走水過程,并及時(shí)下鍋殺青,所以稱為正炒。正炒做法具有傳統(tǒng)鐵觀音的特征,干茶砂綠色明顯,因走水充分湯色黃綠、明亮、透白;湯味滑、活、厚,上等茶花果香濃郁,觀音韻明顯,回味甘甜,口齒留香;葉底色黃綠,有光澤,底片柔軟;安溪茶農(nóng)自己留著喝的也多數(shù)都是這種工藝茶。因此正炒鐵觀音適合有一定茶齡的茶客,也適合斗茶。

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